Вокруг Света 2010 № 03 (2834) - [36]

Посуда специального назначения

Cлово paella (от лат. patella) в валенсийском (диалект каталанского языка) означает просто сковорода. Благодаря популярности валенсийского «риса в паэлье» это слово с начала ХХ века широко вошло в испанский язык как обозначение самого блюда. Раньше рис по-валенсийски готовили просто в котелке, но примерно с XVII века для его приготовления используется специальная посуда. Вектор ее эволюции заключался в том, чтобы увеличить площадь выпаривания жидкости. В результате получился современный вариант сковороды-паэльи — широкая и неглубокая с чуть вогнутым в центре дном, она позволяет создать оптимальные условия для быстрого и равномерного выпаривания жидкости. Толщина слоя риса в хорошей паэлье не должна превышать двух сантиметров, поэтому чем больше едоков, тем больше должна быть сковорода. Самая большая паэлья была приготовлена в 2001 году в пригороде Мадрида в сковороде общей площадью 400 м2 на 100 000 человек. Чтобы перемешать 6000 килограммов риса и 12 500 килограммов мяса использовали строительные краны и специально изготовленные гигантские грабли. Стандартные сковороды-паэльи рассчитаны на определенное количество персон и имеют диаметр от 20 (на две порции) до 90 сантиметров (на 8–10 порций). Их продают в любом супермаркете Испании. Самые дешевые — алюминиевые, самые лучшие — чугунные или из нержавеющей стали. В комплект к паэлье знающие люди покупают специальную газовую горелку: ее конфорка представляет собой закрученную в спираль трубку с дырочками для газа. Такая конструкция позволяет нагревать сковороду равномерно по всей площади, чего очень трудно добиться на открытом огне и невозможно на обычной плите. Есть вариант еще проще — электрические паэльницы. Новую сковороду рекомендуют потереть уксусом с крупным песком, чтобы она не давала металлического привкуса.

Из общей сковородки

Объединяющую суть паэльи выражает традиционный способ ее приготовления. Собственно, паэлья — это большая плоская сковорода с двумя ручками, которая дала свое название блюду. В такой посуде готовят не на одного — смысл паэльи в том, чтобы ее было много и есть ее можно было всем вместе. И если в общепите паэльный день — четверг, то дома — воскресенье, когда вся семья в сборе. Во время же народных гуляний огромные сковороды-паэльи ставят прямо на площадях. Приготовление паэльи, как и всякой большой праздничной еды, превратилось в ритуал, обставленный многочисленными правилами. Если собрать разные рекомендации в один идеальный сценарий этого кулинарного действа, то начинаться он должен был бы так: «В солнечный, чуть ветреный и обязательно праздничный день соберите родню и друзей на природе. Разведите огонь из поленьев апельсинового дерева или сухой виноградной лозы, чтобы дым придал паэлье характерный аромат…»

На некоторые детали ритуала, естественно, можно закрыть глаза. Я съела свою идеальную паэлью не на обед, как это положено, а на ужин. И не в Валенсии, а на Менорке, где гостила у приятеля Антонио. Он давно обещал мне «настоящую» еду, но в его доме, согласно семейному ритуалу, ее готовил только глава семьи и только в воскресенье. Но для меня он решил сделать исключение: паэлья была в пятницу вечером.

В остальном ритуал был соблюден. Сначала глава семьи долго отбирал из поленницы дрова. Поленья были желтые и пахучие. «Апельсин?» — спросила я со знанием дела. «Сосна», — сказал он. По тону ответа я поняла, что задавать вопросы по ходу церемонии не следует. Дальше я молча наблюдала, как глава семьи разложил на каменном очаге вроде мангала (такой есть во дворе каждого испанского дома) костерок и, не дожидаясь углей, установил над огнем чугунную треногу. На нее сковороду диаметром не меньше метра, покрытую снаружи толстым слоем копоти. Ее внутреннюю поверхность хозяин предварительно долго тер ветошью: мыть паэльницу, как обычную посуду, водой и мылом ни в коем случае нельзя, это, говорят мастера, убивает вкус.

В сковороду глава семьи налил порядочно оливкового масла и стал крутить посудину на треноге, пока масло не распределилось равномерно по всему дну. Это был самый длительный и трудоемкий шаг в готовке, дальше все понеслось как карусель. Сначала в пузырящееся масло полетели зубчики чеснока, потом они были выловлены, вместо них посыпались креветки, которых сменили разные виды мяса. За мясом последовали  овощи — помидоры, стручки зеленой фасоли, красный перец. Потом все это, кроме креветок, было залито водой. Антонио сказал: «Теперь не мешай. Буду сыпать рис». Я и так сидела, как мышка, а тут и вовсе затаила дыхание, пока в булькающую смесь крест-накрест ложились две дорожки риса. Рисовый крест выглядел очень красиво, но повар деревянной лопаткой ловко распределил его по всему диаметру сковороды. Добавил крошечную щепотку шафрана. Захватил дым над булькающей смесью в горсть и понюхал. «Проверяю на соль», — сказал он. Это означало, что теперь он готов отвечать на мои вопросы. «А что попробовать нельзя?» — «Лучше не  трогать». Так ни разу и не попробовав, Антонио снял паэлью с огня. Готовое блюдо в идеале полагается поставить на пять минут на влажный песок (ни в коем случае не на каменную или бетонную поверхность), чтобы рис окончательно впитал всю жидкость. Влажный от прибоя песок начинался прямо за калиткой. Но никто не понес туда пышущую жаром сковороду. Глава семьи сразу поставил ее посередине стола на террасе, в круг света под лампой, и желтоватая от шафрана паэлья стала янтарного цвета.