Вокруг Света 2001 № 05 (2728) - [16]
Эммануэль Курвуазье — винодел из Парижа, вместе с партнером Луи Голуа открыл свое дело недалеко от Парижа в 1811 году. Среди его клиентов оказался сам Наполеон, весьма пристрастившийся к этой марке. Сейчас на этикетках каждой из марок коньяка Курвуазье помещены запатентованная надпись La Cognac de Napoleon и силуэт императора. Примечательно, что Дом Курвуазье, в отличие от других производителей, не строит дистиллярии, придерживаясь собственной технологии выработки коньяков. Особой гордостью Дома по праву считаются почти 3 000 старинных бутылок коньяка, возраст которого насчитывает более 200 лет.
Не обошлось в деле производства классических французских коньяков и без наших соотечественников. Братья Август и Карл Майковы являлись официальными поставщиками белых вин двора императора Александра II. Именно они убедили царя в необходимости создания частной фирмы по отбору лучших вин не где-нибудь, а в Шаранте. Царь дал свое согласие, и в 1862 году в провинции Коньяк появился первый русский коньячный Дом «A.C. Meukow & Cie». После первой мировой войны компания перешла в собственность семьи Шеферд, которая стала широко продавать эту марку, символом которой является леопард, символизирующий сочетание мягкости и силы хищного зверя.
О благородстве и изысканности лучших марок французских коньяков можно рассказывать бесконечно, но гораздо лучше попробовать хотя бы один из них, убедившись, насколько хорош этот напиток — старый и все же вечно молодой.
В 1909 году французское правительство издало декрет, в котором были официально определены границы провинции Коньяк и по которому коньяком может называться только напиток, произведенный из винограда этого региона методом двойной дистилляции.
Известно, что своим вкусом коньяк обязан идеальным климатическим условиям той местности, где производится, а главное — типу почвы, представляющей собой легкий известняк на поверхности и плотные подпочвы, регулирующие содержание влаги как во время засухи, так и во время дождей. Такой тип почвы называется Шампань.
Декретами 1936 и 1939 годов были также обозначены 6 регионов провинции Коньяк, расположенные в виде поясов, в центре которых расположен город Коньяк.
Каждый из этих поясов обладает определенной ценностью почв для производства коньячного бренди. Наиболее ценными из шести регионов считаются Гранд Шампань и Петит Шампань. Далее идут Бордери, Фен Буа, Бон Буа и Буа Ординер. Такое понятие, как Фин Шампань Коньяк, представляет собой смесь различных видов этого напитка, происходящих из двух ценнейших районов провинции Коньяк.
Коньяки различаются и по месту происхождения и делятся на следующие виды: Надпись Grande Shampagne (Гранд Шампань) означает, что виноград для этого коньяка был выращен исключительно в Гранд Шампани.
Обозначение Fine Shampagne (Фин Шампань) указывает на то, что коньяк изготовлен на основе смеси винограда Гранд Шампань (не менее 50% ) и Петит Шампань. Если коньяк выработан из винограда, взятого с других участков земли, то это обычно не указывается.
Перед тем, как начинать выдержку коньяка в каменных подвалах, виноград нового урожая должен быть подвергнут двойному превращению. Первое — это превращение винограда в вино. Ягоды отжимают, удаляют из
них семечки и снимают кожицу, после чего вино начинает брожение.
В итоге получается белое сухое с фруктовым привкусом вино. Вторая стадия превращения заключается в том, что полученное вино подвергается дистилляции. Для дистилляции всего урожая обычно требуется несколько месяцев, но, сообразуясь с принятыми нормами, она не должна производиться позднее 31 марта следующего года.
Дистилляцию проводят по шарантскому, трехсотлетней давности, методу при помощи бронзовых перегонных кубов.
После первой фазы дистилляции получают спирт-сырец (до 27°), после второй — молодой коньяк крепостью 70°, который и разливают по бочкам для выдержки.
Считается, что выдержка является решающим фактором для достижения напитком высшей степени качества. Коньяк выдерживают от 3 до 25 и более лет в 350-литровых дубовых бочках. Качество древесины, из которой эти бочки делают, имеет огромное значение, ведь в коньяке содержится от 500 до 2 000 (в очень старых) различных компонентов, переходящих в спирт именно из дуба. Дубы эти берут в основном в лесах Лимузена, несколько реже в лесу Тронсе, находящемся в центре страны. Бочки для коньяка изготавливают из сердцевины дерева, подвергая ее предварительно особой обработке. Возраст дуба не должен превышать 80 — 100 лет.
Бочки изготавливают без единого гвоздя — в соприкосновение с коньяком должна вступать только древесина. В качестве же герметизатора используются мука и листья камыша. Чем старее бочка, тем она ценнее, самые старые ценятся буквально на вес золота. Когда после нескольких десятков лет внутренний слой дерева бочки вырабатывается, его с величайшей осторожностью соскабливают, удаляя от одного до двух миллиметров древесины. После этой операции бочку опять пускают в дело. В процессе выдержки напиток испаряется со скоростью 2 — 4% в год, а его крепость уменьшается до 40°.
