Вокруг Света 2002 № 03 (2738) - [18]

Существует и такая разновидность колбасы, как вегетарианская. И хотя она обладает пониженной калорийностью, по количеству насыщенных жиров мало уступает мясным изделиям. К тому же в ней значительно понижен уровень натрия. Предназначена такая колбаса для людей, ведущих вегетарианский образ жизни или находящихся на строгой диете, а также страдающих атеросклеротическими и почечными заболеваниями. В их состав может входить, например, морская капуста, пророщенная пшеница или отруби.

Оболочки

Для придания колбасным изделиям определенной формы, а также для защиты от внешних воздействий применяют оболочки, которые бывают двух видов — натуральные (кишечные) и искусственные (белковые, целлюлозные и полимерные). Некоторые виды колбас формуют и без оболочек (например, колбасный хлеб).

Кишечные оболочки обладают эластичностью, а также влаго- и дымопроницаемостью. По своему биохимическому составу такие оболочки имеют практически идентичные мясному фаршу свойства, поэтому легко переносят все этапы технологической обработки.

Искусственные белковые оболочки изготавливают из коллагена, извлекаемого из спилков говяжьих шкур. Эти оболочки бывают бесцветными или окрашенными и также обладают влаго- и дымопроницаемостью.

Оболочка каждой товарной единицы колбасы маркируется. На ней в обязательном порядке должны присутствовать наименование продукции, предприятия-изготовителя, товарный знак, дата изготовления, срок и условия хранения, пищевая и энергетическая ценность.

Полукопченые колбасы

Эта разновидность, включающая в себя несколько сортов, пользуется меньшим спросом, чем вареные колбасы. Для их приготовления в куттер с фаршем обязательно добавляется холодная вода или лед в соотношении 13. Причем часть фарша, состоящая из говядины и свинины высшего качества, измельчается до такого состояния, что остается видимой в готовой продукции. Фарш, набитый в оболочки, подвергается особой выдержке. При так называемой осадке, увеличивающей плотность массы, готовый продукт приобретает более высокое качество. Батоны полукопченой колбасы выдерживают от 1 до 6 часов при температуре от 0 до +4°С.

Содержание белка — 13—17%, жира — 20—40%, энергетическая ценность — 270—410 ккал на 100 г. Срок хранения в холодильнике — до 15 дней, в помещении — не более 3 суток. 

Сырокопченые колбасы

Сырокопченые, или твердокопченые, колбасы содержат наибольшее количество пряностей, а также коньяк, добавляемый в некоторые сорта. Срок выдержки фарша достигает 10 суток и является обязательным для всех сортов сырокопченых колбас, предназначенных для длительного хранения. Термически они не обрабатываются, холодное же копчение и сушка происходят при температуре 20—25°С. Эта разновидность колбас получается в процессе длительной ферментации и обезвоживания мяса в термокамерах, сушат их или в том же термоагрегате, или в специальных сушильных камерах. Естественное созревание сырокопченых колбас длится не менее 30—40 суток.

Содержание белка — 13—28%, жира — 28—57%, энергетическая ценность — 340—570 ккал на 100 г. Срок хранения — до 30 суток. Сырокопченая колбаса из конины высшего сорта с добавлением специй и коньяка может храниться в холодильнике до четырех месяцев.

Сыровяленые колбасы

Эта разновидность колбасы изготавливается из сортов мяса высшего качества посредством длительной сушки, без копчения. В фарш добавяются специи и разнообразные добавки, включая такие, как мед и коньяк. Суджук — это сорт плоской прессованной бараньей или говяжьей сыровяленой колбасы, обильно приправленной перцем, тмином и чесноком.

Содержание белка — 22%, жира — 38%, энергетическая ценность — 430 ккал на 100 г. Срок хранения — до 4 месяцев при 2—4°C.

Экскурс в историю

История колбасы насчитывает не одно тысячелетие. Небольшие вареные или копченые колбаски, имевшие благодаря подобной обработке большой срок хранения, а также начиненные рубленым мясом и шпиком свиные желудки, как правило, тоже копченые, считались излюбленной едой на древнегреческих пирах. В Древнем Риме тоже делали маленькие вареные и копченые колбаски, но там их скручивали колечком или придавали вид цепочки.

Первые упоминания о приготовлении домашних колбас на Руси встречаются в «Домострое», датированном XVI веком. Хотя способы соления и копчения мяса были известны славянам за несколько столетий до этого. Они для приготовления колбасы набивали промытые свиные кишки мелко нарезанной свининой, смешанной с гречневой кашей, мукой и яйцами. Но максимально широкое распространение колбасы на Руси произошло благодаря Петру I. Именно он в 1709 году выписал из Германии колбасных дел мастеров, обладающих секретами изготовления колбас из различных сортов мяса, начиненных заморскими пряностями, на Руси дотоле неизвестными.

Так получилось, что практически все из учеников, перенимавших немецкую колбасную науку, оказались жителями города Углича. Достаточно быстро освоив основы и тонкости производства, угличане превзошли своих наставников как по умению составлять самые разнообразные рецепты, так и по организации технологического процесса. Колбаса, изготовленная местными мастерами, была намного вкуснее и ароматнее, нежели заграничная.