Вокруг Света 1999 № 02 (2701) - [27]

Опара при всей ее кажущейся простоте удается не всегда и не всем. Здесь начинается уже настоящее языческое действо: во-первых, лучше, если о намерении испечь блины хозяйка не будет распространяться, дабы не сглазить опару. Творить оную положено на берегу реки, озера или хотя бы во дворе при свете месяца. При этом у последнего следует просить содействия:

Месяц ты, месяц,

Золотые твои рожки,

Взгляни в окошко,

Подуй на опару.

Для совершения таинства вам придется в теплой воде или молоке развести дрожжи, а затем, читая вслух вышеприведенный текст, постепенно добавлять в воду (молоко) муку, замешивая тесто. Для опары берут половину всей муки, которая пойдет на блины. На опаре, заведенной на воде, блины получаются рыхлее и пухлее, а на молоке, теряя в пухлости и воздушности, они выигрывают во вкусе. Кроме молока, можно использовать кефир, пахту, сметану, сливки, сыворотку и другие аналогичные продукты. Можно выбрать и «золотую середину», замешав опару на смеси воды и молока.

Мука для блинов, как уже говорилось, годится разная. Высоко ценятся, в частности, блины из гречневой муки или из смеси пшеничной с гречневой. Последняя придает блинам особую пухлость, рыхлость и очень приятный, слегка кисловатый привкус. Если гречневой муки нет в продаже, ее легко изготовить самому из гречневой крупы при помощи кофемолки. Следует иметь в виду, что для опары из гречневой муки потребуется несколько больше дрожжей. В любом случае 25-30 г свежих дрожжей достаточно на 4 стакана муки. Дрожжи разводят в воде или молоке, добавляют еще жидкость и только потом, помешивая ложкой или лопаткой, всыпают муку. Опара должна получиться похожей на жидкую сметану. Посуда — лучше деревянная или керамическая, но можно пользоваться и эмалированной или из нержавейки — по объему должна быть достаточной для того, чтобы вместить опару после того, как та поднимется. Замешанную опару накрывают полотенцем, но ни в коем случае не крышкой — она должна «дышать»! Если опара поднимается слишком быстро, ее следует размешать и переставить в менее теплое место. Когда она увеличится в 2-3 раза, в нее добавляют остальную муку и прочие компоненты, как то: яичные желтки, соль, сметану, масло и пр. Тесто перемешивают и снова ставят в теплое место. Когда оно поднимется во второй раз — можно печь. Русские блины лучше печь в русской же печи, где их не надо будет переворачивать, так как пропекаться они будут сразу с двух сторон, но можно обойтись и обычной плитой, переворачивая блины на сковороде, предпочтительнее чугунной. А есть блины лучше с пылу с жару, то есть не дожидаясь, когда они остынут.

Русские блины принято делать не только «чистые», но и «с припеком». Для припека используют вареные яйца, грибы, ливер, рыбу, овощи и пр. При этом на разогретую сковороду наливают несколько меньше теста. Когда блин снизу зарумянится, на него кладут припек и заливают новой порцией теста. Затем блин переворачивают. Можно припек положить и заранее, прямо на сковороду, и тут же залить его тестом.

Издревле на Руси готовили «блинницу». Это блинчатый пирог чаще всего с ливерной начинкой: вареное легкое и жареную печенку мелко рубили, обжаривали с луком, добавляли соль, перец (кстати, судя по дошедшим до нас из средневековья редким описаниям тогдашней русской кухни, перец и другие пряности наши предки в XIV-XVII веках употребляли в чудовищных количествах), мускатный орех, рубленые яйца. В неглубокую кастрюлю, смазанную маслом, клали слой блинов (внахлестку), покрывали его слоем фарша, затем снова слоем блинов и еще слоем фарша; все закрывалось последним слоем блинов, сбрызгивалось маслом, посыпалось сухарями и запекалось. Готовую блинницу опрокидывали на доску, так что нижняя, покрывшаяся румяной корочкой сторона оказывалась сверху, и резали на порции. Так же можно приготовить блинницу с творогом, растертым с сырыми яйцами. «Попадьин пирог« — это блинница с протертым через сито творогом и порубленными вареными яйцами.

А вот напоследок еще один рецепт. Блины царские: 200 г сливочного масла, 10 яиц, 1 стакан «с горкой» сахару, 100 г пшеничной муки, 4 капли масла померанцевых цветов, 3 стакана сливок.

В теплое растопленное масло добавить все желтки и весь сахар. Тщательно смешать на холоде до получения нежной однородной массы. 100 г муки смешать с 2 стаканами хороших сливок, поставить на плиту, не переставая помешивать до получения однородного теста, густого, как обыкновенное блинное. Снять с плиты и продолжать мешать на холоде до полного остывания. Затем смешать это тесто с массой из масла и желтков с сахаром, добавить 4 капли масла померанцевых цветов, стакан хорошо взбитых густых свежих сливок и хорошо размешать. Пекут блины на не очень сильном огне. Блины получаются настолько нежными, что их не снимают со сковороды, а опрокидывают на блюдо. Каждый блин посыпают сахаром и смазывают каким-нибудь горячим сиропом. Поскольку блины царские, то не лишне напомнить, что любимым десертным вином царской семьи было французское Шато д`Икем и свое — мускат «Ливадия».

Заключу же свой рассказ о блинах следующей вкусной цитатой: чеховский герой «Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их (блины) горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой, обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра, он облил сметаной...» Правда, кончил Подтыкин свой жизненный путь, умерев от... обжорства.