Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком - [29]

Тут и изменилось питание мадьяр – рыбу на скаку не ловят, кочевым племенам она неизвестна. Возьмем и мы рыбку, скажем среднего карлика. Чистим, отрезаем плавнички и голову, а потом нарезаем на кусочки. Моря у венгров нет, и хотя правящий венграми десятилетия регент Мик-лош Хорти по чину и адмирал, получил он этот чин еще в Австро-Венгрии, где выхода к морям хватало. Их скромное море называется озеро Балатон, и, чтобы мы не преувеличивали его размеры, давайте вспомним, что название ему досталось от соседствующих с венграми славян и происходит, как ни прискорбно, от слова «болото». Зато вторая река Европы, могучий Дунай, протекает через всю страну, да и не только через Венгрию, обеспечивая мадьярских кулинаров крупной и качественной рыбой. Помните старую советскую песню: «Вышла мадьярка на берег Дуная, бросила в воду цветок»? Чего-то там не допевали, хотя бы потому, что исключили из числа бросателей цветков в воду несоциалистических немцев и австрийцев, – но вот то, что Дунай – водная магистраль многих стран, это уж точно! Так что как только венгры перестали носиться по всей Европе как оглашенные, рыбы в их питании стало достаточно. Что же касается мяса, в основном для венгров – это говядина и свинина, баранина – значительно меньше. С тех пор как венгерский король Бела IV попыгтался взять под защиту союзных ему половцев, прогневивших самого Батыя, и потерпел от только что взявших Киев татар страшное поражение, венгры воротят нос от любимой монголами баранины. Да и конина в венгерском питании отошла на второй план: в Европе жить – по-европейски выть: разводить сады, сеять хлеб, пасти коров, откармливать свиней. Оказалось, что у кочевого народа есть в крови талант к такому оседлому делу, как оседлая кухня. Еще в XI веке потомки Арпада, короли Венгрии, настолько ценили своих поваров, что порой возводили их в дворянство и дарили им поместья в окрестностях села, которое до сих пор называется Кирайсакачи. «Ки-райсакач» и означает «королевский повар». Император Священной Римской империи Сигизмунд, тот самый, который отправил на костер Яна Гуса, повелевавший и Германией, и Австрией, и Италией, тем не менее поваров нанимал исключительно из Кирайсакачи, отказывая даже итальянцам. Где-то я встретил мнение, что венгерская кухня, конечно, хороша, но не такая перворазрядная, как итальянская или французская, – она всего лишь первая из второразрядных кухонь. Попробовали бы вы сказать это императору Сигизмунду! Еще в XV веке итальянский историограф Антонио Бонфини говорил, что характернейшая черта венгерской кухни – богатство ароматов и вкусов. Чего бы и нам не приобщиться к этому богатству? Мало что мы станем богаче – венгры совершенно не станут бедней.

Берем теперь самую большую кастрюлю и тушим в подсолнечном масле отрезанные части рыбы. Недолго, 5 минут. А потом добавляем в кастрюлю мелко нарезанный лук, две хорошие головки, и красный перец. Я вот сказал «красный перец» и боюсь, что для вас совершенно ясно, какой перец добавлять. А венгры, у которых буквально культ красного перца в национальной кухне, непременно затребуют дополнительных указаний. Мы едва различаем два вида красного перца, мягкий и острый, у венгров семь – только основных. Добавим именно паприки, это перец мягкий, не сверхъестественно жгучий. Иногда используется недозрелая паприка, зеленоватая или желтая. Издавна считалось, что красный перец используется в венгерской кухне с мафусаиловых времен. Полагали, что его могли завезти оккупировавшие Венгрию турки. Даже рассказывают легенду о пленнице гарема будайского паши, прекрасной Илонке, которая в благодарность зато, что венгерские воины ее освободили, подарила им семена растения, благодаря которому губы венгерских девушек всегда излучают божественный огонь. Действительно ли целоваться с наперченными девушками так приятно, оставляю на ваше усмотрение, а в главном вынужден вас разочаровать. Легенду придумать легко, а на самом деле упоминанию об использовании перца в венгерской кухне ненамного больше ста лет. По-настоящему он вошел в моду лишь в позапрошлом веке. Но очень уж полюбился, и в высокой кухне, и в питании простого народа. Герои одного из рассказов венгерского писателя Ференца Мора даже спорят, что полезней: шпик или перец. Толстяк Михай заявлял, что шпиком разве что сапоги чистить, а перец ест так, что может съесть штук десять жгучих перцев к завтраку. Худощавый Ондраш говорил, что ему только шпик дает силы, Михай возражал: «Но ведь аромат свежего перца прочищает мозги. Разве ты не знаешь, что в желудке перец испаряется и его испарения поднимаются в мозг?» Разрешить спор предложил цирюльник, в заведении которого гурманы и спорили. Он посоветовал им: «Выставьте за окно фунт шпика и фунт перца, что раньше украдут, то и более ценно!» Насколько удовлетворило это решение героев рассказа, сказать не могу, но я почему-то уверен, что они по-прежнему остались в неведении – любой толковый вор украдет и то и другое, потому что шпик с красным перцем в гастрономическом плане идеально дополняют друг друга.

Как рыба с перцем потушатся 5 минуток, добавим туда большую тертую морковку. Овощи прекрасно растут на просторах венгерской пушты (так венгры называют свои степи), и даже Юрий Визбор, которому была нужна типичная деталь для описания замордованной хозяйством советской женщины, вставил в свою песню строку: «а в авоське шесть кило овощных консервов «Глобус»!» Кончился СССР – кончились и консервы, а теперь и опять появились, но в том количестве и по таким ценам, которые выгодны и нам и им. Преимущество одно: это директивно не отменишь. Любят в Венгрии и капусту, причем всех видов – цветную, белокочанную, кольраби, – и кабачки, и баклажаны, и появившиеся явно позже Колумба помидоры, картофель и сладкий перец. Без этих американских овощей немыслим знаменитый венгерский гуляш, пастуший суп, – «гуляш» и означает «пастуший». А поскольку готовили его и значительно раньше, выходит, что гуляш раньше был на гуляш не похож.