Вкусная Венеция. Любовь, еда и тайны северной Италии - [10]

Естественно, столики заказывают заранее. И это несложно, моя знакомая, не знающая ни слова по-итальянски, просто подходила к стойке ресепшен в отеле, давала листочек с названием ресторана, временем и числом гостей. И все - столик заказан!

• Еще одно заведение для гурманов - ресторан Ai Mercanti, совсем рядом с Сан-Марко. Правда, в отличие от «Да Фьоре», на лодке вы туда не подплывете, но не в этом гурманское счастье!

На первое здесь подадут ризотто из тыквы с ристретто из вина Vin Brule. Вино сгущается и поджаривается до тягучего состояния, и этим «брюле» поливается ризотто.

Затем подоспеет тартар из бранцино с клубникой в соусе из зеленого перца и самбуки.

• Из заведений попроще и подушевнее - Osteria Alle Testiere между Риальто и Сан-Марко. Здесь готовят рыбу из лагуны, хотя новинками в кулинарии не брезгуют.

• Osteria Antico Giardinetto - San Marco Calle dei Morti 2253 Santa Croce. Это маленькая остерия на боковой улочке, но с садиком.

• Trattoria alla Madonna - San Polo Calle della Madonna. Чисто венецианская кухня по разумным ценам.

• Osteria al Mascaron - Castello 5525, Calle Lunga Santa Maria Formosa. Для таких, как я, любителей спагетти «алле вонголе» с мелкими моллюсками в раковинах. Здесь они, по общему мнению, особенно вкусные.

На этом самом месте ресторанчик существует уже 30 лет! Это лучшая рекомендация.

• Гуляя по каналам Дорсодуро и Сан-Поло, где постоянно толпы приезжих, вы можете найти старинную кантину (заведение, где подают в первую очередь вино) - Cantina do Mori - Sestiere San Polo, 429 (вход с Calle Galiazza и Calle Do Mori).

Этот маленький бар существует с 1462 года! Говорят, что к местному вину здесь подают самые лучшие маленькие закусочки.

• А еще в Венеции есть умопомрачительный ресторан сицилийской кухни.

Пригласили меня однажды в ресторан A Beccafico, где готовят блюда с непроизносимыми названиями. Например, casarecce alla turiddu - это паста, похожая на короткие трубочки - макароны, а заправлена она помидорами, каперсами, оливками.

Десерт - пальчики оближешь: Semifreddo di zabaione al marsala de Bartoli dieci anni. Семифреддо - это лакомство из домашнего мороженого с различными наполнителями, в данном случае наполнителем был дзабайоне, яичный крем с вином - сицилийской марсалой десятилетней выдержки!

Основное блюдо я, без сомнения, рекомендую любителям морепродуктов - «Скьяболини алле астиче и польпа ди гранкьо». А

означает это - большие креветки в омаровом соусе с крабиками и осьминожкой.

А еще здесь готовят мидий... в пасте. Помните хлебную «крышечку» над нашими горшочками с жарким или борщом? Здесь подается целый «котелок» из теста огромных размеров, снимаешь крышку, а внутри запеченные мидии в особом соусе. Необычное блюдо и сказочный вкус.

И все же лучшее мое представление о еде в Венеции - это ужин на террасе с видом на заходящее солнце, греющее старые крыши.

И совершенно несложно, а только в удовольствие - утренняя пробежка на рынок Риальто, с заходом в пекарню и кондитерскую в Каннареджо, чтобы готовить в кухне с окном, открытым на канал, и на закате поужинать дома на террасе под звон колоколов на вечернюю мессу.

Определившись, где есть, мы без сомнения должны решить, что есть. И здесь самое время перейти к рассказу о венецианской кухне.

Венецианская кухня

Кулинария - это всегда история любви. Сначала ты должен влюбиться в продукты, а затем в тех, для кого готовишь.

Ален Дюкасс

Интересно, что первая венецианская кулинарная книга была издана лишь в 1908 году, причем миланским издательством. Несмотря на то что в Венецию попадали кулинарные инструкции на греческом и арабском, рецепты упоминались в отчетах купцов о поездках и об открытии новых продуктов, венецианцы были настолько заняты торговлей, мореплаванием и военными действиями, что им, как кто-то выразился, не хватало мужества дойти до библиотеки.

Тем не менее венецианские рецепты появлялись в старых поваренных книгах, например, о кухне лагуны рассказал Франческо Леонарди в книге «L’alpicio modern», изданной в 1790 году в Риме, он упомянул о рисовом супе и знаменитой печени по-венециански. Еще одна рукопись неизвестного повара XIV века хранится в Риме.

100 венецианских рецептов, вошедших в издание 1908 года, приписывают монахине, сестре Замарии из Фритоле, которая описала венецианскую кухню таким образом: «Главный секрет нашей кухни заключается в наших жареных блюдах, которые должны быть сняты с огня только тогда, когда они приобрели золотой цвет».

Понятно, что люди, живущие в местности, где невозможно выращивать даже пшеницу, окруженные отмелями и лагунами, должны были стать удачливыми торговцами.

Именно в венецианский порт впервые купцы привозили то, что сначала было необходимо для существования города, но скоро стало приносить доход. Отсюда по всей Италии распространились сахар, специи, кофе и прочие продукты, до сих пор неизвестные в Европе и привезенные кораблями Серениссимы из дальних краев.

Здесь впервые появились так называемые венецианские мешки -специи, упакованные в небольшие пакетики, уже готовые к употреблению. Да-да, именно так, как мы покупаем их сегодня.