Вокруг Света 2003 № 04 (2751) - [14]

Листья чая Оолонг осторожно скручивают после сбора, чтобы содержащиеся в них эфирные масла вступили в реакцию с воздухом и медленно окислились. В результате этого процесса листья со временем темнеют и приобретают характерный аромат. Когда желаемая степень окисления листа достигнута, процесс останавливают нагреванием. После этого листья снова скручивают и они приобретают окончательный вид обычных чаинок. Чай, который получается в результате, может быть любым – и зеленым, и черным, и синим, и фиолетовым, и красным – все зависит от степени ферментации. Этот чай изготовляется вручную, и процесс требует больших трудозатрат.

Производитель чая должен тщательно сбалансировать множество факторов в течение нескольких важных часов с момента сбора, включая погодные условия, качество листа и время окисления. Лучшие оолонги часто приготовляют и заваривают в стиле Гонфу, который позволяет прочувствовать их богатые вкусы и ароматы.

Белый чай подвергается минимальной обработке – обычно просто высушивается на воздухе. Высшие сорта белых чаев собирают прежде, чем раскроются почки, а листья все еще покрыты шелковистым белым пушком. Среди всех видов чая белые содержат наименьшее количество кофеина. Эти чаи следует настаивать в не слишком горячей воде.

Желтый чай получил свое название из-за уникального способа переработки. После того, как его слегка просушивают в духовке, листья заворачивают в оберточную бумагу и складывают на несколько дней в деревянные ящики, пока они не становятся бледно-желтыми. Желтый чай получают в основном из листьев сорта Инчжэнь («серебряная игла»), который растет на горе Цзюньшань на полуострове у озера Донтин в провинции Хунань. Заваренный желтый чай имеет желто-оранжевый цвет и мягкий, нежный вкус без терпкости.

О хорошем чае

Основные показатели качества чайного настоя – цвет, крепость, аромат, вкус и образующаяся при заваривании пена. Высококачественный чай при заваривании легко образует пену грязноватого желто-коричневого цвета. Полное отсутствие ее означает, что чай либо плохого качества, либо он неправильно заварен. Крепость чая выражается не в цвете настоя, а в его вкусе и аромате. При правильном заваривании настой уже через 4 минуты становится крепким и ароматным. Ведь крепость чайного напитка – это прежде всего степень концентрации растворимых веществ листа. Чай может быть высоко экстрактивным, то есть отдавать настою много растворимых веществ, но при этом быть слабо окрашенным. Конечно, немалоаажно и то, какой чай заваривается. Желтые чаи, например, очень крепки, а оттенок их настоя – слабо выраженный, желтовато-золотистый. Цвет настоя высокосортного черного чая должен быть ярким и прозрачным, а крепкий зеленый чай высокого качества, напротив, быстро темнеет и становится слегка мутным.

Три составляющие

Английский торговец Томас Гэрравей, живший в XVII веке, дабы повысить популярность чая в Британии и увеличить его продажи, писал в рекламной листовке, что чай «делает тело активным и энергичным… помогает при головных болях, головокружении … уносит прочь затруднения в дыхании, открывает закупорки … побеждает тяжелые сны, облегчает разум и усиливает память, преодолевает чрезмерную сонливость … хорош при простудах, водянке, цинге и вытесняет инфекцию». И это был не просто рекламный ход. Своим вкусом, ароматом и бодрящими свойствами чай обязан трем составляющим – кофеину (теину), танину и эфирным маслам. Кофеина в чайном листе больше, чем в кофейном зерне. Благодаря ему напиток бодрит и повышает трудоспособность. А в сочетании с витамином РР теин расширяет сосуды головного мозга. Так что крепкий чай ничуть не хуже кофе снимает сонливость и усталость, а иногда может заменить и таблетку от головной боли. Характерные терпкий вкус, крепость и оттенок чайному настою придает дубильное вещество танин. Танина больше всего в первых молоденьких листочках и почках. Поэтому чем качественнее сырье, тем больше танина содержит напиток. К дубильным веществам чая относят также катехины, при растворении в горячей воде приобретающие красно-коричневый оттенок. Их экстракт используют для дубления кож, крашения тканей, ароматизации вина, пива и табака. Чайные катехины, как и танины, очень ценные вещества. Они способны убивать микробы, а также задерживать в организме витамин С. Эфирное масло – тоже достоинство молодых листочков, оно содержится в белых пушистых волосках. В немолодых же листьях эфирные масла преобразуются в смолы. Во многом благодаря эфирному маслу чайный напиток и приобретает свой неповторимый аромат.

Китайское чаепитие

Китайская чайная церемония начала формироваться во времена появления в Китае первых трактатов о чае, в которых само приготовление чайного напитка и вкушение его возводились в степень искусства. Всеобщим досюянием чайный напиток в Поднебесной стал в период правления династии Мин (XIV—XVII век), и в первую очередь это относилось к настою из зеленого чая. В китайской империи культура потребления чая на аристократическом уровне отразилась в изысканных чайных павильонах, чайных домиках и окружающих их садах, в атрибутике, создающей атмосферу наслаждения напитком в кругу близких и гостей. Отсюда эта церемонии в более скромных масштабах, но на основе выработанных правил вошла в повсеместный быт, приняла форму демократического общения. Китайская чайная церемония начинается с размеренного процесса заваривания чая. Не случаен здесь выбор и посуды, и воды для чая. Классический заварной чайник должен быть глиняным, лучше всего из пурпурно-фиолетовой исинской глины (из уезда Исин), которая, прежде чем попасть в руки мастера, долгие годы вымачивается, получая особую прочность. По мнению китайцев, именно в такой посуде чай дышит. Каждый сорт чая заваривается в отдельном чайнике. Сегодня в ходу заварные чайники из фарфора и фаянса. В чайник, по одному из классических способов заваривания, кладется столько чая, чтобы, будучи распаренными, чаинки полностью заполнили его. Вода для чая в идеале должна быть из источника той горы, на которой вырос чай, или из освещенного традицией источника. Заваривают качественный чай до 10 раз, улунский же – один из самых дорогих из высокогорных – вообще до 30 раз. Если чай заваривают в специальной чашке (гайванс), то помещенные в нее чайные листья ошпаривают небольшим количеством кипятка и тотчас сливают. Затем вдыхают аромат чайного листа, заливают гайвань до половины объема кипятком, за крывают крышкой и че рез 1—2 минуты доливают кипятком доверху. Пьют настой горячим, не спеша, очень маленькими глотками. Не допив до конца, вновь наливают кипяток, получая вторую заварку, а за ней таким же образом третью и четвертую, постепенно прибавляя от 10 до 20 секунд на заваривание. Каждая из этих заварок будет иметь по-своему ценный цвет, аромат и вкус.