Винный сноб. Подогретое вином приключение - [25]

На мои четыре глотка Морган делал только два, и позже я поняла, что профессиональные дегустаторы пьют и нюхают крайне экономно. «Пробовать один и тот же образец много раз подряд бесполезно, многократные попытки приводят к полной потере чувствительности», — пишет известный энолог Эмиль Пейно в своем справочнике «Вкус вина» (The Test of Wine). При длительном контакте с одним запахом наш нос временно перестает его замечать — это называется обонятельной усталостью. К третьей или четвертой «понюшке» ваш нос насытится ароматами вина и перестанет их воспринимать. Это раздражает, когда часы тикают, а белое вино № 3 все еще не разгадано. А тут еще сосед, злоупотребляющий дезодорантом. «Первое впечатление самое важное и правильное, при условии что оно хорошо отложилось в памяти», — настаивает Пейно. (Он же настоятельно рекомендует не пить воду во время дегустации: она сбивает с толку вкусовые рецепторы. Поэтому я решила пополнять запас жидкости в организме только до и после процедуры.)

Мы с Морганом не обошли даже половины стендов, а я уже устала считать, сколько раз повторила анализ структуры: понюхать, втянуть ртом воздух, сглотнуть слюни, выдохнуть, сплюнуть. Я сплевывала, даже дважды. Но алкоголь все равно проникал в кровь через слизистую ротовой полости. Я плохо себя чувствовала и слегка позеленела с лица.

В какой-то момент мы встретили знакомую Моргана по имени Джеруша — молодую девушку нашего возраста, работавшую сомелье в одном из ресторанов Сохо. На мой вопрос о наиболее эффективных способах восстановления после этих марафонских дегустаций Джеруша посоветовала травяной чай: он хорошо выводит алкоголь из организма.

Морган презрительно фыркнул. Он был вполне свеж и бодр.

— Главное — регулярно опохмеляться, — сказал он.

* * *

Лучшие дегустаторы тренируют свои языки и носы задолго до того, как перед ними предстанет ряд бокалов с образцами. От моего отношения к собственному организму за несколько дней, часов и минут перед дегустацией зависел ее результат. Откровенно говоря, мне пришлось кардинально пересмотреть свои привычки.

У каждого сомелье есть свой секрет поддержания боеготовности вкусовых рецепторов. Майкл отказался от кофе. Кристи продолжала его пить, но стала разбавлять молоком. Янник пил кофе холодным. Другой Майкл считал, что для пробуждения рецепторов ему достаточно ледяной воды. Паоло Бассо, дважды победитель и трижды серебряный призер конкурса «Лучший сомелье мира», утверждал, что ему помогает постоянное легкое чувство голода. Таким образом он превращался в «изголодавшегося хищника, почуявшего свою жертву».

Я расспросила знакомых сомелье об их техниках повышения чувствительности вкусовых рецепторов. Они говорили, что первым делом нужно изучить самого себя. Нужно понять, как долго восстанавливается твой язык, т. е. сколько времени ему нужно, чтобы избавиться от привкуса последнего съеденного блюда или выпитого напитка. Методом проб и ошибок я установила, что мой язык возвращается в нейтральное состояние примерно за два часа, поэтому за два часа до дегустации я старалась не есть, не пить и не чистить зубы. К тому же за это время я успевала проголодаться и отчего начинала острее чувствовать все запахи. Как и Морган, многие винные профессионалы, с которыми я общалась, вдоль и поперек изучили прихоти своих носов и языков.

— Я заметил, что, живя у воды, начинаю лучше чувствовать вкус, — рассказал Крейг Синделар, сомелье из Чикаго.

Конрад Реддик, бывший коллега Крейга по модернистскому ресторану Alinea, предложил мне отслеживать поведение своих вкусовых рецепторов, сопоставляя его с биодинамическим календарем: это такая специальная таблица, своеобразная библия сторонников биодинамического виноделия, принципы которого сочетают в себе экологические ценности натурального сельского хозяйства с мистическими верованиями приверженцев камнелечения и прочих благотворных вибраций (например, виноделу-биодинамисту, желающему «помочь материи проникнуться духом», рекомендуется удобрять почву под виноградными лозами настоем тысячелистника, выдержанным в мочевом пузыре оленя). Конрад заметил, что вкус одного и того же вина меняется в зависимости от того, в какой день согласно биодинамическому календарю проходит дегустация: в «день плода» (вкус лучше) или «день корня» (вкус хуже). По мнению некоторых энофилов, атмосферное давление также способно приглушить вкус вина, сделать его более плоским. Я начала вести дневник и записывать, как влияют на мои органы чувств внешние факторы, такие как дождливое утро или, скажем, сухой воздух в квартире от радиаторов отопления.

Затем настал черед самоограничений. Восприятию ароматических характеристик вина не должен мешать никакой вкусовой и обонятельный шум. Морган перед дегустациями не чистил зубы, считая, что мята надолго забивает его рецепторы. Чтобы не обжечь язык, сомелье Девон Брогли и Крейг Коллинз в течение полутора лет перед экзаменом на мастера сомелье употребляли все напитки чуть теплыми. Кофе, суп, чай — все это они пили практически холодным. Янник по той же причине отдавал предпочтение холодному кофе. Так и запишем: никакой горячей еды. Некоторые корректировали свой рацион таким образом, чтобы в день перед дегустацией в нем не было никакой тяжелой пищи. Я отказалась от сырого лука, чеснока и алкогольных коктейлей: избавиться от их послевкусия было сложнее, чем от засидевшихся гостей. Сигареты, само собой, исключались, но я и не курила. Эндрю Бэлл, президент Американской ассоциации сомелье, рекомендовал слушателям своих курсов по слепому дегустированию, на которые записалась и я, избегать слишком сильных вкусов, чтобы снизить порог чувствительности языка и приучить его подмечать даже слабые вкусовые стимулы. Не удается правильно определить процент спирта в вине?