Волшебное лето во Франции. Замки, фиалки и вишневый пирог - [4]
Рецепт средневекового блюда впервые появился в Древнем Риме и записан у Марка Апиция в его сборнике рецептов «De re coquinaria» (V век). Адаптирован Мари Жозе Монкорж.
Почувствуйте себя древним римлянином вкупе со средневековым французом!
Ингредиенты на 1 порцию:
• 1 морковка
• 1 луковица
• Капля виноградного уксуса
• Щепотка тмина
• 2 ст. л. оливкового масла
• Соль по вкусу
Обжариваем нарезанный лук в оливковом масле. Деглазируем парой капель уксуса. Добавляем нарезанную морковь, тмин, соль.
Тушим 10 минут.
Подаем горячим как закуску.
Адаптированный рецепт, записанный Ибн Разин Туджиби, Фудалат аль-Хиван в 1238 году.
• 4 баклажана
• 5 зубчиков чеснока
• 5 ст. л. оливкового масла
• 3 ст. л. винного уксуса
• ½ ч. л. тмина
• Соль
Очищаем баклажаны от вершков и шкурки, нарезаем крупными дольками и готовим на паровой бане до размягчения с неочищенными зубчиками чеснока примерно 15 минут.
Остужаем, выдавливаем мякоть чеснока из кожуры, выкладываем баклажаны и чеснок в глубокую посуду. Вливаем масло, сбрызгиваем уксусом, посыпаем тмином, солим, перемешиваем.
Оставляем на час в холодильнике.
Подаем на тостах в качестве аперитива или на тарелках как закуску.
Вариант на пару позволит сохранить все полезные свойства баклажанов, в оригинальном рецепте они отвариваются в подсоленной воде.
Ингредиенты:
• 16 яиц
• Пучок фенхеля
• Пучок петрушки
• По горсти: листья фиалки, шпинат, листья салата, мангольд (горсть травы должна помещаться в ладонь, но без горки)
• 6 листьев майорана или орегано
• 4 листика мяты
• 4 листика шалфея
• 1 ч. л. без горки тертого имбиря
• Соль
Зелень промываем, измельчаем и выкладываем в салатник. Добавляем яйца, имбирь, и хорошо взбиваем. Разделяем на 2 равные части. Готовим 2 порции омлета на горячей сковороде на сливочном масле. Можно добавить тертого сыра, причем справочник советует класть тертый сыр уже на приготовленный омлет, чтобы верхушка не слипалась.
Омлет рекомендуется есть средним, не совсем остывшим, но и не слишком горячим.
Из справочника Ménagier de Paris, 1393 год.
• 1 кролик (примерно 1,4 кг)
• 30 г сала или сливочного масла
• 70 г поджаренного деревенского хлеба
• 150 мл вина
• 80 мл красного винного уксуса
• 500 мл говяжьего или куриного бульона
• 60 мл вержуса – кислого сока незрелого винограда
• 250 г лука
• Щепотка мускатного ореха
• Щепотка корицы
• Щепотка молотого перца
• 3 гвоздички
• Соль по вкусу
Обжариваем кролика на гриле (вертеле над очагом в замке) или просто на антипригарной сковороде без масла, разделываем на порционные кусочки.
Убираем кролика, добавляем в сковороду масло, обжариваем лук, затем укладываем кролика и тушим все вместе, сбрызнув винным уксусом, несколько минут.
Поджариваем хлеб, смачиваем его хорошенько вином и бульоном, добавляем специи, размоченные в ложке вержуса. Перекладываем хлеб к кролику, добавляем остальной вержус, бульон и вино, пряности, тушим все вместе 45 минут.
Должен получиться насыщенный густой коричневый соус.
Варианты приготовления возможны с уткой, с курицей.
История замка Шомон
Куда бы ты ни отправился, это станет частью тебя.
Анита Десаи
Мы переехали мост и оказались в небольшой деревне, где оставили машину на стоянке, и поднялись в парк.
– Вот таким и должен быть настоящий замок, – восторженно махала я руками, – с парком, со старыми деревьями, с видами на реку и поля.
Мой спутник молчал, неопределенно пожимая плечами. Но я не обращала внимания и уже неслась к замку, чьи башни показались в конце парка.
Замок Шомон от Mont Chauve («лысая гора»), ставший затем Mont Chaud или Chaud Mont («горячая гора»), возвышается на скалистых отрогах Луары посреди вековых лесов.
Уже в Средние века на этом месте находилась крепость. Первым хозяином замка был некто Желдэн. Он очень переживал, что собственность уйдет в руки другой ветви семьи, но лишь в преклонном возрасте обрел долгожданного сына. Сын, правда, «не удался»: он отличался женственным обликом, так и не женился и даже ходили слухи, что он гермафродит, что не мешало парню отличаться необычайной силой.
Старую крепость снесли, построили более современное сооружение. Но в 1465 году Людовик XI в отместку тогдашнему владельцу замка Пьеру д’Амбуазу замок снес.
Владелец стал отстраивать его заново, так и родилось то внушительное, с красивыми тяжелыми башнями строение, которое мы видим сейчас. Строился замок с оборонительными целями, но впоследствии к старому крылу была пристроена более «мягкая» часть, спроектированная под влиянием архитектуры итальянского Возрождения.
Строительство продолжалось при трех поколениях семьи Амбуаз: Пьеру д’Амбуазу наследовал его сын Карл I (старший из семнадцати братьев!) и его внук Карл II, завершивший строительные работы, во время которых были выполнены скульптурные рельефы двух переплетенных букв «С», воспроизводившие монограммы его имени и имени его жены Екатерины. По сторонам подъемного моста выросли две башни.
