Вино по бокалам - [47]

Шоколад. Шоколад взрывает аромат вина, но потом многие напитки в этом тандеме смиряются. Я говорю о полнотелых сухих красных. Сладкий портвейн или богатый старый херес точно стоит попробовать с шоколадом.

Специи. Говорят, что специи, в частности карри, убивают вино. И да и нет. Перец чили определенно лишит вино его вкуса, и терпкие красные станут еще более терпкими, а вот мягкие красные с блюдами, для которых специй не пожалели, неплохи, а бургундские качественные пино нуар так просто хороши. Более дешевое пино нуар тоже в этой игре, как и вальполичелла и божоле. Сам я предпочитаю белое, предпочтительно острое, энергичное совиньон блан.

Уксус. Говорят, что пить вино с блюдами, приправленными винным уксусом, нельзя. Дескать, его делают из кислого вина. На самом деле можно. Белым винам такое сочетание точно не страшно.

Чипсы. Только, пожалуйста, не смейтесь. Чипсы фантастически хороши с шампанским. Если у вас хорошее настроение, с шампанским все идет замечательно.

Трудные сочетания. Существуют продукты, которые вину определенно противопоказаны, но их, откровенно сказать, немного. Артишоки оставляют на финише привкус металла, как и жирная рыба, такая как скумбрия, хотя подать к ней сухой херес можно. И устрицы… Я знаю, что, по общему мнению, устрицы хорошо сочетаются с шампанским или шабли – сам об этом только что говорил. И все-таки, что бы вы ни пили, после устриц остается этакий морской привкус железа…

ЕЩЕ РАЗ ПРО ВИНОГРАД

Во многих случаях комбинации местных продуктов и вина, отработанные на протяжении многих лет, улучшить просто невозможно. Иногда в таких ситуациях имеет смысл, чтобы выбор блюд диктовало вино, но бутылка должна быть очень и очень непростой, или вас должно посетить непреодолимое желание нового гастрономического удовольствия. Вот что нужно вспомнить о винограде, дабы отважиться на нечто необычное.

Каберне Совиньон. Во всем мире вино из винограда Каберне Совиньон признано супернадежным красным – идеальным для трапезы. Оптимально подходит к ягнятине, но хорошо сочетается и с любым другим мясом – жареным или запеченным на гриле и дичью, а также с блюдами, в состав которых входят грибы. Но отчего же не попробовать каберне совиньон и с запеканками, в частности картофельной с говядиной, или почками в соусе?

Шардоне. Одноименный сорт винограда больше, чем какой-либо другой, реагирует на изменение климатических условий и на искусство винодела. Это, а также относительная легкость, с которой Шардоне можно выращивать, объясняет вариативность характеристик вин из него: от хорошо сбалансированной кислотности, обусловленной прохладой, до почти тропической сочности. Острые шардоне являются одним из лучших партнеров для простых рыбных блюд. Большинство шардоне великолепны с жареной птицей, особенно белым мясом. Полнотелые, богатые винные блокбастеры Нового Света нуждаются в такой же непростой рыбе и блюдах с морепродуктами. Выдержанный в дубовых бочках шардоне тоже хорошо сочетается с рыбой – на сей раз с копченой.

Гаме. Вина на основе сорта Гаме, традиционного для божоле, особенно хороши в жаркие летние дни, слегка охлажденными. Кислотность обеспечивает дополнительные оттенки в восприятии мяса, но это также хороший выбор для многих овощных блюд.

Гренаш/Гарнача. Гренаш, который часто купажируют с другими сортами винограда, тем не менее доминирует благодаря своей высокой спиртовой мощи и богатым, пряным вкусам и ароматам. Вина одноименных стилей чудесно сочетаются с пищей: мясо на гриле и приготовленное другими способами для более тяжелых вин и почти все остальное для более легких красных и розовых – вегетарианские блюда, мясные закуски и даже рыба, такая как тунец и лосось.

Мерло. Из сорта Мерло делают мягкие, округлые вина с фруктовыми нотами, считающиеся одними из тех простых красных, которыми можно наслаждаться без еды, но также являющиеся хорошим выбором со множеством блюд, а не только пикантными из дичи, терринами и паштетами. Вина стиля мерло идеально сочетаются со свининой, индейкой, печенкой, ветчиной и мясными закусками.

Пино Нуар. Великий виноград Бургундии известен в мире вина своей предрасположенностью почти ко всем блюдам. Однако никакое другое вино не может превзойти союз великолепного напитка с произведениями местной кухни, которая по праву является гордостью Бургундии. Кроме того, здешние пино нуар идеальны как партнеры многих блюд – курицы в винном соусе, говядины по-бургундски, кролика с горчицей, тушеного свиного окорока, цыпленка с эстрагоном, антрекота с подливой на основе красного вина… Список можно продолжать до бесконечности. Тонкий вкус и аромат пино нуар сделали его естественным выбором для сложных мясных блюд, но это вино отлично подходит и к простым продуктам. У пино Нового Света лучше выражены фруктовые ноты, поэтому они хорошо сочетаются со всем, что приготовлено на гриле, а также с кое-какой рыбой. Ну как с кое-какой?.. С лососем или тунцом. И конечно, с сыром! Красное из Пино Нуар обязательно нужно поставить около сырной тарелки.

Рислинг. Хорошее сухое вино из этого сорта винограда превосходно сочетается с пряными блюдами. Сладкими рислингами лучше наслаждаться самими по себе, без еды, хотя они подходят к десертам. Между этими двумя видами рислинга стоят напитки с освежающей кислотностью и некоторой остаточной сладостью, которые сытной пище, скажем гусю или утке, успешно противостоят. Более округлые экземпляры хорошо сочетаются с восточной кухней и плохо с салатами.