Вкуснейшее мясо. Копчение, вяление, запекание - [3]
Для разведения костра и получения ароматного дыма используют лиственные породы деревьев: бук, дуб, березу (без коры), ясень, ольху, клен. Можно использовать самые разнообразные сочетания, смешивая, например, опилки ореха, клена и щепки или веточки фруктовых деревьев, которые насыщают продукты копчения своеобразным пряным, сладковатым ароматом. Ветки можжевельника (с ягодами), шалфей и мята значительно улучшают вкус и запах готовых продуктов.
Исключаются смолистые деревья — ель, сосна и тому подобное, которые придают копченостям горьковатый вкус. Хотя иногда для копчения используются сосновые шишки, иголки, а также полынь, которые способствуют созданию своеобразного вкуса. Нежелательно использовать для копчения и сырые дрова, которые значительно ухудшают качество продуктов копчения. Слишком сухие ветви и опилки также не приветствуются. Во избежание образования сильного пламени такое сырье увлажняют, что особенно важно при горячем способе копчения, ведь дым непременно должен быть холодным. Воздух внутри коптильной камеры можно увлажнить также с помощью широких сосудов, наполненных водой.
При ограниченном доступе воздуха сырье сгорает медленно и в результате образуется наиболее пригодный для копчения дым.
Выделяют два способа копчения: холодный и горячий. Во время холодного копчения температура дыма составляет 20–40 °C. Продукт словно вялится в дыму, обрабатываемая тушка становится более плотной, чем при горячем копчении. Процесс холодного копчения растягивается на более длительное время, готовые продукты могут храниться значительно дольше, чем при горячей обработке. Во время горячего копчения температура дыма выше и сам процесс занимает всего несколько часов, хотя время копчения и способ будут зависеть от вида продукта, его размеров и отличных возможностей и желаний. Коптят обычно уже подготовленное, подсоленное мясо, иначе оно испортится и утратит свои вкусовые качества.
Горячее копчение протекает быстрее. Температура дыма колеблется от 90 до 120 °C.
Обрабатываемые таким способом продукты получаются полувареными, поскольку они теряют меньше влаги и меньше пропитываются дымом. Однако продукты горячего копчения сохраняют аромат, сочность, содержание соли в них практически не снижается.
Для горячего копчения используются дрова, уложенные в плоский костер, сверху насыпаются небольшим слоем опилки. Очаг должен давать не только дым, но и тепло. При этом во избежание появления большого пламени количество дров и опилок должно быть рационально сбалансированным.
Мясные тушки, предназначенные для копчения, обрабатываются следующим образом: шкурка очищается, внутренности извлекаются, тушка разрубается на три основных отруба — передний, лопаточную часть (между пятым и шестым спинными позвонками) и задний отруб (тазобедренная часть между последним и предпоследним поясничными позвонками). Дальнейшая разделка производится после того, как мясо остынет. Первоначально вырезается шпик, толщина которого должна быть не менее 2,5 см. Отделяется шейная часть — щековина — по прямой линии перед первым шейным позвонком. Отрубаются ножки, начиная от верхнего ряда пястных костей. Шейно-спинные позвонки, ребра, грудная кость и межреберное мясо вырубаются из передней части. Из средней удаляется позвоночник у основания ребер. Корейка шириной 14–15 см вырезается по всей длине вместе с ребрами (длиной не более 8 см). Отделяется грудинка шириной 22–30 см, нижняя граница которой проходит на уровне сосков. У задней части удаляются ножки по верхней части скакательного сустава, хвост с хвостовыми позвонками и крестцовая кость.
Перед копчением с грудинки и корейки удаляется внутренний жир. Чем меньше копченые куски, тем дольше будет храниться продукт. У свинины коптят задние четверти, из которых делают окорока (ветчину). Сало коптится так же, как и свинина, только предварительно, чтобы во время копчения жир не вытек, сало кладут на 2 недели в холодную подсоленную воду, которую меняют каждый день.
Говядину предварительно опускают несколько раз в кипяток, затем просушивают бумажным полотенцем, натирают смесью соли с селитрой, посыпают отрубями и коптят холодным способом (слабым дымом в течение 6–8 недель). Желательно коптить части мяса с ребрами, лучше использовать грудинку.
У баранины можно коптить заднюю часть (четверть). Мясо также натирают смесью соли с селитрой, оставляют на 2 дня под гнетом, регулярно переворачивая куски мяса. Если баранина старая и жесткая, ее предварительно нужно отбить, а уже после просолить. Время копчения немного короче, чем у говядины.
Из птицы для копчения более всего подходит гусь. Его коптят разрезанным на две половинки или на несколько кусков (в зависимости от величины гуся и способа копчения). Гусь предварительно обрабатывается, промывается, натирается солью, помещается в рассол на неделю. Затем вынимается, слегка просушивается на воздухе, внутри устанавливаются палочки-распорки (чтобы птица не ссохлась во время копчения), и подготовленный таким способом гусь помещается в коптильню. Для лучшего результата можно обсыпать тушку отрубями, завернуть в бумагу или холстину.
Эта книга станет хорошим подспорьем как для начинающих, так и для опытных кулинаров во время заготовки овощей, фруктов и ягод впрок. В ней описаны основы технологии консервирования и оригинальные рецепты приготовления варенья, компотов и джемов, что позволит любителям домашнего консервирования порадовать и удивить всех близких разнообразием вкусных и полезных сладких блюд.
Достижение спортивного успеха невозможно без совершенствования тела, которое тесно связано с правильным питанием. Данное издание содержит рекомендации по составлению рациона и планированию режима питания как для спортсменов-любителей, так и для профессионалов, испытывающих физические нагрузки при занятиях различными видами спорта. В книге также даны советы по подбору наиболее полезных продуктов.
Дыхательная гимнастика – один из древнейших эффективных способов оздоровления организма. Эта книга поможет научиться правильному дыханию и сориентироваться в существующих дыхательных системах.Издание рассчитано на широкий круг читателей.
Эта книга предназначена для всех, кто мечтает о здоровой и красивой коже. В ней описаны основные правила ухода за кожей лица и тела, а также предложено множество рецептов масок, компрессов, ванночек и других профилактических и лечебных процедур.
Несмотря на то что чтение утомляет глаза и ослабляет зрение, эта книга не принесет им вреда. Ведь в ней вы найдете комплексы упражнений для глаз, которые помогут вам снять напряжение, улучшить и даже восстановить зрение. Профилактическая и классическая лечебная гимнастика, методы лечения близорукости, дальнозоркости, астигматизма, косоглазия и астенопии, аутогенная тренировка, йога, комплексы упражнений для слабовидящих людей, а также советы специалистов помогут вам улучшить свое зрение и восстановить здоровье.
Книга содержит описание подвижных и логических игр для детей 3–6 лет. Эти игры направлены на физическое развитие ребенка, а также на развитие его интеллекта, внимания, памяти, восприятия, творческих способностей и личностных качеств.Книга адресована родителям, воспитателям и педагогам дошкольных учреждений.
Корейская кухня, наряду с китайской и японской, приобрела в последнее время особую популярность.Надеемся, что рецепты блюд, представленные в книге, придутся по вкусу вам и вашим близким.
Как поразить любимого, приготовив оригинальные, вкусные блюда. Как каждый день превратить в праздник для него и для себя — потому что, когда в доме царит любовь — каждый день превращается в праздник. Удивить можно, приготовив нечто из экзотических продуктов, по последнему слову моды накрыв стол в восточном стиле или устроив вечеринку с коктейлями и пивом и оригинальными закусками. А вечером, вы можете приготовить пикантные эротические блюда.
В нашей книге мы поговорим о легендарном восточном растении, о его свойствах, о которых мы так мало знаем. Кунжут — вновь и вновь начинает завоевывать наши сердца и вкусовые рецепторы.
"Вино по правилам и без" — не очередная книга в духе «пейте это, не пейте то». Здесь вы не найдете долгих рассказов о сортах и регионах. Вы не научитесь открывать шампанское саблей или вслепую распознавать красное бургундское. Зато узнаете, что нужно спрашивать у сомелье в ресторане или консультанта в магазине, как открывать вино как профи, куда и сколько наливать, и получите нестандартный ответ на вопрос "что пить с тем, что я ем?". От знания азов до покупки вина для вечеринок: в этой книге все самое необходимое для того, чтобы научиться получать от вина максимум удовольствия…
Сыр… Продукт, который человечество знает вот уже несколько тысяч лет! Он является одним из самых любимых и полезных натуральных продуктов. Сыры могут быть разные по происхождению: из коровьего, овечьего, козьего, верблюжьего, буйволиного молока. Особняком стоит богатый белками соевый сыр тофу. Разные по твердости: твердые, полутвердые, полумягкие, мягкие, рассольные, плавленые, копченые, с плесенью… Все они имеют уникальный вкус и по-своему полезны. Практически каждая страна имеет свой, оригинальный рецепт сыра.
Кандидат медицинских наук Юрий Гичев вот уже более 15 лет возглавляет научно-инновационный центр корпорации «Сибирское здоровье». Он является автором более 10 специальных и научно-популярных книг, посвященных вопросам правильного питания и здорового образа жизни. Его новая книга поможет читателю разобраться в том, что правда, а что нет в огромном потоке противоречивой информации о еде. Так ли полезны отрубной батон и тростниковый сахар? Действительно ли микроволновки делают пищу вредной? Стоит ли есть сладкое при подготовке к экзаменам? Много ли витамина C в лимонах? Должна ли колбаса быть розовой? Многочисленные мифы и заблуждения делают нашу и без того не слишком здоровую пищу еще более нездоровой.