Вокруг Света 1998 № 03 (2690) - [24]

Нынешние плантаторы-сингалы переняли некоторые английские обычаи и традиции. Мы договорились встретиться с хозяином на фабрике, она тут недалеко. Хозяин занялся текущими делами, а мы решили прогуляться пешком по плантации.

Два листка и почка

У холма, где стоит бунгало хозяина, чайные кусты, высаженные на террасах, зелеными волнами уходили вниз. Разноцветными поплавками мелькают в них косынки и кофточки сборщиц чая. И ни одного мужчины!

— Мужчины делают более тяжелую работу по уходу за плантацией, — объяснил управляющий.

Не знаю, какую работу выполняют мужчины, но и труд сборщиц чая легким не назовешь. Попробуй покланяйся восемь часов в день за каждым чайным листиком и в дождь, и в жару. Сейчас было солнце, и женщины кидали листья в глубокие корзины, которые держались на длинных жгутах ткани, иногда перекинутых через плечо, иногда опоясывающих лоб сборщиц. Они быстрыми движениями захватывали длинными пальцами обеих рук верхушки веточек, срывая почку и два самых верхних листочка.

Мелькают смуглые руки, позванивают серебряные браслеты на руках и ногах, движения легки и неуловимы, но это обманчивая легкость. Ведь надо собрать за день двадцать — сорок фунтов листа, чтобы получить нищенские две-три рупии.

Когда мы уезжали, пошел холодный дождь — все-таки высокогорье. Девушки шли с тяжелыми корзинами собранного листа по скользким тропам. На головы они накинули вывернутые мешки, а мокрые подолы юбок били по босым ногам.

Я не слышал веселых тамильских песен ни на плантациях, ни в лачугах, из которых сборщицам приносят кое-какую еду в обед. Кстати, даже чаю на острове употребляют в несколько раз меньше, чем в той же Англии.

— Как выращивают чай? — спрашиваем управляющего.

— Пойдемте к питомнику — покажу, — улыбается он.

— Вообще, чай выращивают из семян, но у нас есть замечательные породистые, мощные чайные кусты, живущие по пятьдесят лет. Вот от них-то мы и берем черенки, чтобы выращивать саженцы и заменять ими старые посадки. К семидесяти годам новый куст — пенек, обросший молодыми ветками, приносит уже хороший урожай.

В питомнике чайные кусты были усыпаны цветками. Впервые в жизни я видел, как цветет чай. Цветки были похожи на яблоневые, но только помельче и понежнее. Отломив на память по цветущей веточке, мы отправились к двухэтажному зданию фабрики, белевшему внизу за деревьями.

Вкус, цвет и запах

Управляющий ведет нас по фабричным цехам и подробно объясняет весь процесс приготовления чая.

—  Прежде всего сортируют зеленые листья, — говорит он. — Из здоровых получают элитные сорта, а из рваных и мятых ничего, кроме дешевого чая, получить невозможно. Чтобы переработать листья в чай,  нужно проделать несколько операций: сушку,  размалывание, ферментацию, прокаливание и просеивание, или сортировку.

Мы начинаем осмотр со второго этажа, где на широких полках, покрытых мешковиной, лежат слои листьев. Раньше, при естественной сушке, листья приходилось здесь держать почти сутки. Сейчас под полками прогоняют теплый воздух, и листья сушатся намного быстрее.

— Вот смотрите, как проверить качество сушки, — показывает управляющий. — Лист складывается вдвое — так, чтобы его верхняя и нижняя часть совместились. Если правила сушки соблюдены, лист не должен треснуть посередине.

Мы останавливаемся перед круглым столом, из центра которого выходят деревянные рейки и торчит перевернутый конус. Управляющий нажимает кнопку, и над столом начинает вращаться металлический кожух, размалывающий, словно огромная мясорубка, листья о конус и рейки. Так из листьев выдавливается сок, окисляющийся на воздухе. Он-то и придает чаю его характерный вкус. Дальше горячие листья поступают в продолговатое механическое сито, где охлаждаются и просеиваются.

И только после этого наступает самый важный момент — ферментация чая в прохладном, проветриваемом цехе с высокой влажностью воздуха. Размолотые листья высыпают тонким слоем на полу на час-два, чтобы произошло окисление танина и образовались кофеин и эфирные масла, придающие чаю знакомый всем нам терпкий вкус.

Чай, прошедший ферментацию не полностью, становится резким, горьковатым на вкус. Знатоки называют его «зеленым», а передержанный чай — «фруктовым», «мягким».

Сортировка лишь закрепляет свойства чая.

— Вы знаете, какое название чаеводы дали идеально выдержанному чаю, — лукаво улыбается управляющий, — «поцелуй в чашке». Вот мы сейчас его и попробуем.

«Поцелуй в чашке»

Конечно, мы все знаем о дегустации алкогольных напитков. С дегустацией чая я столкнулся впервые.

К приходу хозяина плантаций в небольшой комнатке на первом этаже фабрики на столе уже красовались фаянсовые чашки, бывалые, с пожелтевшими краями, а перед ними — кружки с крышками.

— Вода родниковая? — деловито спрашивает Эйжит.

— Конечно, конечно, — кивает головой управляющий, и быстро взвешивает на весах порции чая разных сортов по 2,8 грамма.

Каждую порцию высыпают в маленький фаянсовый чайничек (их несколько) и заливают кипящей водой. Кипятить можно лишь один раз.

В сторонке стоят песочные часы. Как только весь песок стечет тонкой струйкой вниз, значит, прошло пять минут, и можно считать, что чай заварился.