Винегрет - [2]
Свежие помидоры в винегрет не кладут, они слишком быстро отволгают и начинают киснуть. А вот недозрелый солёный помидор подходит вполне. В те времена, когда огурцы были дефицитом, столовские винегреты спасались только солёными помидорами. Многие с тех пор считают их вкус пошловатым. Однако, время лечит любую рану. Думаю, солёный помидор ещё вернёт себе доброе имя.
Небесполезно бывает покрошить в винегрет сладкого болгарского перца. Получается очень любопытное сочетание.
Можно ли класть в винегрет пахучие травы: укроп, петрушку, сельдерей или, скажем, эстрагон? Можно. А зелёный горошек? Можно! Особенно в праздничное блюдо. В пятидесятые годы ни одно семейное застолье не обходилось без винегрета, студня и пирогов. Пироги и студень в добрых семьях удержали свои позиции, а вот винегрет почти вытеснен с праздничного стола селёдкой под шубой. Хотя, если вдуматься, что представляет собой шуба, под которой ютится селёдка? Да это же он, родимый, винегрет, только не перемешанный, а уложенный ровными слоями.
Короче, что бы ни оказалось у вас в ящике с овощами, всему найдётся место в миске. Не чужд винегрет ни редьке с редиской, ни варёной брюкве, ни новомодному топинамбуру. Попадёт под горячую руку горстка клюквы или брусники — и она пойдёт на пользу вкусному месиву, а хорошо сваренная фасоль дополнит вкус картошки или заменит его. Главное — соблюсти пропорцию.
В последнем опыт как никогда является критерием истины. Когда-то мои мама и бабушка, доводя почти готовый винегрет по вкусу, обходили с ложкой всех присутствующих, предлагая попробовать и сказать: чего не хватает. Сегодня так поступаю я, для меня это непреложный ритуал, нечто, без чего винегрет не может обрести истинного совершенства. Модную селёдку под шубой так не попробовать.
Добавка вторая: КАК ПЕРЕМЕШИВАТЬ
Странный вопрос, правда? Месиво оно и есть месиво. Ан, не тут-то было. В винегретостроении существуют две враждующие, непримиримые школы. Одна требует: нарезать все продукты кроме свёклы, заправить их постным маслом. Отдельно измельчить свёклу и тоже заправить маслом. И лишь затем смешивать свёклу с остальными продуктами. Кушанье при этом получается разноцветным. Морковь остаётся жёлтой, (представители этой школы варят морковь вместе с картошкой), огурцы зеленоватыми, репчатый лук и свежая капуста — белыми. Только картошка слегка закрашивается и становится розовой. Некоего общего вкуса при этом также не создаётся. Каждый ингредиент играет как бы сам по себе. Получается замечательная разноголосица. Одним словом — винегрет, смесь всячины, как пишет Владимир Иванович Даль.
Второе направление выдвигает прямо противоположные требования. Всё режется вместе, тщательно перемешивается; можно ещё добавить для пущей сдобности свекольного отвара и лишь затем пускать в ход масло. Винегрет получается тёмно-красным, почти однородным. Отдельные компоненты в нём так просто и не разглядишь. И вкус такого винегрета своеобычный, а никак не складывающийся путём простого суммирования.
Какой способ предпочесть? — Сколько едоков, столько и ответов. На вкус и на цвет товарищей нет; к винегрету сия сентенция относится сугубо.
Добавка третья: ЧЕМ ЗАПРАВЛЯТЬ
Винегрет заправляют растительным маслом. Желательно — подсолнечным. Нерафинированным. Хотя могут быть и варианты. Вообще, винегрет принимает довольно много масла, но ежели перестараться, то вкус сразу гаснет, а кое у кого из едоков могут начаться неприятности с печенью. Поэтому лучше лишь слегка сдобрить винегрет маслом, предоставив возможность каждому из сидящих за столом добавлять столько масла, сколько он пожелает.
Блюдо станет гораздо пикантнее, если, прежде чем браться за масло, подкислить его огуречным или капустным рассолом. Но в крайнем случае сойдёт и соус «винегрет». Отдельные любители добавляют также соус «провансаль» (горчица, растёртая с сахаром и растительным маслом).
Однако, вернёмся к заправкам. А не заправить ли готовый винегрет сметаной или майонезом на манер салата «оливье»? Скажу прямо — это профанация идеи. Но как замечательно порой побыть профаном! Если ваше произведение съели с аппетитом, то любой грех перед музой кулинарии прощён.
Кстати, «провансаль» и «майонез» — также французские слова. Так, может быть, предмет исследования относится вовсе не к русской, а к французской кухне? Впрочем, французы, которых мне доводилось потчевать винегретом, удивлялись этому незамысловатому кушанью так же искренне, как и мой австрийский дедушка. Не знает западная Европа винегрета, и мне их глубоко жаль.
Кажется, винегрет готов. Можно есть?
— А посолить, как всегда, забыли!
Добавка четвёртая: С ЧЕМ ЕСТЬ
Винегрет, прежде всего, блюдо вегетарианское, и в этом плане хорош сам по себе. Тёмно-красный винегрет можно использовать в качестве одного из компонентов сложного гарнира, сочетая практически с любым блюдом. Ясно, что винегрет разноцветный для этого не годится, он изначально — сложный гарнир.
Но наиболее часто винегрет подаётся к рыбе. Это давняя традиция, и даже дубовый отечественный общепит понимал это. В прежние времена во всякой столовке можно было обрести шматок селёдки с невыбраными костями и полторы ложки накромсаных овощей, среди которых ярко выделялись ломти свёклы. Называлось сие изделие «винегрет с селёдкой» и стоило, кажется, двенадцать копеек. Обратите внимание: не «сельдь с винегретом» а «винегрет с сельдью». Примат винегрета над кусочком пересоленой рыбы немедля становится очевидным.
Лук и копье с каменным наконечником – надежное оружие в привычных руках воинов и охотников из человеческих родов. Волшба колдунов, шаманов и баб-яг – тоже оружие, без которого никак не обойтись. Особенно когда каждую кроху жизни нужно отстаивать у суровойприроды, когда леса и реки кишат всякой нежитью, а орды чужинцев могут нагрянуть в любое мгновение и не пощадят ни старых, ни малых.Смелый эксперимент двух признанных лидеров российской фантастики! Убедительная попытка создания нового направления – «Фэнтези каменного века»!
Мужское волхвование и женские чары не сходны между собой, а зачастую и просто враждебны. Но все людское волшебство черпает силу в предках и служит лучшей защитой от всякой напасти, против которой оказываются беспомощны даже могучие луки и богатырские копья. Пал в схватке с мангасом храбрый вождь Таши, и теперь уже сын его, носящий славное имя отца, противостоит врагам, мечтающим сжить со свету род человеческий. Долгожданное обращение к миру и героям романа «Чёрная кровь», написанного Святославом Логиновым в соавторстве с Ником Перумовым.
Эта книга — о возникновении и разрушении далайна — мира, который создал Творец, старик Тэнгэр, уставший от вековой борьбы с многоруким порождением бездны Ёроол-Гуем, ненавидящим всё живое. Он решил сотворить мир специально для Многорукого — просто для того, чтоб тот не мешал ему думать о вечном. В этом мире, созданном по меркам дьявола и для обитания дьявола, человек, созданный по образу и подобию Божьему, изначально дьяволу в жертву обречен. Но по воле Тэнгара раз в поколение в далайне рождается человек, который в силах изменить его так, что в нём не будет места самому Многорукому.
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
Цикл поучительных рассказов, повествующих о жизни в деревне, особенностях городских и деревенских нравов и легкой мистике, присутствующей в повседневной жизни деревенских обывателей.fantlab.ru © Тимон.
Приглашаем вас в путешествие во времени по старинным ростовским районам и кулинарным традициям. Где находится шашлычная столица страны и почему о ростовской ухе слагают легенды. Как за одну ночь возникла Нахаловка и чем отличаются армяне донские от ереванских. Зачем строились дома с несколькими выходами со двора на разные улицы и где их сейчас можно найти. Об этом и о многом другом, на что вы, может, и не обратили бы внимания, гуляя по Ростову-на-Дону, повествуется в книге. Здесь также представлены эксклюзивные рецепты казачьей, армянской, еврейской кухни и, конечно, тонкости приготовления ее величества ухи — «тройной», из петуха, на головизне, которая считается визитной карточкой ростовской кухни.
Путешественник, автор сотен статей и тысяч колонок, любитель поесть и выпить, коллекционер, фотограф и журналист Геннадий Йозефавичус написал книгу, после прочтения которой вы точно полюбите Грузию и ее кухню. Автор и его друзья, художники Тотибадзе, так самозабвенно вкусно и много едят и пьют, что к ним хочется немедленно присоединиться. Сначала в Москве. А потом уже и в Грузии, куда они отправляются в Большое закавказское гастрономическое путешествие. Герои проводят в Грузии всего неделю, а съесть и выпить успевают на полжизни вперед.
Меню – это ДНК любого ресторана. Оно несет на себе отпечаток создателя, секретный код, который он хочет вложить в душу своего детища. И Александра Затуливетрова смело можно назвать «многодетным отцом». Он принимал участие в открытии и управлении более двадцати ресторанов по всей стране. Сейчас – «МыЖеНаТы» и «БутерБродский» – одни из самых популярных ресторанов Петербурга. В книге вас ждут не только секреты приготовления коронных блюд известного ресторатора, но и истории его яркой и неординарной жизни, тесно переплетенные с каждым рецептом.
Знаменитый философ Артур Шопенгауэр утверждал, что хороший повар может вкусно приготовить даже старую подошву. А нужно ли обладать особым природным талантом и чутьем для того, чтобы создавать из простых продуктов шедевры кулинарного искусства? Или же мастерству кулинара можно научиться без особых проблем — так же, как мы учимся читать, кататься на велосипеде, плавать? Сейчас большинство именитых поваров обычно отвечают на этот вопрос так: конечно же, научиться основным приемам приготовления пищи может любой.
Каждая книга фуд-блогера Ольги Аветисьянц – это настоящая инструкция по созданию праздника в любой день. И та, которая перед вами, – не исключение. Эта книга о том, как наполнить дом теплом и ароматами свежей и небанальной авторской выпечки. В четырех разделах собраны рецепты самой разной сложности – и для новичков, и для бывалых кондитеров. Вначале Ольга расскажет про закуски и пироги, их легко готовить, смотрятся они очень эффектно и всегда украсят любой стол: галета с запеченным виноградом, пирог из теста фило с курицей, лодочки со спаржей и красной рыбой и многое другое.
В семь лет Раиса из дагестанского села чуть заживо не сгорела. Ее чудом спасли, но на долгие годы она потеряла лицо. Его «лепили» заново в течение двадцати лет, по миллиметру в год — девушке пришлось перенести более двадцати пластических операций, проведенных под общим наркозом. Раиса пережила адские муки, но никогда не отчаивалась, потому что рядом с ней всегда были ее родные, а потом — любимые муж и сын. Сегодня Раиса — молодая красивая женщина, успешная жена и мама, известный блогер. В «Инстаграме» на ее блог «Жизнь и еда», где она опубликовала более тысячи уникальных видеорецептов, подписаны 1 200 000 человек.