Вкусная Индия. Лучшие рецепты - [26]
Но лучше всего это блюдо готовить на природе. В середине прогоревшего костра сделайте кочергой или палкой углубление, поместите туда лепешки в фольге, засыпьте горячими угольями и пеките 15–20 минут.
Баранина по-раджастански
Это блюдо очень острое. Но вы можете пропорционально взять столько специй, сколько выдержит ваш желудок или подскажет здравый смысл!
Вам потребуется:
450 г мякоти баранины (или нежирной телятины), 450 г свежего шпината, 250 г свежей зелени мяты, 4 ст. ложки топленого масла гхи (или растительного масла), 4 небольшие луковицы, 250 мл йогурта (или нежирной сметаны), 2 ч. ложки соли.
Специи: 1 ст. ложка зерен кориандра, 8 зубков чеснока, 1 ст. ложка тертого имбиря.
Для украшения: 1 большая луковица, нарезанная красивыми кольцами, 10 стручков перца чили.
Мясо нарежьте небольшими кубиками и обмажьте пастой из специй. Для этого смешайте и разотрите зерна кориандра, измельченный чеснок, тертый имбирь и 1 чайную ложку соли.
Хорошо промойте шпинат и мяту, измельчите в блендере и с помощью тонкой ткани отожмите сок.
Разогрейте в глубокой сковороде 4 столовые ложки гхи или растительного масла и быстро обжарьте мелко нарезанный лук. Положите мясо и продолжайте жарить, периодически помешивая, 5–10 минут.
Залейте мясо йогуртом или сметаной, посолите, убавьте огонь и тушите, периодически помешивая, 30 минут. Залейте соком из шпината и мяты и тушите под крышкой до полной готовности мяса. Вся жидкость должна выкипеть.
Подавайте горячим, украсив кольцами лука и кусочками мелко нарезанного перца чили.
Баранина в миндальной подливе
Вам потребуется:
1 кг мякоти баранины, 2–3 стручка перца чили, 3–4 зубка чеснока, 1 луковица, горсть миндаля, 150 г топленого масла гхи, 10 зерен кардамона, 250 мл йогурта, 500 мл воды, 120 мл 10%-ных сливок, 1 ч. ложка молотого черного перца, соль по вкусу.
Для украшения: 1 пучок кинзы.
Мясо промойте, нарежьте маленькими кубиками и посолите.
Приготовьте пряности. Для этого очищенные и измельченные стручки жгучего перца чили, зубки чеснока, лук и миндаль смешайте в однородную пасту, добавив 2 столовые ложки воды.
Разогрейте в глубокой сковороде гхи, положите кардамон и тушите, непрерывно помешивая, 30 секунд. Добавьте пасту из пряностей. Тушите 5 минут, непрерывно помешивая.
Положите кусочки мяса. Смешайте йогурт с водой и влейте в мясо. Тушите, закрыв крышкой, до готовности мяса, периодически помешивая. Затем увеличьте огонь, влейте сливки и посыпьте молотым черным перцем.
Выложите на блюдо, посыпьте мелко нарезанной кинзой и подавайте.
Баранина белли раль
Это блюдо очень популярно в штате Раджастан, где его принято подавать на больших банкетах и многолюдных праздниках. Готовить же его совсем несложно.
Вам потребуется:
1 кг бараньей мякоти, 150 г топленого масла гхи, 1 ст. ложка зерен кориандра.
Для маринада: 500 г лука, 3 зубка чеснока, кусочек имбиря (около 50 г), 600 мл несладкого йогурта (или нежирной сметаны), 2 зернышка кардамона, 5 бутонов гвоздики, щепотка корицы, 2 ст. ложки молотого перца чили, соль по вкусу.
Нарежьте мясо небольшими кусочками.
Лук нарежьте кольцами, чеснок разомните в пюре, а имбирь натрите на очень мелкой терке.
В мисочке с йогуртом смешайте все ингредиенты маринада. Маринуйте мясо в этой смеси 2–3 часа, а лучше на всю ночь.
Разогрейте в глубокой сковороде гхи, бросьте зерна кориандра и жарьте до тех пор, пока они не начнут потрескивать. Положите мясо и влейте весь маринад. Доведите до кипения, перемешайте, плотно накройте крышкой и тушите до готовности, периодически помешивая.
Подавайте как самостоятельное блюдо со свежими лепешками.
Тушеная баранья нога
По-другому это блюдо называется Ахд-е-Чингис. Баранья нога (ахд) в густой томатной подливе, согласно легенде, была самым любимым блюдом Чингисхана. По сей день это мясо необычайно популярно среди мусульман Центральной Индии.
Вам потребуется:
1 баранья нога весом около 600 г, 1 пучок зеленого лука.
Для маринада: 50 г тертого имбиря, 1 головка очищенного и размятого чеснока, ? ч. ложки молотого перца чили, 150 мл столового уксуса, соль по вкусу.
Для подливы: 1 большой спелый помидор, соль по вкусу, щепотка молотого мускатного ореха, 2 ч. ложки горошин черного перца, 4 ст. ложки сливок (или сметаны), 2 ст. ложки рома.
Мясо хорошо промойте, обсушите кухонным полотенцем и сделайте глубокие проколы вилкой или кулинарной иглой. Приготовьте маринад, смешав все ингредиенты, и обильно смажьте им мясо, стараясь, чтобы некоторое количество попало в сделанные вами проколы. Поместите мясо в прохладное место не менее чем на 1 час.
Тем временем разомните горошины черного перца в ступке, но не очень сильно. Нарежьте зеленый лук.
Мясо поместите в глубокий казан или гусятницу с тяжелой, плотно прилегающей крышкой. Залейте кипятком так, чтобы вода покрыла мясо на 2/3 объема, и тушите на небольшом огне под закрытой крышкой до готовности. Мясо должно легко отделяться от костей.
