Воспоминания петербургского старожила. Том 2 - [48]
В первых статьях нового кулинарного деятеля-сотрудника явились действительно весьма практические и весьма обстоятельные наставления для приготовления различных бульонов, соусов, приправ, подливок и всевозможных жарений с указанием на пропорции, время и приемы. Тут же была первая «обеденная карта», или menu разнообразного обеда. Эта «карта» мне казалась слишком роскошною, и я долго оспаривал ее напечатание, но г. Эмбер стоял на ее необходимости, и вот явилась эта первая «карта» на русском и французском языках, и затем последовало более 40 нумеров этих разнообразных menus. Для полноты дела при описании сотрудничества г. Эмбера в «Экономе» помещаю здесь эту первую карту, какая тут, конечно, в тысячу раз более на своем месте, чем те карты, которыми некая наша, правда, маловидимая столичная газетишка, печатающая объявления страхового общества «Саламандра»[348], как недавно созналась, по ошибке угостила своих читателей после двух юбилейных обедов, бывших по случаю не только счастливого, но чуть ли не благодетельного для России существования «Голоса» г-на Краевского. Итак, вот эта первая обеденная карта, или записка, «Эконома» 1845 года:
1) Суп: а) пюре из сельдерея с куриною кнелью; в) суп брюнуаз с крутонами. 2) Горячие пирожки. Волованчики с устрицами. Крокеты по-милански. в) Холодные пирожки. Маленькие галантины из куропаток под ланспиком. 3) Говядина. Горячее филе по-королевски. 4) Рыба. Стерлядь по-русски. Гатчинские форельки. 5) Антре (соусы): а) Сюпрем из пулярки с перигорскими трюфелями. в) Буден из фазанов с эссенциею. 6) Антр ме (зелень и овощи): а) Кардоны[349] с мозгами. в) Крутоны с шампиньонами. 7) Жаркое: перепелки, рябчики, каплун. 8) Сладкие блюда: а) бисквиты из каштанов с абрикосным соусом; в) фруктовый маседуан на французском ликере; с) маленькие горшочки с кремом на флёрдоранже; d) каштанное суфле.
По поводу последнего сладкого блюда была сделана выноска с критикою против «доктора Пуфа», который при приготовлении суфле допускал неслыханный ингредиент, именно шампанское, тогда как это физически невозможно, а следует употреблять исключительно молоко или сливки. Затем не было ни одного нумера «Эконома», в котором наш кухонный профессор чем-нибудь не доезжал бы «доктора Пуфа», старавшегося со своей стороны в «Литературной газете» всячески отстреливаться[350]. К первой «обеденной карте» в «Экономе» было предпослано следующее предисловие:
Этими словами («обеденная карта») повара в России называют то, что французы именовали menu. Г. Эмбер, сообщивший первую карту, замечает, что она должна обратить внимание знатоков хорошего стиля, тонких гастрономов, которые, как он выразился, живут для того, чтоб есть, а не едят для того, чтоб жить. Эта карта, или обеденная записка, расписание блюд, как угодно, так и назовите, драгоценна для сведущих и опытных поваров, знающих свое дело. По ней можно приготовить обед на 15–20 персон в две перемены каких-нибудь 12 разнообразных, щегольских, лакомых блюд. Присовокупляем к этому замечание, что каждое блюдо, включенное в каждую нашу карту, будет непременно в следующем нумере журнала подробно объяснено для успешного его приготовления.
В одной из таких карт-меню явилось блюдо с названием «Брюссельская капуста по-метрдотельски» и вслед за сим был, согласно с нашим обещанием, напечатан довольно обстоятельный рецепт приготовления этого блюда; но как в те времена, лет почти за 30 пред сим, овощ этот, не сильно еще распространенный даже в Петербурге, был причиною того, что в контору журнала «Эконом» прилетело из провинции несколько писем с вопросами о том, что это за «брюссельская» капуста, [то], чтоб не отвечать циркулярно по почте всем этим господам А, В, С, D и пр., было на столбцах журнала напечатано очень обстоятельное описание этого овоща как в ботаническом, так [и] в культурном отношении и был приложен к статье рисунок растения; а с одним из нумеров «Эконома», кажется, с 8-м, разосланы были пакетики, тщательно сделанные и плотно заклеенные, с семенами брюссельской капусты, которые многими подписчиками, жившими в деревнях и уездных городках, были посажены в огородах. Результаты оказались удовлетворительными, и из разных концов России получены были г-ми Ольхиным и Песоцким благодарственные письма за эту их любезность, причем большая часть авторов этих признательных адресов, не ведая о том, какое принимал или не принимал участие в «Экономе», как они выражались в патриархальной наивности своей, «достопочтеннейший» Ф. В. Булгарин, просили книжный магазин М. Д. Ольхина передать ему их искреннейшее спасибо. Узнав об этом, Булгарин в одной из своих субботних «Всяких всячин» сделал заявление, что он в делах «Эконома» ни при чем и ни за что по части «Эконома» не ответствует, почему и благодарности за семена с брюссельскою капустою (продающеюся в Петербурге за 2 рубля 50 копеек десяток вилков) он принять не может, а предоставляет тому, кто заведует редакциею этого основанного им, но оставленного журнала (причем он прописал мой имярек en toutes lettres
