Вокруг Света 2010 № 06 (2837) - [39]

Но все-таки мечтать о том, что электрификация всей колесящей Земли наступит уже завтра, наивно. А вот послезавтра и впрямь выбросим поршни с цилиндрами на свалку истории! Правда, с местом России в этом чудесном новом мире пока далеко не все ясно — не принимать же всерьез обещание миллиардера Михаила Прохорова: всего за два года разработать и поставить на поток производство нового электромобиля. 

Алексей Воробьев-Обухов

Стручковые остряки

Любое блюдо, в которое щедрой рукой будет добавлен перец чили, превращается в настоящий огонь. Жгучие стручки лишь относительно недавно завоевали всю планету, став самой распространенной и востребованной специей в мире.

Страна Чили, отделенная Андами, пустыней Атакама и Тихим океаном от остального мира, названа так вовсе не благодаря одноименным перцам. На языке кечуа это слово означает «предел». Родина же перцев находится по соседству, в Мексике. Похожее по звучанию название жгучих стручков следует переводить с языка науатль как «красный». Ацтеки использовали их в пищу задолго до открытия Америки. Эти растения и отправил Христофор Колумб в Испанию. Ботаник Леонард Фуш, не сомневавшийся, что мореплаватель достиг Индии, дал растению название — «калькуттский перец», сочтя его разновидностью уже известной в Европе пряности, привозимой купцами из Азии. В результате американский овощ на многих языках стал «тезкой» индийскому черному перцу — сушеным плодам лианы (Piper nigrum), с которым он ни в каком родстве не состоит. Научное же название стручкового перца (Capsicum) происходит от латинского capsa — «футляр», «коробочка» — по форме стручков, заключающих внутри семена.

Победное шествие

В завоевании стручковыми перцами мира не последнюю роль сыграли птицы. В отличие от человека они совершенно не чувствуют жгучий вкус плодов, а потому склевывают их без какого-либо ущерба для здоровья и разносят семена на большие расстояния. Они-то и были первыми распространителями этого растения по Южной Америке. Окультуривание дикого стручкового перца привело к появлению огромного множества его разновидностей. Но большинство происходит от трех видов — Capsicum annuum, Capsicum frutescens и Capsicum chinense.

Перец однолетний (Capsicum annuum) — родоначальник наибольшего числа сортов стручкового перца самой разной жгучести — из Европы торговыми путями перекочевал в Азию, где отлично прижился во влажном климате Китая, Таиланда, Южной Индии и Индонезии, в сухой и жаркой Северной Индии, в сильном холоде и сухости горных стран от подножия Гималаев до Тибета. Благодаря большой урожайности этот перец гораздо дешевле, чем черный, что со временем изменило кухню и кулинарные пристрастия огромного региона.

Сушеный молотый стручковый перец (острота отмечена на упаковке в виде нарисованных стручков: чем их больше, тем выше жгучесть содержимого пакетика) вместе с целым рядом традиционных специй входит во многие пряные смеси и упрощает приготовление многокомпонентных блюд. Например, смесь «7 специй» представляет базовый компонент корейской кухни, без которого невозможно себе представить традиционную квашеную капусту — кимчи. Историки кулинарии считают, что окончательный вариант рецепта этого блюда утвердился в XVIII веке, когда до Корейского полуострова добрался огненный красный перец. Сегодня острые квашеные овощи сопровождают каждую корейскую еду. Разумеется, рецептов кимчи в Корее столько же, сколько у нас семейных рецептов квашеной капусты, но чили в них присутствует непременно, как в отечественном варианте квашеной капусты — соль.

В конце XVIII века жгучие сорта стручкового перца стали выращивать в садах и оранжереях по всей Европе. Считается, что в Южную Францию и Италию чили попал из Испании, а на Балканы и в Венгрию — из Турции. Большинство европейских разновидностей стручкового перца не отличается сильной жгучестью (всего до 5000–10 000 единиц по шкале Сковилла), они только придают особую пикантность. Блюда из люти чушки в Болгарии, паприки в Венгрии, пиментос в Испании, пепперони в Италии, пимент д"Эспелетт во Франции возведены в ранг высокого искусства, в их честь проводятся праздники и фестивали. Практически во всех европейских странах существуют и традиционные виды мясных продуктов и сыров, в процессе производства которых использованы те или иные сорта перца — таковы знаменитая байоннская ветчина, венгерский шпик и разнообразные острые колбаски: итальянская салями ндуйя, испанские чорисо и многие другие, в которых перец используется не только как вкусовой компонент, но и как краситель и консервант.

Изучая свойства различных сортов стручкового перца, американский фармацевт компании «Парке-Дэвис» из Детройта Уилбур Сковилл в 1912 году представил свой органолептический метод определения жгучести стручкового перца. На его основе была составлена шкала, которая используется и сегодня. В 1929 году Колумбийский университет присвоил Сковиллу ученую степень доктора наук. Определение жгучести

Метод Сковилла чрезвычайно прост: из определенного количества сухого стручкового перца готовят спиртовой экстракт, затем его несколько раз разбавляют подслащенной водой. Степень разбавления, при которой дегустаторы перестают ощущать жжение, вызванное содержащимся в растворе алкалоидом — капсаицином, принимается за показатель жгучести перца. Метод построен на субъективных вкусовых ощущениях.