Вокруг Света 2002 № 11 (2746) - [2]
Система изменилась только в 1938 году, когда вышел указ, запрещающий покупателям рыбы устанавливать свои цены. Теперь организация рыбаков сама могла устанавливать минимальные цены на свой товар. Кабала рухнула, но ее отголоски остались даже сейчас.
Нам посчастливилось встретить настоящего рыбака — Яна Харальда Бендиксена из деревни Рейне. Он гордо стоял на своем корабле, доставшемся ему от отца. Этому кораблю уже больше 70 лет, а выглядит он как новый. «Каждый год всю старую краску с корабля надо счистить и покрасить его заново. Времени у меня на это — все лето. Дело в том, что квоту на ловлю рыбы (58 тонн трески) я выполнил еще в мае, и весь этот год уже не имею права выходить в море. — Тут голос капитана дрогнул. — Это тяжело — когда работать нельзя. Нет, туристов я не вожу. Я рыбак, а не гид», — гордо сказал Ян Харальд.
А еще капитан рассказал нам, что все рыбаки очень суеверны, и у них существуют определенные приметы:
Во-первых, нельзя начинать путину в пятницу. Никогда.
Во-вторых, нельзя свистеть.
В-третьих, никаких вафельных тортов.
В-четвертых, никогда не произносить слово «лошадь».
В-пятых, палтус нельзя называть палтусом.
В-шестых, когда черная птица садится на мачту, надо отрезать все сети и плыть назад. Здесь Харальд заметил: «Я этого не делал, но мой отец делал».
В-седьмых, для успешной рыбалки надо обязательно провести ночь с красивой девушкой. Тут капитан вздохнул: «Это раньше так было…».
Норвежцы едят ее в основном в сушеном виде, как закуску, но вот для приготовления самых вкусных блюд ее вымачивают. Причем вымачивают тоже не абы как, а в результате достаточно долгого и сложного процесса — 6—8 дней в воде с содой, а затем еще 2—3 дня — уже в чистой воде без соды. Потом вымоченную треску варят и готовят из нее нежнейшие блюда. Местные кулинары уверяли нас, что жители севера Норвегии едят гораздо больше именно такой, размоченной, рыбы, чем свежей.
Для нас же самым любопытным показался тот факт, что 95% сушеной трески лучшего качества идет в Италию. Этот рынок существует уже несколько столетий, еще со времен Ганзейского союза. Продается сушеная норвежская треска только в 5 районах Италии — Венеции, Лигурии, Кампании, Калабрии и Сицилии. На остальной территории этой страны она практически неизвестна. Готовая к продаже рыба в Италии стоит очень дорого — 300 норвежских крон за килограмм (около 40 долларов). Пристрастие итальянцев к сушеной треске за такие деньги мы объяснили себе вековыми традициями. Хотя это действительно очень вкусно.
Вторым основным рынком сбыта трески является Африка. Там главная страна потребления — Нигерия. На Черный континент поступают рыба наиболее низкого качества, а также все рыбные головы. В этот, весьма далекий от Норвегии, регион треска попала в XX веке благодаря англичанам, которые расплачивались ею с местным населением. Сушеная треска имеет ряд неоспоримых преимуществ — она очень долго хранится и практически не теряет своих питательных веществ. В Африке сушеную треску варят с овощами в котле и едят на семейных праздниках.
Норвежцы вообще не любят ничего выбрасывать. Хорошую треску продают в Италию, головы в Африку, а языки трески являются главным деликатесом. Их вырезают дети рыбаков и неплохо на этом зарабатывают. Заодно это приучает их к тяжелому труду. Один из рекордов принадлежит мальчику, который за день отрезал 85 килограммов языков и заработал 1 500 крон (почти 200 долларов).
На Лофотенах делают и более характерную для других регионов Норвегии — соленую сушеную рыбу. В прошлом рыбу, предварительно посолив, сушили, разложив на скалах, теперь же ее сушат на фабриках. Сушеную соленую треску отправляют большей частью в Португалию. Надо сказать, что сами норвежцы еще 50 лет назад из соленой сушеной рыбы ничего не готовили — рецепты блюд из их же рыбы попали в Норвегию из Португалии, став вскоре весьма популярными. Особым шиком в норвежском ресторане считается иметь шеф-повара португальца.
Для производства сушеной трески крайне важно правильно оценить ее качество. Официально существует 30 градаций качества, но в «обычной» жизни пользуются только 16. Непросвещенному человеку это может показаться избыточным, но опять же — на первый взгляд.
Мы пришли на фабрику, где сортируется готовая треска. Пройдя через уходящие под крышу ряды сушеной рыбы, вошли в комнату, где происходило основное «действо». За длинным столом сидел человек с длинными волосами. Сзади его волосы, а главным образом стол с рыбой, подсвечивал яркий свет лампы, а вокруг стола сновали два помощника. Зрелище было совершенно библейское.
Человека с длинными власами звали Томас. Он брал рыбу в руки, внимательно осматривал ее и через секунду бросал в один из пронумерованных контейнеров. Если рыба была совсем некачественной, он с видимым удовольствием отшвыривал ее на пол (видимо, для Африки), над некоторыми же экземплярами он задумывался — вертел, нюхал и лишь потом бросал в определенный контейнер. Как потом выяснилось, качество рыбы зависит от очень многих факторов — длины, веса, того, как вытащены внутренности, есть ли на туловище точки или нет, а также от того, мороженная она была или нет. Томас сообщил нам также, что, во-первых, он научился этому искусству у одного старого рыбака, во-вторых, что сам он зимой ловит рыбу по 20 часов в сутки, а значит, летом его работа ограничивается всего 10 часами (и это совсем немного), в-третьих, что он с друзьями ездит в Англию и болеет в футболе за «Ливерпуль», в-четвертых, что вся фабрика принадлежит одному человеку, остальные же — нанятые. От осознания того, что каждую рыбу из окружавших его миллионов Томас подержал в руках, оценил и бросил в нужный контейнер, мы испытали почти религиозное благоговение.
