Вокруг Света 2006 № 07 (2790) - [51]
Как это есть? Здесь на самом деле целых два вопроса. Первый – как хамон разделывать, если он такой огромный, 5-7 кг, и при этом на кости? Для этого существуют специальные устройства, именуемые «хамонеры». Они представляют собой специальную деревянную подставку с укрепленным на вертикальной штанге зажимом. В него вставляется ножка хамона, копытом вверх. Кстати, копыто всегда оставляют нетронутым до самого последнего кусочка мяса, ведь именно его черный цвет – самое достоверное подтверждение того, что хамон сделан из свиньи иберийской породы, у остальных – оно светлое.
Когда процесс подготовки закончен, приступают к разделке хамона. Сначала снимают внешний толстый слой жира и потом тонким, гибким ножом с цельного окорока срезают тончайшие лепестки ветчины, вращая его вокруг собственной оси. Проще рассказать, чем сделать. Чтобы научиться этому искусству и получить профессию кортадора, нужно не только окончить специальные курсы, но и иметь к этому делу талант. В Испании в области разделки хамона работают мастера такого уровня, что их даже приглашают с гастролями. Это, знаете ли, настоящее шоу. Кроме шуток.
Многое, конечно, изменил технический прогресс. Довольно значительную часть хамона теперь поставляют без кости. Такой окорок можно нарезать на элементарном слайсере, который есть в любом буфете. Более того, несмотря на возмущение сторонников аутентичности, хамон продают заранее нарезанным, да еще и в вакуумной упаковке. Главное – не забыть его вынуть из холодильника минут за 30 до подачи на стол. Традиционно же в холодильнике этот продукт не хранят, он и так не портится. Второй вопрос – с чем его подать? Прежде всего он хорош сам по себе. И нет, наверное, продукта более самодостаточного. Далее – как и любая сыровяленая ветчина, хамон прекрасно сочетается с дыней, помидором, свежим инжиром, грушей и виноградом. Чем слаще помидор, тем он лучше подходит к хамону. Вообще же в Испании с хамоном экспериментируют как хотят: готовят с ним испанский омлет «тортилью» (не путайте с мексиканской пресной лепешкой), добавляют в жареные грибы, заворачивают в него тунцовые стейки. Даже варят бульон из одинокой оставшейся косточки, а потом – на нем суп. Гороховый, конечно. Но только из гороха «гарбанзо» (у нас он продается под названием «турецкий горошек»). И, наконец, совет, проверенный на личном опыте: не грейте хамон, добавляйте его в блюдо незадолго до полной готовности. Чтобы раскрыться, ему достаточно всего 3-4 минут. И напоследок, к этому окороку хорошо подать сухой херес. Такое сочетание признано классическим и непревзойденным. Хотя и рюмка водки «со слезой» будет вполне уместна.
Александр Ильин
Люди и судьбы: Дороги Марии Дагмар
ссылка на оригинальный текст статьи
На долгую жизнь Дагмар пришлось много потрясений и катастроф. Каждая из них была для нее прежде всего личной драмой. Ни одна из них ее не сломила. Она – дочь короля, невеста наследника престола огромной державы, жена и мать императоров – никогда не позволяла себе быть слабой. Удивительное, поистине «королевское» сочетание гордости и терпения стало ее стилем и позволило ей выдержать самое страшное.
И все же, пытаясь найти подходящие слова для описания ее жизни, неизбежно убеждаешься, что они – не из политического или церемониального лексикона, не из «публичного» языка государственных деятелей и изучающих их историков. Эта история – о любви и попытках построить на продуваемом всеми ветрами Олимпе совсем не олимпийское, а простое человеческое счастье. Порой ей, наверное, казалось, что оно – совсем рядом.
У короля Христиана IX и королевы Луизы было шестеро детей. Мария-София-Фредерика-Дагмар (полное имя датской принцессы, полученное ею при рождении) считалась второй из трех дочерей. В семье она несомненно была любимицей. Веселый характер, доброта и отсутствие всякой вычурности и церемонности сделали ее очень популярной и в датском обществе (королевская семья в маленькой Дании была у всех на виду). Стоит заметить, что бытом, вкусами и интересами монаршие семейства большинства государств Европы (в особенности протестантских стран) не слишком отличались от собственных подданных. Представители этих семейств вели скромную, вполне буржуазную жизнь, считая пороком показную роскошь, праздность и высокомерие. Обязательная публичность (как-никак, царственные особы олицетворяли собой вековые исторические традиции и одновременно – национальные единство и суверенитет) рассматривалась ими как неизбежное бремя. Монарх и его семья все больше воспринимались в Европе как представители нации, а окружавший их некогда почти непроницаемый сакральный ореол все ощутимее превращался в условный церемониальный блеск.
Дагмар росла очень активным, подвижным ребенком. Мир был открыт, прозрачен и интересен своими красками. В нем было совсем немного недоступного для понимания, а социальные условности и перегородки казались не монументальными сооружениями, а легкими, ажурными конструкциями, скорее, украшающими окружающую действительность. В числе таких щекочущих и волнующих условностей главным являлось обязательное для представительницы царственного рода замужество за «ровней». Дагмар, конечно, знала, что ее брак станет вехой большой политики, что она не вольна в своих сердечных привязанностях. Однако принцесса совсем не чувствовала себя обделенной в этом отношении. В 1863 году она, 16-летняя, искренне радовалась за свою старшую сестру Александру (Аликс, как звали ее в семье), вышедшую замуж за наследника британской короны принца Уэльского Альберта Эдуарда. А спустя год пришла и ее очередь. Сложные династические и политические планы связали ее судьбу с судьбой старшего сына, пожалуй, самого могущественного монарха мира (учитывая неограниченный характер его власти) – российского императора Александра II.
