Великолепная рыбацкая и охотничья кухня - [34]

При подаче рябчика положить в глубокое блюдо вместе с гарниром, полить процеженным соусом. Вокруг разложить гренки, нарезанные в форме сердца, обжаренные на масле и смазанные протертой обжаренной печенью из дичи или домашней птицы.

Рябчик по-охотничьи

Время приготовления: 40 мин

Количество порций: 2 — 3

Ингредиенты: 1 рябчик, 30 г сливочного масла, 1 кусок сахара, 100 г сала, ягоды брусники по вкусу, листья лопуха или кувшинки, соль по вкусу.

Приготовление

В подготовленную тушку рябчика положить немного сливочного масла, кусочек сахара, наполнить свежей брусникой и защепить разрез деревянными лучинками. Нашпиговать мясо тушки ломтиками сала, смазать растительным маслом и изжарить над костром на шампуре, равномерно поворачивая тушку.

Готового рябчика положить на листья лопуха или кувшинки, завернуть на 3–6 мин для придания мясу сладковатого вкуса.

Жареные грудки рябчика под соусом

Время приготовления: 40 мин

Количество порций: 2 — 3

Ингредиенты: 1 рябчик, 40 г сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 1 средняя морковь, 200 г корня петрушки, 50 г куриного бульона, 15 г утиной печени, 90 г салата цикория, 130 г савойской капусты, соус, 10 г утиного жира, 15 г белого сухого вина, 15 г бекона, соль по вкусу.

Приготовление

Рябчика очищаем, отделяем грудку от костей и обжариваем ее в сливочном масле с половиной головки лука, моркови, петрушкой и оставшимися частями рябчика. Когда рябчик готов, грудку вынимаем, оставшееся мясо отделяем от костей, а кости рубим. Кости и мясо укладываем в кастрюлю вместе с обжаренными овощами, добавляем куриный бульон. Немного тушим. Затем кости растираем, соус процеживаем, добавляем утиную печень, соль, перец и протираем соус через сито.

Савойскую капусту нарезаем шашечками и бланшируем в кипятке. Оставшийся лук, морковь и бекон нарезаем кубиками и обжариваем на утином жиру. Добавляем белое вино, выпариваем, соединяем с капустой, добавляем куриный бульон. Затем добавляем соус, соль, перец и тушим до готовности овощей. Цикорий отвариваем и обжариваем на сливочном масле. На тарелку звездочкой выкладываем цикорий, сверху овощи, рядом с ними нарезанное филе рябчика. Рябчика поливаем соусом.

Рябчик в сметане

Время приготовления: 45 мин

Количество порций: 2 — 3

Ингредиенты: 4 рябчика, 120 г свежего сала, 40 г топленого свиного сала, 2 стакана бульона, 3 стакана сметаны, перец, соль по вкусу.

Приготовление

Ощипать и выпотрошить рябчиков, затем вымочить в холодной воде в течение 2 ч.

Голову и крылышки отрубить, ножки же оставить целыми, удалив только коготки.

Опалить тушку рябчика. Подготовленную дичь для сочности нашпиговать свежим свиным салом, нарезанным брусочками. Для этого ошпарить дичь в кипятке, ножом сделать в тушках проколы и вставить в них брусочки свиного сала. Тушки разрубить вдоль пополам, посолить, поперчить и обжарить на свином жире в кастрюле до образования корочки, затем добавить в кастрюлю 2 стакана бульона, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до полной готовности. На бульоне, в котором тушилась дичь, приготовить сметанный соус, залить им рябчиков и прокипятить 1–2 мин. Подавать на стол с картофелем, полив сметанным соусом.

Рябчики с сосисками

Время приготовления: 45 мин

Количество порций: 6

Ингредиенты: 2–3 рябчика, 100 г копченой грудинки, 5 сосисок, 500 г кислой шинкованной капусты, 4 ст. ложки томатной пасты, 1 головка репчатого лука, 2 стакана бульона, 1/2 стакана тертого сыра, соль, перец по вкусу.

Приготовление

Обжарить рябчиков, отделить мясо от костей и сварить из них крепкий бульон. Капусту отжать, добавить бульон и тушить до мягкости вместе с кусочками копченой грудинки, 1–2 ст. ложками томатной пасты. Когда все будет готово, взять глубокую чугунную форму или сковороду, положить на дно слой капусты, на нее — кусочки мяса вперемешку с нарезанными сосисками, а сверху — снова капусту. Выровнять верхний слой, залить его густым сметанным соусом с томатом, приготовленным на бульоне из дичи. Когда соус впитается, обсыпать солянку тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в разогретую духовку. Как только сыр запечется, сковороду вынуть из духовки.

БЛЮДА ИЗ ФАЗАНА

Мясо фазана нежирное, темное и довольно сочное, является прекрасной диетической легкоусвояемой пищей. Подходит людям с заболеваниями сердца и с избыточным весом.

Тушеный фазан

Время приготовления: 1 ч 20 мин Количество порций: 2 — 3

Ингредиенты:1 фазан, 1 стакан сливок, 2 корня сельдерея, 50 г свиного сала, 1 стакан

Приготовление

Подготовленную тушку фазана нарезать на небольшие куски, натереть солью, перцем, уложить в казанок и обжарить на масле. Затем добавить мелко нарезанное свиное сало, вино, бульон, накрыть казанок крышкой и тушить птицу на слабом огне.

Приготовление соуса: сельдерей нарезать кубиками и обжарить на масле, затем добавить сливки и соус, в котором тушился фазан.

Выложить фазана на блюдо и полить соусом.

Фазан фаршированный

Маринование: 1 сут

Время приготовления: 1 ч 10 мин

Количество порций: 2 — 3

Ингредиенты: 1 фазан, 100 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 ч. ложка пряностей для паштета, по 1 ч. ложке зелени петрушки, кервеля, любистока, 0,5 стакана вермута, соль по вкусу.