Вкусный Китай. Лучшие рецепты - [4]
Практически ни одно блюдо китайской кухни не обходится без специфической приправы, которая называется глютамат натрия, или мононатриевая соль глютаминовой кислоты. По внешнему виду эта приправа, не имеющая запаха, похожа на поваренную соль. В продажу она поступает расфасованной в небольшие прозрачные пакетики. В зависимости от производителя имеет названия: «Аджино-мото», «Хонг-мей», «Zест» или «Accent». Маленькая щепотка этого порошка усиливает вкус блюда, делая его более ярким и выразительным.
Кунжут. На Востоке к этому однолетнему масличному растеньицу отношение особое. В Азии зерна кунжута называют «сезам». Помните? «Сезам, открой дверь!» Во всех восточных кухнях зерна кунжута имеет самое широкое применение. Кунжутом посыпают перед выпечкой лепешки и бублики, из него делают великолепную халву и особую острую пасту.
Кунжутное масло, которое вырабатывают из хорошо прожаренных зерен, имеет темно-золотистый цвет, слегка ореховый вкус и специфический запах. Это масло используют во всех азиатских кухнях для ароматизации некоторых блюд и для придания им маслянистого блеска. Хранить кунжутное масло следует в прохладном темном месте, но не в холодильнике, так как от холода это масло мутнеет.
Соя. Продукты из соевых бобов – одна из отличительных особенностей китайской кухни. Соя содержит белка больше, чем красные сорта мяса. По содержанию легкоусвояемого кальция превосходит молоко. Железа же в сое больше, нежели в свежей говяжьей печени. Однако в естественном виде соевые бобы – продукт трудноперевариваемый. Кулинары Юго-Восточной Азии придумали множество блюд из сои, где эти полезные бобы используются в переработанном виде. Это, прежде всего, соевый соус и соевый творог тофу.
Существует множество разновидностей соевого соуса. Каждая страна Юго-Восточной Азии имеют свой соевый соус. Более того, каждый регион, каждая деревня или город гордятся своим особенным соевым соусом. Миллионы жителей Кореи и Индонезии, Японии и Индии с удовольствием пользуются им. Этот соус может быть сладким или солоноватым, темным или светлым, густым или не очень, и так до бесконечности. Все перечисленные соусы производятся по одинаковой технологии, а именно из соленых соевых бобов, которые подвергают ферментации. При выборе соевого соуса следует иметь в виду, что темный соус всегда более густой. Он придает блюду темную окраску. Светлые сорта соусов обычно более жидкие и соленые. Светлым соусом следует пользоваться осторожно, чтобы не пересолить блюдо.
Китайская лапша. Китайцы гордятся тем, что придуманное ими много веков назад оригинальное и очень простое изделие из теста не только распространилось по всему миру, но и стало национальным блюдом итальянцев. Историки утверждают, что лапшу привез в Венецию в XIII веке известный купец и путешественник Марко Поло. В самом Китае имеется около сотни разновидностей лапши. Она бывает высушенной и сырой, яичной или рисовой, так называемая прозрачной (целлофановой) и т. д.
Во всех приводимых в этой книге рецептах китайскую лапшу можно с успехом заменить тонкими итальянскими макаронами.
Рисовая водка (маотай). Китайская кухня, в отличие, например, от французской кухни, использует очень ограниченное количество алкоголя и исключительно для того, чтобы отбить или же оттенить запах продукта. В блюда водка всегда добавляется в горячем виде. В наших условиях рисовую водку можно с успехом заменить коньяком или же горькой апельсиновой настойкой.
Крахмал. В китайской кухне крахмал используется, во-первых, для придания соусам и подливам надлежащей вязкости. Крахмал всегда разводится в холодной воде и добавляется в самом конце приготовления блюда. Помните, что вся смесь должна обязательно закипеть! При этом необходимо перемешивать блюдо, чтобы не образовалось липких комочков и соус равномерно загустел. Во-вторых, в смеси крахмала, рисовой водки или бульона и других ингредиентов маринуют мясо или овощи. Такой маринад обволакивает поверхность продукта, предохраняя его от потери натуральных соков. Однако следует помнить, что маринованные таким образом продукты можно жарить только методом чау! В противном случае кусочки продукта пристанут ко дну сковороды.
Растительное масло. Китайская кухня использует преимущественно арахисовое масло. Это масло без ущерба можно заменить кукурузным или на худой конец рафинированным подсолнечным. Сливочное масло в китайской кухне не применяется. Некоторые рецепты предполагают использование свиного смальца. Если вы решитесь использовать смалец, запомните, что такое блюдо разогревать повторно нежелательно!
Сахар и соль. Считается, что щепотка сахара (не более ½ – ¼ чайной ложки) выгодно подчеркивает вкус блюда. Сахар всегда добавляют в самом конце тепловой обработки. А вот соль всегда кладут в кипящее масло в самом начале. Благодаря этому продукты равномерно вбирают соль.
Грибы. Китайцы разводят грибы уже много столетий. Грибницы вешенки (Pleurotus ostreatus) высаживают на древесные стволы, распиленные бревна или пни. Вешенка – гриб светло-серого цвета, растет группами и имеет веерообразную форму плодового тела с плотной, слегка резиновой мякотью. В свежем виде их можно купить в больших супермаркетах.
Вниманию читателей предлагается краткое исследование кулинарных традиций и особенностей национальной кухни Турции. Предложенные блюда просты в исполнении, не предполагают наличия редких или экзотических ингредиентов и подобраны таким образом, что их сможет приготовить рядовая хозяйка без специальной подготовки и квалификации на обычной европейской кухне, при этом используя привычную посуду и оборудование.
Вниманию читателей предлагается краткое исследование кулинарных традиций и особенностей национальной кухни Индии. Многие рецепты были подарены автору (около пяти лет прожившей в странах Юго-Восточной Азии) многочисленными зарубежными друзьями и представляют собой прекрасный образец домашней индийской кухни. Другие рецепты были составлены после продолжительных бесед с владельцами маленьких индийских ресторанчиков.Предложенные блюда просты в исполнении, не предполагают наличия редких или экзотических ингредиентов и подобраны таким образом, что их сможет приготовить рядовая хозяйка без специальной подготовки и квалификации на обычной европейской кухне, при этом используя привычную посуду и оборудование.
Приглашаем вас в путешествие во времени по старинным ростовским районам и кулинарным традициям. Где находится шашлычная столица страны и почему о ростовской ухе слагают легенды. Как за одну ночь возникла Нахаловка и чем отличаются армяне донские от ереванских. Зачем строились дома с несколькими выходами со двора на разные улицы и где их сейчас можно найти. Об этом и о многом другом, на что вы, может, и не обратили бы внимания, гуляя по Ростову-на-Дону, повествуется в книге. Здесь также представлены эксклюзивные рецепты казачьей, армянской, еврейской кухни и, конечно, тонкости приготовления ее величества ухи — «тройной», из петуха, на головизне, которая считается визитной карточкой ростовской кухни.
Путешественник, автор сотен статей и тысяч колонок, любитель поесть и выпить, коллекционер, фотограф и журналист Геннадий Йозефавичус написал книгу, после прочтения которой вы точно полюбите Грузию и ее кухню. Автор и его друзья, художники Тотибадзе, так самозабвенно вкусно и много едят и пьют, что к ним хочется немедленно присоединиться. Сначала в Москве. А потом уже и в Грузии, куда они отправляются в Большое закавказское гастрономическое путешествие. Герои проводят в Грузии всего неделю, а съесть и выпить успевают на полжизни вперед.
Меню – это ДНК любого ресторана. Оно несет на себе отпечаток создателя, секретный код, который он хочет вложить в душу своего детища. И Александра Затуливетрова смело можно назвать «многодетным отцом». Он принимал участие в открытии и управлении более двадцати ресторанов по всей стране. Сейчас – «МыЖеНаТы» и «БутерБродский» – одни из самых популярных ресторанов Петербурга. В книге вас ждут не только секреты приготовления коронных блюд известного ресторатора, но и истории его яркой и неординарной жизни, тесно переплетенные с каждым рецептом.
Знаменитый философ Артур Шопенгауэр утверждал, что хороший повар может вкусно приготовить даже старую подошву. А нужно ли обладать особым природным талантом и чутьем для того, чтобы создавать из простых продуктов шедевры кулинарного искусства? Или же мастерству кулинара можно научиться без особых проблем — так же, как мы учимся читать, кататься на велосипеде, плавать? Сейчас большинство именитых поваров обычно отвечают на этот вопрос так: конечно же, научиться основным приемам приготовления пищи может любой.
Каждая книга фуд-блогера Ольги Аветисьянц – это настоящая инструкция по созданию праздника в любой день. И та, которая перед вами, – не исключение. Эта книга о том, как наполнить дом теплом и ароматами свежей и небанальной авторской выпечки. В четырех разделах собраны рецепты самой разной сложности – и для новичков, и для бывалых кондитеров. Вначале Ольга расскажет про закуски и пироги, их легко готовить, смотрятся они очень эффектно и всегда украсят любой стол: галета с запеченным виноградом, пирог из теста фило с курицей, лодочки со спаржей и красной рыбой и многое другое.
В семь лет Раиса из дагестанского села чуть заживо не сгорела. Ее чудом спасли, но на долгие годы она потеряла лицо. Его «лепили» заново в течение двадцати лет, по миллиметру в год — девушке пришлось перенести более двадцати пластических операций, проведенных под общим наркозом. Раиса пережила адские муки, но никогда не отчаивалась, потому что рядом с ней всегда были ее родные, а потом — любимые муж и сын. Сегодня Раиса — молодая красивая женщина, успешная жена и мама, известный блогер. В «Инстаграме» на ее блог «Жизнь и еда», где она опубликовала более тысячи уникальных видеорецептов, подписаны 1 200 000 человек.