Вкусы Бразилии - [48]
Также неизвестно, когда и как возникла традиция смешивать кашасу с фруктовым соком, поскольку кайпиринья — это лишь один из таких рецептов, хотя, конечно, самый известный и самый, скажем так, «бразильский». Есть и другие, с использованием кокоса, кешью, маракуйи, концентрированного молока и масла какао. У всех этих напитков были предшественники, такие как жинжибирра, которая приготовлялась на основе воды, сахара и нескольких капель лимонного сока. Такой напиток называли «пивом для бедных», до начала XIX в. его еще можно было найти на северо-востоке Бразилии. В Минас-Жерайс был популярен пунш из кашасы, забродившего апельсина и сахара.
Так что же такое кайпиринья? В соответствии с инструкцией № 4851 от 2003 г., кайпиринья это «типично бразильский напиток с содержанием алкоголя от 15 % до 36 % в объемном отношении, охлажденный до 20 °C, состоящий из кашасы, смешанной с лимоном и сахаром».
Будучи изобретением чернокожих рабов, кайпиринья со временем приобрела общенациональный статус. Некоторое время назад Международная ассоциация барменов включила этот напиток в список семи самых распространенных коктейлей мира; кайпиринья пользуется большим спросом в Германии и в Соединенных Штатах, ее потребительские свойства оцениваются очень высоко.
На рынке алкогольных товаров Бразилия стремится занять подобающее ей место, в стране насчитывается около 30 тысяч производителей кашасы, которые владеют 5 тысячами торговых марок. Годовой объем производства составляет 1,3 миллиарда литров, из которых 900 миллионов производятся промышленным путем и 400 миллионов на мелких дистилляционных заводиках. На экспорт более чем в 70 стран мира идет почти 70 миллионов литров.
Вместе с тем, кайпиринья считается продуктом мелкотоварного домашнего производства, хотя промышленное производство также присутствует на рынке. Существующая традиция предписывает изготовление кайпириньи для собственных нужд или для друзей, точно так же, как бармен готовит индивидуальную порцию выпивки для каждого клиента. Кайпиринья ассоциируется с праздниками и особыми случаями, она не предназначена для ежедневного употребления, как кашаса. Приготовление кайпириньи — часть праздничного ритуала, хотя не все это могут. Готовить кайпиринью тоже надо уметь, в любой компании всегда есть свой специалист, который берет на себя эту обязанность. Среди алкогольных напитков кайпиринья считается самым слабым и потому широко доступным, что иногда приводит к курьезным ситуациям: поклонники кайпириньи далеко не всегда являются поклонниками кашасы, напитка куда более крепкого. Кайпиринья и другие коктейли на основе кашасы — неизменные спутники бразильских праздников, для того их и делают, для того и пьют.
Рикарду Луис де Соуза
Доктор истории Федерального университета Минас-Жерайс. Преподаватель Университетского центра Сете Лагоас. Автор книги «Национальное самосознание и современность в бразильской историографии: диалог между Силвиу Ромеру, Эуклидесом да Кунья, Камара Каскуду и Жилберту Фрейре» (Белу-Оризонте, Editora Autêntica, 2007) и десятков научных статей, среди которых статья «Кашаса, вино и пиво: от колониальных времен до XX века». Estudos Históricos, n. 33, Rio de Janeiro — FÇV, 2004
Фото: Бруну Миранда Зетола
Как приготовить традиционную кайпиринью
Кайпиринья, один из самых известных и любимых во всем мире напитков, имеет множество рецептов. В Бразилии, в соответствии с инструкцией № 4851, считается, что «кайпиринья — это типично бразильский напиток с содержанием алкоголя от 15 % до 36 % в объемном отношении, охлажденный до 20 °C, состоящий из кашасы, смешанной с лимоном и сахаром». Подобное определение допускает разные способы приготовления кайпириньи в зависимости от индивидуальных вкусов каждого. В то же время существуют общие стандарты приготовления кайпириньи, которых придерживаются все составители рецептов. К ним относится использование льда в кубиках, а не в раздробленном виде, поскольку молотый лед быстро тает и придает напитку водянистый привкус, а также использование широкого и невысокого стакана, чтобы легче было давить кусочки лимона. Наш альманах предлагает вам один из наиболее распространенных в Бразилии рецептов приготовления кайпириньи.
1. Разрежьте лимон на кусочки среднего размера. Половинки одного лимона достаточно для приготовления одной кайпириньи.
2. Положите кусочки лимона в стакан и добавьте две или три столовые ложки сахара.
3. Используйте деревянную ложку или пестик, чтобы выжать из кусочков лимона сок.
4. Добавьте кашасу по вкусу.
5. Добавьте два или три кубика льда.
6. Хорошо размешайте, чтобы сахар растворился.
Надпись на дверях бара с различными названиями кайпириньи. Рикарду Азоури/Пулсар Имаженьс
Демостенес Роману
Как распознать хорошую кашасу
Как отличить хорошую кашасу от остальных? Начнем с того, что действительно хорошая кашаса, в отличие от большинства, продающихся в супермаркетах, имеет приятный аромат, не обжигает горло, при выдохе не отдает перегаром и не вызывает похмелья.
Хотя кашасу, как и виски, делают путем возгонки, а не путем брожения, как вино, хорошая кашаса больше напоминает вино, чем виски. К сожалению, мало кто об этом знает. Очень немногие дистилляционные заводы, занимающиеся изготовлением самого старого бразильского напитка, выдают продукцию надлежащего качества. (Кстати, о древности напитка. Существуют исторические свидетельства, что первый завод по переработке сахарного тростника на территории Бразилии был построен в 1534 г. по приказу Мартина Афонсу де Соуза, которому была отдана во владение капитания Сан-Висенте.)
