Вкусная Индия. Лучшие рецепты - [3]

Впрочем, диетологи утверждают, что большая часть специй содержит много полезных витаминов и минералов. По содержанию витаминов С, А и железа некоторые пряности превосходят большинство северных фруктов и ягод. Специи выполняют в тропиках еще одну очень важную функцию. Они препятствуют росту болезнетворных микробов и бактерий и дезинфицируют пищу, а вместе с ней и желудок благодарного едока.

Раз в год в городе Кочин (штат Керала) открывается Всеиндийский фестиваль специй. Этот праздник организуют Министерство по развитию туризма, Торговая палата Индии, а также особый Комитет по специям при правительстве республики. Фестиваль привлекает не только массу туристов и толпы любопытствующих местных жителей, но и серьезных оптовых торговцев со всего мира.

Почетное место в индийской кулинарной традиции по праву принадлежит карри[2]. Приправа карри – это визитная карточка национальной кухни Индии, ее, так сказать, ноу-хау. Карри не растет на деревьях или кустах, как, например, перец или лавровый лист. Карри – это сложный набор тщательно отобранных, поджаренных и растертых в тончайшую пудру специй, включающий порой 10–15 компонентов. Большая часть местного населения полуострова Индостан называет этот набор специй более привычным местным названием гарам масала или просто масала.

Первыми оценили вкусовые качества экзотической приправы английские солдаты, которые после завоевания Индии привезли карри к себе на родину, в Великобританию.

Индусы очень трепетно относятся к карри. В индийской кулинарии для каждого определенного продукта специально готовится свой особый набор специй. Существует, например, карри для цыпленка, овощей, картофеля, баранины и т. д. А также наборы «региональные», названные по той местности, где этот состав придумали: Мадрас-карри, Кашмир-карри и т. д.

Многие хозяйки до сих пор предпочитают готовить карри по старинке дома, поджаривая, смешивая и растирая пряности так, как это в свое время делали их бабушки. Любой европейский повар, без всякого сомнения, не будет возиться с трудоемким и достаточно сложным составлением специй для карри, а отдаст предпочтение уже готовому набору.

Пользоваться карри тоже нужно уметь. Запомните! Индусы никогда не добавляют специи в середине или в конце тепловой обработки продуктов, как это делаем мы, европейцы. Все без исключения специи сначала быстро обжаривают в соответствующем кулинарном жире (или же на сухой сковороде), а затем добавляют остальные ингредиенты.

Делают это так. Разогревают небольшое количество растительного или топленого масла в глубокой сковороде, кладут все специи и обжаривают, быстро помешивая. Масло при этом приобретает сочный желтовато-коричневый цвет, а специи начинают выделять характерный аромат, но ни в коем случае не гореть! Как только смесь станет пузыриться, быстро кладут остальные, предписанные рецептом ингредиенты и тщательно перемешивают, чтобы продукты соединились с ароматным, насыщенным специями маслом.

Говоря о специях, стоит упомянуть такой экзотический компонент многих наборов пряностей, как куркума. Именно куркума придает карри характерный ярко-желтый цвет. Куркума не имеет особого вкуса и запаха, это не пряность в прямом смысле этого слова, а, скорее, натуральная пищевая краска. Но будьте осторожны! Пятна от куркумы практически не отстирываются! Специалисты считают, что индийская куркума в свое время с успехом заменила редкий для Индии и дорогостоящий шафран.

Начав разговор о пряностях, нельзя не упомянуть свежий корень имбиря. Для европейцев имбирь ассоциируется с кондитерскими изделиями: имбирный пряник, имбирная карамель от кашля и т. д. Для всей Юго-Восточной Азии имбирь абсолютно незаменимый компонент салатов, соусов, мясных и вегетарианских блюд и даже напитков. Перед тем как использовать корень имбиря, его следует промыть и очистить, как морковь или картофель. Для блюда, рассчитанного на 4–6 персон, требуется не более 1 столовой ложки тертой имбирной мякоти. Поэтому не стоит отрезать от целого корня кусочки, а затем, обдирая пальцы, измельчать эти крошечные ломтики на терке. Проще очистить корешок на 2–3 см от края, а затем аккуратно настрогать нужное количество мякоти. Остатки корня следует завернуть во влажную ткань и поместить в холодильник в отделение для фруктов.

Перец чили. Этот вид пряности родом из Америки. Проделав невероятное путешествие в Индию через Африку, чили быстро завоевал сердца и желудки жителей азиатского континента. Следует отметить, что в кулинарии Индии, Китая, Тайваня, Кореи и Таиланда перец чили используется значительно шире, нежели на своей «исторической родине» в Америке. Этот перец употребляют как в свежем, так и сушеном виде. Из чили и растительного масла готовят особое ароматное масло, которое в Азии принято ставить на стол в качестве приправы, как в Европе подавать соль или уксус. А тайцы, чья кухня считается самой острой в мире, из перца чили, лука-шалота, сахара и куркумы готовят особую пасту, похожую больше на вязкий джем.

Зеленый перец чили по вкусовым качествам ничем не отличается от своего красного собрата и используется во многих блюдах для придания особого цветового эффекта.