Винный эксперт за 24 часа - [2]
Красное, белое или розовое?
Красное. Мякоть практически всех сортов винограда зеленовато-серого оттенка. Цвет вина определяет кожица. Из винограда с желтой или зеленой кожицей нельзя сделать красное вино. Красное производят только из винограда с темной кожицей. Чем толще кожица и чем дольше сок или сусло находятся в контакте с ней, тем насыщеннее цвет вина.
Розовое. Большинство розовых вин приобретает свой цвет, если сок остается в контакте с темной кожицей на несколько часов. Иногда розовое производят из смеси сортов с бледной и темной кожицей и достаточно редко из смеси уже ферментированного белого вина с каким-либо красным.
Розовое вино – это отдельная категория. Сегодня розовое пьют на протяжении всего года, а не только летом.
Белое. Из винограда с бледной кожицей можно производить только белое вино, хотя при очень бережном обращении, избегая контакта с кожицей, можно сделать белое вино из темного винограда. Его иногда называют Блан де Нуар (Blanc de Noirs), в частности в Шампани. Некоторые белые вина обладают соломенным оттенком, так как виноградный сок контактировал с кожицей.
Тайна имени
Традиционно вино называлось по месту происхождения – аппелласьону (appellation): Шабли, Бургундия, Бордо. С середины XX века, когда начали появляться новые винные регионы за пределами Европы, все больше и больше вин маркируются не по географическому принципу, а по сорту винограда, из которого они были произведены. Таким образом, на этикетках стали доминировать такие названия, как Шардоне, главный виноград региона Шабли и всех других белых бургундских вин; каберне совиньон и мерло – основные сорта винограда для производства красного бордо. (Примечание автора: Я использую «бургундское» и «бордо» с маленькой буквы для обозначения скорее типов вин, нежели определенных регионов/аппелласьонов.) Здесь представлен справочник основных сортов винограда, а здесь – справочник по основным винодельческим регионам с наиболее характерными сортами винограда.
Как правильно выбрать бутылку
Выбираем вино в магазине
Обширный ассортимент вин на полках магазинов и в Интернете может дезориентировать кого угодно. Сложно советовать, не зная личных предпочтений человека и не находясь с ним рядом. Именно поэтому своей главной задачей я считаю предоставление ценителям вина той информации, которая позволит принять грамотное решение самостоятельно.
Самое удобное – прислушиваться к советам консультанта в магазине, предлагающем вино. Винные магазины сродни книжным. Вы рассказываете книготорговцу о своих предпочтениях и антипатиях, и он дает вам соответствующие рекомендации. Точно так же вы можете рассказать винному профессионалу о том, что вам нравится, и попросить порекомендовать нечто аналогичное, только интереснее и с хорошим соотношением цены и качества. Супермаркеты предлагают лучшие цены, но это распространяется только на самые дешевые вина. Качество не является для них приоритетом.
Ознакомьтесь с таблицей «Беспроигрышная лотерея». В ней представлены чуть более смелые предложения, основанные на критерии «если вам нравится X, то попробуйте Y».
Сделать собственный выбор вам поможет раздел «Как читать винную карту».
Беспроигрышная лотерея
Как читать винную карту
Обычно выбор вин в ресторане или баре скромнее, чем в магазине, а наценки намного круче (как правило, от 100 до 300 % от оптовой цены), поэтому ошибки обходятся дороже. По сложившейся традиции подавляющее большинство ресторанов и баров пытаются получить основную прибыль на продаже алкогольных напитков, считая, что люди чувствительнее реагируют на стоимость стейка, нежели на цену бутылки вина. Тем не менее появление смартфонов, веб-сайта WineSearcher.com, в котором указаны объективные розничные цены, а также полезных приложений, подобных Raisinable, сканирующего ресторанные винные карты (к сожалению, пока доступное только в Лондоне и Нью-Йорке) для сравнения цен, означает, что рестораторам все сложнее пускать пыль в глаза посетителям.
Если вы хотите научиться делать правильный выбор, настоятельно рекомендую пользоваться многочисленными источниками информации, доступными сегодня. Многие рестораны размещают свои карты вин в Интернете, что позволяет вам изучить их заранее, ориентируясь на оценки известных критиков и/или на отзывы многочисленных посетителей сайтов, таких как CellarTracker.com.
Если у вас нет возможности подготовиться до похода в ресторан, вы всегда можете воспользоваться смартфоном и быстро найти некоторые из приглянувшихся вам вин. (Обратите внимание на мои рекомендации по сочетанию вина и еды)
Если вы затрудняетесь принять решение или ощущаете недостаток информации, выберите самый очевидный способ: обратитесь за советом к официанту или сомелье. Вопреки распространенному мнению это отнюдь не признание в слабости. Я бы скорее сказала, что это признак уверенности и опыта – посетители, не уверенные в своих знаниях, вероятнее всего, постесняются обратиться к сомелье с вопросом.
Любой настоящий сомелье любит говорить о вине. Изначально это были люди, не слишком разбирающиеся в вине и скрывающие недостаток знаний за маской высокомерия. Сегодняшние сомелье, почти всегда являются подлинными энтузиастами, готовыми помочь в выборе вина из самых разных ценовых категорий. Уместным вопросом после заказа блюд будет «Порекомендуйте мне что-либо, похожее на вино Y по цене в пределах X» или «Я хотел бы попробовать что-то интересное и из красного, и из белого. Что бы вы посоветовали?». Сомелье будет рад вам помочь.
