Вокруг Света 2010 № 12 (2843) - [50]

Повара «новой кухни», отказавшись от соусов, раскрыли вкус молодых овощей. До сих пор яблоко в меню называли просто яблоком, а картофель — картофелем. Теперь «выяснилось», что вкус одного сорта отличается от другого, и в меню вместо «яблочное пюре» стали писать «пюре из ранета», а иногда добавляли и местность, в которой вырос фрукт, — «пюре из нормандского ранета». А вот пряности, наоборот, стали играть вспомогательную роль: они теперь должны были только вы явить и подчеркнуть вкус продукта. Так что употреблять их стали существенно меньше. На фоне этих «революционных» преобразований почти незаметно прошли изменения в правилах подачи самого блюда, которые не менялись веками! Если в традиционных ресторанах официанты продолжали разделывать рыбу или дичь непосредственно перед посетителем, на приставном столике (затем этот же столик катили к другому столу), то «новаторы» действовали, как настоящие художники, составляли блюда на кухне, словно картины, и сами их украшали. В обсуждение кулинарных битв между «традиционалистами» и «новаторами» включилась вся страна — ведь, в конце концов, это было ее национальное достояние. О представителях «новой кухни» бесконечно писали газеты. Их высмеивали: дескать, на тарелках «новых поваров» и есть нечего, там всего две горошины. А для Бокюза в «новой  кухне» не было ничего нового, просто к рецептам мамаши Бразье он добавил принципы Фернана Пуэна.

«Я согласен на совершенство»

Сегодня фигурки Бокюза украшают даже многоэтажные блюда для десертов. А сам мэтр на вопрос, как он выносит славу, коротко отвечает: «Привык». Однако учителей своих он не забывает: стены коридора, ведущего в гостиный зал, украшены портретами Фернана Пуэна и мамаши Бразье в полный рост. А их именами названы несколько блюд, которые доведены здесь до уровня произведения искусства. «Мне легко угодить, — повторяет мсье Поль за Фернаном Пуэном, — я согласен на совершенство».

От «новой кухни» он давно отошел: слишком многие из ее последователей решили, что авторский подход позволяет пренебречь качеством продукта, лишь бы блюдо выглядело оригинально, а качеством Бокюз не согласен поступиться.

«Кухня бывает только одна — вкусная», — говорит он. И в его меню снова появились традиционные рецепты: пулярка, раковый гратен, кнели, почки, зобная железа теленка. От «новой кухни» остался натуральный вкус овощей. А вот названия трех меню звучат, как имена музейных залов: «Великая традиция», «Буржуазное» и «Классическое». Музейность — часть концепции, Бокюз ею не стыдится. Например, у него крупнейшее во Франции собрание уличных шарманок, и одну из них непременно выкатывают к концу обеда.

Заведение Бокюза вот уже более сорока лет удерживает три мишленовские звезды — этим редко кто в мире может похвастаться. И это несмотря на то, что, по мнению ресторанных критиков, он позволяет себе непростительные вольности. В свои «музейные» блюда спокойно вводит экзотические продукты или придумывает рецепты на мотивы кухонь Гваделупы и Мартиники. Однажды, например, сказал во всеуслышание, что любит «Макдоналдс» и американские рестораны! Бокюз предан Америке еще с войны. Раненного, его выходили в американском госпитале, и он до сих пор благодарен американцам за спасение Франции.  Что, впрочем, не помешало ему, еще будучи в плену, вытатуировать на предплечье гордого галльского петуха и поместить на воротнике своей поварской блузы французский триколор. Бокюз — больше чем любой из государственных деятелей — символ Франции. В Америке он достиг не меньшей популярности, чем сама Эйфелева башня. А 85% французов назвали его лучшим послом французской культуры.

Жив Гиньоль!

Разменяв девятый десяток, Бокюз по-прежнему стремится к новому. Продолжает открывать небольшие ресторанчики — брассери, теперь их уже 5 в Лионе и 17 за границей. А вспомнив таверну у переправы, принадлежавшую деду, говорит с улыбкой: «И прибрежную забегаловку тоже открою. Поставлю бочки, одену официантов в тельняшки, пусть подают кровяную колбасу и вино из бочки».

Если Лион — столица французской гастрономической империи, то именно Бокюз — ее император. Он и обустроил пространство города как собственное владение. Например, брассери назвал именами сторон света: «Юг», «Север», «Запад» и «Восток». Даже памятник при жизни ему уже поставили: в 2006 году лионские жители решили дать имя Бокюза знаменитому городскому рынку, «чреву Лиона». Он по-прежнему наведывается туда пообщаться с друзьями-поставщиками. Хотя метрдотель «Бокюза» утверждает, что самый лучший поставщик — сам мсье Поль, во всяком случае, в том, что касается дичи. Бокюз не может без Соны и окружающих ее лесов. Он ворчит на евросоюзные правила: «Скоро нам разрешат притрагиваться к еде только в перчатках и составлять ее из готовых продуктов!»

В «королевстве» у Бокюза давно собственное законодательство. В книге мемуаров «Священный огонь» он откровенно признается, что всю жизнь прожил одновременно с тремя женщинами, две из которых подарили ему по ребенку, а дочь третьей помогла написать воспоминания. Но, как ни странно, фразу «я всю жизнь был им верен» он произносит без обычной усмешки. Бокюзу действительно удается быть верным — не только трем семьям, но еще и традиции, учителям, ученикам, кухне и дому. Но все же главная любовь его жизни — река Сона, протекающая под окнами дома. «Я не могу заснуть, если не чувствую Соны с левой стороны, — признается он. — И в любом конце света, когда ложусь спать в гостинице, всегда стараюсь сначала почувствовать ее течение». Бокюзу — восемьдесят четыре, но он все еще готов пострелять по уткам и, усевшись с приятелями на берегу, нарезать охотничьим ножом знаменитой лионской колбасы. Жив Гиньоль!