Вокруг Света 2009 № 08 (2827) - [29]

«Шарантский» перегонный куб

1. Емкость для подогрева сидра

2. Трубка для подачи сидра в котел

3. Нагревательный котел

4. Топка

5. «Шлем», накапливающий пары дистиллята

6. «Лебединая шея»

7. Труба слива «голов» и «хвостов»

8. Змеевик

9. Труба слива готового продукта и спиртомер

Любопытно, что при сравнительно малом объеме производства кальвадоса (одного коньяка во Франции производится в 15 раз больше) французы предпочитают его всем другим крепким напиткам. Всего во Франции производится 4—5 миллионов литров кальвадоса в год, половину из этого объема потребляют сами французы, остальное отправляется на экспорт в Скандинавию, Северную Америку, Японию, Россию и другие страны.

   Не последнюю роль в любви к этому напитку играют медицинские и диетические соображения, ведь он содержит яблочную кислоту, которая весьма благотворно сказывается на пищеварении. Вероятно, поэтому во Франции возник обычай разбавлять обильную трапезу с помощью trou normand («нормандская дыра») — нескольких рюмок кальвадоса, который едоки пропускают между переменами блюд. Кстати, традиционно пить его принято из широких низких бокалов, напоминающих коньячные рюмки. Однако в последнее время в моду стали входить высокие бокалы с зауженным верхом наподобие классических бокалов для граппы (считается, что такая форма больше способствует раскрытию аромата). Поданный к столу кальвадос должен иметь комнатную температуру. Правда, и этого напитка успели коснуться новейшие гастрономические веяния и эксперименты. Во Франции он все чаще используется при приготовлении коктейлей или даже подается, как виски, со льдом. Есть и еще один вариант — по сути компромисс между младенчеством и зрелостью яблочного спирта. Это напиток под названием Pommeau de Normandie — мягкая и нежная 17-градусная смесь кальвадоса с яблочным соком. В качестве аперитива в Нормандии популярен коктейль из кальвадоса и тоника, смешанных в пропорции 1:4, а в качестве диджестива популярностью пользуется также кальвадос-крем — эмульсионный ликер на основе кальвадоса и сливок, который получается значительно нежнее на вкус и ароматнее, чем сливочные ликеры на основе виски. Выдержанный кальвадос пьют в чистом виде, причем делают это очень медленно. Для коктейлей на основе кальвадоса можно использовать рецепты уже известных коктейлей с крепкими напитками, так как вкус молодого кальвадоса с успехом замещает водку и текилу, а V.S.O.P. — коньяк и ром.

Горячий яблочный пунш

  Ингредиенты: 1 часть кальвадоса, 3 части сухого сидра. Подогреть сидр с палочкой корицы, двумя гвоздиками и коричневым сахаром по вкусу, добавить кальвадос.

Фрукты в кальвадосе

 Ингредиенты: 1 часть сахара, 4 части вишни или сливы, бутылка кальвадоса. Этот десерт прекрасно сочетается с ванильным мороженым, лимонным тортом и меренгами.

«Космо кальве»

Ингредиенты: 30 мл кальвадоса, 15 мл ликера куантро, 15 мл клюквенного сока. Все взбить, добавив каплю лайма. Подавать в бокале для мартини с кусочком лайма.

Регламент производства

И наконец, последняя, самая деликатная и таинственная операция в производстве кальвадоса — это ассамбляж (то есть смешивание спиртов разных яблок). Именно в ней и заключены «секреты фирмы» всех ведущих производителей, таких как P`ere Magloire, Boulard, Lecompte. При купажировании мастер погреба (специалист, который прошел специальное обучение) может использовать спирты, полученные в разные годы, от разных сортов. Их состав и процентное содержание — собственность компании, поэтому купажи разных производителей обладают фирменной индивидуальностью и имеют узнаваемый стиль.

 

Кстати, возраст кальвадоса определяется по самому молодому из участвующих в ассамбляже спиртов. В целом же возрастная классификация выглядит следующим образом. Надписи на этикетках означают: Trois Etoiles («Три звезды»), Trois Pommes («Три яблока») Vieux («Старый») и Reserve («Резерв») — не менее трех лет выдержки в дубовых бочках; V.O. и Vieille Reserve («Состарившийся резерв») — не менее четырех лет выдержки; V.S.O.P. — не менее пяти лет выдержки; Extra («Экстра»), Napoleon («Наполеон»), Hors d"Age («Вне возраста») и редчайший Age Inconnu («Возраст неизвестен») — как минимум шесть лет выдержки и более. Наконец, существуют еще и винтажный (миллезимный) кальвадос, так же как винтажный портвейн, — это кальвадос одного определенного года перегонки, который и указывается на этикетке.

Производство кальвадоса регламентировано тремя апеллясьонами. Основной объем напитка (почти 6 миллионов из производимых в среднем в год 8 миллионов бутылок) приходится на апеллясьон Calvados AOC. Он самый большой по территории, а его участки разбросаны в департаментах Манш и в Эр и Луар, в окрестностях Шартра, и даже в департаменте Приморская Сена, к северо-западу от Парижа. Здесь насчитывается около 6000 производителей, которые изготавливают кальвадос в основном методом одинарной дистилляции. В силу географического, климатического и почвенного разнообразия, а также отсутствия жестких правил здесь получаются очень разные и по стилю, и по качеству напитки.