Вокруг Света 2010 № 04 (2835) - [36]

Сорта репчатого лука отличаются друг от друга прежде всего жгучестью. Их принято делить на три категории — острые, полуострые и салатные. Для поваров-эстетов немаловажное значение имеют цвет и форма луковиц, а также направление нарезки. Особенно ярко проявить фантазию позволяют салаты, если, конечно, слезы не помешают воплотить замысел. Виной тому тиопропиональдегид-S-оксида — летучее едкое вещество-лакриматор (от латинского lacrima — «слеза»), содержащееся в луке. Это вещество выделил в начале 1980-х американский химик Эрик Блок, профессор Университета города Олбани в штате Нью-Йорк. Открытие, в свою очередь, побудило японских ученых начать работу по созданию сортов, лишенных «слезоточивых» свойств. По мнению Синсуке Имаи, руководителя проекта, такое усовершенствование никаким образом не повлияет на вкусовые качества модифицированного лука. Пока ученые располагают лишь опытными образцами, и до момента, когда он попадет на наши кухни, пройдет не менее 10 лет. А до тех пор придется пользоваться прабабушкиными приемами, например, можно подержать луковицу в холодильнике или резать ее под холодной водой.

Единство и многообразие

Острые и полуострые сорта содержат много углеводов, которые представлены главным образом сахарами (сахароза, фруктоза, мальтоза), и эфирного масла. Чешуйки у таких луковиц тонкие, плотные, благодаря чему хорошо сохраняются. Такой лук не подходит для употребления в свежем виде, зато очень хорош для бульонов и овощных отваров, при приготовлении которых важно медленное развитие аромата. Если использовать целую луковицу и воткнуть в нее несколько пряных бутонов гвоздики, то эфирные масла будут выделяться постепенно, насыщая бульон вкусом и ароматом специй.

Самый аппетитный запах лук приобретает после пассерования — относительно медленной обжарки крупными кубиками не в очень сильно нагретом жире. Эфирные масла растворяются в жире и не улетучиваются при последующей тепловой обработке. Приготовленный таким образом лук добавляют в блюда незадолго до готовности. Острый лук чаще используют для мясных блюд, полуострый — для рыбных и овощных. Колечки лука, жаренные во фритюре, дополняют не только вкус бифштексов и острых куриных крылышек, но и обыкновенного картофельного пюре. Кстати, чтобы они имели более румяный вид, их можно перед жаркой присыпать сахарной пудрой.

Ослабить неприятное послевкусие от лука позволяет придуманная в США технология вакуумной сушки, или лиофилизация. В результате этого лук утрачивает характерную горечь и жгучесть. Из измельченного сушеного лука получают луковый порошок и луковую соль, которые продаются и как отдельные приправы, и в качестве ингредиентов многих промышленных смесей для приготовления американских блюд в стиле tex-mex, таких как чили кон-карне, фахитас или буррито.

Салатные сорта, которые выращивают на побережьях Черного и Средиземного морей, на тропических островах, имеют более мягкий вкус. Их принято использовать в свежем виде. Сладость испанского лука вне конкуренции, но нарезать его заранее не стоит, иначе даже в нем может развиться горечь. Чтобы этого не произошло, измельченный лук погружают в чуть подкисленную воду. Можно использовать ароматные уксусы или фруктовые соки, которые пригасят неприятный запах и разнообразят луковый салат дополнительными оттенками.

Местные хитрости

Ни с чем не сравнимый аромат среднеазиатского плова лишь отчасти создается специями, но главным образом — зажаренным в сильно нагретом масле или курдючном сале луком. Сахар, содержащийся в луке, карамелизуется, а лук приобретает золотистый цвет. Несмотря на то что в соседней Индии лук употребляют не все слои населения, очень многие их рецепты начинаются с обжаривания мелко нарезанного лука, к которому затем добавляют другие специи. По мере готовности лук превращается в пюре и служит основой для приготовления индийского карри. Иногда луковую основу готовят впрок — она хорошо хранится, а хозяйке лишь остается добавить готовую пасту при обжарке мяса, курицы или овощей, долить воды или бульона и довести до готовности ароматное индийское блюдо.

Своими особенностями применения и нарезки лука может похвастать и Восточная Азия. Пасты-приправы, приготовленные из растертого сырого лука, чеснока и перца чили, известны во многих странах этого региона. Китайский метод быстрой жарки на сильном огне в специальной глубокой сковороде вок как нельзя лучше подходит для местных сортов лука, которые нарезают вдоль меридиана луковицы. Такая нарезка и быстрая жарка позволяют устранить жгучесть лука, ярче выделить сладкий вкус и сохранить его хрустящую консистенцию. Если после этого соединить лук с другими овощами или мясом, обильно сдобренными экзотическими специя ми, свежим имбирем и жгучим стручковым перцем, получается превосходная заправка для лапши.

На все руки

В дело идут все части растения, и даже шелуха находит применение. Содержащееся в ней вещество — кверцетин — придает красивый цвет мясным бульонам и пасхальным яйцам. Не меньшее значение имеет лук и как специя, особенно лук острых и полуострых сортов. Как и все другие пряности, он возбуждает аппетит и в качестве закусочного, салатного блюда облегчает пищеварение и усвоение жирной и тяжелой пищи. Кроме того, фитонциды лука предохраняют продукты от быстрой порчи. Особенно это актуально в маринадах для мяса и рыбы. Каждый знает, что замаринованный с луком шашлык в экстремальных условиях хранится дольше.