Вина Бордо - [40]

Добраться до замка не так-то просто — указатели на Шато Озон, как и сам он на залитой солнечным светом вершине холма, видны отовсюду, но попытки доехать до него напоминают ситуацию с Алисой в Зазеркалье: как бы вы ни заезжали на холм, все равно оказываетесь то в тупике у начала виноградников замка, отмеченного старинными столбами с табличкой AUSONE, то на задворках Шато Белер (Bélair, классифицированное первое гран крю В), то у парадного входа в Шато Магделен (Magdelaine, также первое гран крю В). Наконец после крутого и узкого подъема (к которому неожиданно приводит неприметное, без всяких указателей, ответвление с главной дороги), на котором машине не разъехаться даже с велосипедом, вы оказываетесь у замка в самой гуще строительных работ.

Нынешний владелец Шато Озон Ален Вотье (Vauthier) начал, во-первых (во избежание несчастных случаев), расширять подъезд к замку, а во-вторых, ремонтировать собственно замок. Особенно это касается самой бесценной (если не считать часовни) его части: оставшейся от бывшей каменоломни великолепной пещеры-погреба с высокими сводами из известняка, где молодые вина Шато Озон проводят два первых года своей жизни.

Несмотря на романтическую обстановку, здесь все предельно технологично и современно (ферментация вина в терморегулируемых дубовых чанах, выдержка Шато Озон только в новых барриках), чему немало способствует биохимическое образование и рациональность взглядов хозяина.

Долив недопитого вина из дегустационного бокала обратно в бочку (что повсеместно принято у виноделов Бургундии и многих в Бордо) — считается здесь недопустимым преступлением против ее микросреды и будущего вина, чистота под этими старинными сводами — как в операционной. Даже плевательницы (crachoir) для редких гостей-дегустаторов здесь дополнены впитывающей влагу и запахи (в том числе и сплюнутого благородного вина) гигиенической крошкой для кошек — весьма остроумное и практичное решение!

Из этих же соображений число посетителей шато сведено к минимуму, лишний десяток — и естественная прохлада и сухость погреба подвергнутся зловредному влиянию тепла, выделенного людьми, что отрицательно скажется на качестве созревания вин Озона. К тому же старые своды не слишком хорошо выносят давление, периодически на них появляются трещины, которые приходится залатывать, так что содержание столь редкой для бордоского винодела драгоценности, настоящего пещерного погреба (cave, в противоположность chai, шэ) требует немалых предосторожностей, усилий и средств.

При этом глубокое и необыкновенно сложное и изысканное вино (наполовину Каберне Фран, наполовину — Мерло) здесь производится в мизерных по бордоским стандартам количествах: 15−20 тысяч бутылок в год (в зависимости от урожая). Это более чем в 10 раз меньше ежегодного производства, например, Шато Лафит Ротшильд (250 тысяч бутылок), так что найти это вино в продаже гораздо сложнее, чем вина других великих бордоских крю. Помимо Шато Озон Ален Вотье делает также знаменитое своими трюфельными нотками щедрое вино (в нем преобладает Мерло, Каберне Фран всего 20 процентов, Каберне Совиньона 10 процентов) в другом владении семьи, Шато Мулен Сен-Жорж (Moulin Saint-Georges, гран крю), к юго-востоку от Озона.

Неподалеку, еще ближе к Сент-Эмильону, расположено Шато де Валандро (de Valandraud), принадлежащее другу и однокашнику Алена Вотье — Жан-Люку Тюневену (Thunévin), одному из инициаторов так называемого гаражного движения бордоского виноделия и такому же «минималисту» (около 12 тысяч бутылок в год). «Валандро» буквально означает «долина Андро»: в честь жены и «винодельческой соратницы» Тюневена Мюриэль Андро (фамилия, известная в Сент-Эмильоне с 1459 года). А Тюневен и его родители, в отличие от семьи Вотье, которая владеет Шато Озон уже несколько веков, оказались в Сент-Эмильоне сравнительно недавно. Репатрианты из африканских колоний, «в прежней жизни» они имели поместье с фруктовым садом и бассейном, машину, холодильник и телевизор (и все это в 50-е годы!) — французские госслужащие в Африке получали феерически высокую по послевоенным европейским нормам зарплату, и многие ездили туда за «длинным франком», пока не началась борьба колоний за независимость… Так что в школе Жану-Люку давали гораздо больше денег на карманные расходы, чем Алену, о чем оба до сих пор со смехом вспоминают.

Кем только Тюневен ни работал: и диджеем, и банковским служащим, и виноторговцем, но интересно ему было именно делать вино Поскольку у него не было наследственных семейных виноградников, он купил несколько небольших участков с хорошим терруаром, а вино из винограда с них начал производить в заброшенном гараже на окраине Сент-Эмильона. В таких сложных условиях он старался сделать все, на что способен, работая практически вручную и периодически прибегая к консультациям лучших специалистов (в частности, своего друга Алена Вотье). При этом, если какие-то современные бордоские винодельческие технологии казались ему лишними, он просто игнорировал их. Его вино не оклеивается и не фильтруется на последнем этапе, перед бутилированием, как практически всегда в Бордо. Но зато на первом этапе помимо ремонтажа (перекачивания сусла снизу вверх, и потопления им всплывающей «шапки» из твердых частиц винограда) при ферментации виноградного сусла он применяет и так называемый пижаж (pigeage). Эту старинную технологию до сих пор активно используют в Бургундии и крайне редко — в Бордо. При пижаже «шапку» регулярно дробят на мелкие кусочки и как следует перемешивают с суслом (раньше это делали ногами сами виноделы или их помощники, но теперь чаше пользуются техническими средствами), чтобы получить максимальную экстракцию необходимых будущему вину веществ, содержащихся в виноградной кожице: танинов, антоцианов и прочих полифенолов… В результате такого подхода получается предельно яркое, щедрое и насыщенное вино, с впечатляющей массивной структурой.