Вокруг Света 2009 № 05 (2824) - [45]

Между поварами не существует разногласий, какие приправы использовать. Быть может, потому, что они самые незамысловатые, имеющиеся в каждом доме, — лук, чеснок, лавровый лист, оливковое масло. Нужно сказать, что бразильцы вообще в этом вопросе непритязательны. Их волнуют ароматы главных составляющих блюда, все остальное — второстепенно.

Когда все ингредиенты собраны, можно приступать к готовке. Прежде всего с фасоли, которая размачивалась значительное время, сливают воду. Чаще всего сливать нечего — фасоль впитывает очень много влаги. Ее снова  заливают водой сантиметров на 8—10 и ставят на средний огонь.

Бразильская кухня отличается от любой другой уже тем, что основное количество блюд готовится на медленном огне в течение нескольких часов. Длительность готовки связана с технологией хранения продуктов, с их засушиванием и вялением, что делает их жесткими, а также с соблюдением традиций. Ведь раньше постоянно находившиеся в трудах колонисты и рабы готовили себе еду на кострах в процессе работы и не могли постоянно поддерживать сильный огонь.

В фасоль, которая варится уже часа полтора, добавляются все отобранные виды мяса, порезанные на кубики примерно 3х3 сантиметра. И все это варится еще около двух часов под плотно закрытой крышкой. Время от времени варево обязательно помешивается, чтобы фасоль не подгорела.

Пока варятся фасоль и мясо, на сковороде в оливковом масле до золотистого цвета обжариваются лук и чеснок. На эту сковороду кладут несколько ложек фасоли, прямо из варева, перемешивают с луком и чесноком, слегка обжаривают и делают из этого пюре. Сейчас повара пользуются блендером, чтобы довести фасоль до нужной кремовидной консистенции, но вполне подойдут и перешедшие по наследству каменные ступка и пестик. Пюре, которое сделает блюдо более густым, выкладывают в кастрюлю, где продолжают готовиться фасоль и мясо.

Затем в приготовлении фейжоады наступает время специй. Мораис уделяет этому отдельные строки: «И совершим классическое действо — // Посыплем лавровым листом мы фейжоаду, // Чтоб окончательно лишить ее плебейства». Почти всегда в фейжоаду добавляют соль и перец. Что касается лаврового листа, то его никогда не ломают, и слово «посыплем» употреблено поэтом или переводчиком, видимо, для красоты. Более того, из готового блюда обязательно убирают лавровый лист. Его присутствие в фейжоаде, поданной на стол, — признак дурного тона. Это оставит пятно и на репутации хозяйки, и на этом доме.

Подают готовое блюдо, как правило, в чугунных горшках, из которых каждый черпает столько, сколько захочет. Понятие порция — вещь индивидуальная. На гарнир к фейжоаде подают вареный рис, очищенные и нарезанные на пластинки апельсины, зеленый салат и помидоры.

«Вперед! К столу! Мы своего дождались. // Чего ж еще изнеженное тело // Захочет после этакого блюда? // Пожалуй, плюхнуться в гамак весьма умело, // И кошка чтоб пристроилась под боком», — восклицает Винисиус ди Мораис.

И действительно, все, кто отведал это блюдо, констатируют, что единственное желание, следующее за трапезой, — прилечь на диван и предаться неге сиесты.

Поэтому и делают фейжоаду в основном по выходным, чтобы было время без суеты переварить все это огромное количество калорий и поблагодарить хозяйку, простоявшую много часов у плиты.

Любовь Хоботова

Национальная боевая забава

Фото: BILDERBERG/PHOTAS

У молодых и крепких людей любой национальности время от времени возникает желание помериться силами, выплеснуть избыток энергии, покуражиться. Когда от этого желания у них начинают чесаться кулаки, одни боксируют, другие отжимаются «кто больше», третьи недолго думая лезут в драку. Бразильцы в таком случае устраивают состязание по капоэйре. Эффект сногсшибательный, а членовредительства — никакого. 

Встреча двух капоэйристов называется не «матч», а «игра» — «жогу». Для нее желательно иметь барабан атабаке, пару бубнов пандейру, колокольчики агого и трещотку реко-реко, а главное — похожий на лук струнно-щипковый инструмент беримбау. Участников может быть неограниченное количество, одеты они, как правило, в белое. Под звуки означенных инструментов музыканты из числа присутствующих затягивают специальную припевку — ладаинью, остальные, прихлопывая, вторят им хором. Кодекс гласит: каждый капоэйрист обязан уметь петь. По особому знаку двое выходят в центр круга, присаживаются на корточки, касаются ладонью пола и пожимают друг другу руки. Затем одновременно вскакивают и начинают «выкидывать коленца»: ходят колесом и высоко вскидывают ноги. Временами кажется, что один вот-вот раздробит другому головой подбородок, но тот ловко уходит от удара акробатическим сальто назад. То и дело «игроки» буквально стелятся по земле, но только тот, кто в конце концов выходит из круга «безупречно белым», ни разу не коснувшись одеждой земли, считается хорошим бойцом.

Город Салвадор, центр штата Баия, считается родиной капоэйры. Фото: Алексей Бойцов

Несведущего зрителя происходящее, конечно, поставит в тупик. Вроде бы двое дерутся, но их сокрушительные удары не достигают цели: пятки со свистом проносятся в миллиметре от ушей. Вдобавок ритм движениям задает гудение беримбау, и от этого кажется, что соперники танцуют.