Великолепная рыбацкая и охотничья кухня - [31]

Куропатка с изюминкой

Время приготовления: 30 мин

Количество порций: 6 — 8

Ингредиенты: 2 куропатки, 1 ст. ложка муки, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка коньяка, 2 стакана бульона, 5–6 ст. ложек сливок или сметаны, 2 ст. ложки изюма, 120 г пшеничного хлеба, перец, соль по вкусу.

Приготовление

Сырую куропатку разрезать на 2 части, слегка отбить, натереть солью, перцем, запанировать в муке и быстро обжарить в сотейнике с маслом. Затем куски куропатки облить коньяком, закрыть посуду крышкой и через 1 мин добавить крепкий бульон (1/2 стакана), сливки, изюм и тушить в закрытой посуде на слабом огне 5–6 мин. При подаче куропатку положить на блюдо или тарелку.

Гарнировать гренками из пшеничного хлеба, поджаренными в масле, полить соусом с изюмом.

Куропатка под морковным соусом

Время приготовления: 60 мин

Количество порций: 6 — 8

Ингредиенты: 2 куропатки, 50 г растительного масла, 2 ст. ложки муки, 3–4 моркови, 2–3 помидора, 1 пучок зелени петрушки, 1 лавровый лист, перец и соль по вкусу.

Приготовление

Выпотрошить и промыть тушки куропаток, разрубить на 4 части, нарезать 3–4 моркови, положить в подсоленную воду и сварить; вынуть куропаток из бульона и обжарить. В бульон прибавить 2–3 красных помидора, лавровый лист, немного черного перца горошком и прокипятить. Морковь вынуть и протереть через сито, а бульон процедить.

Обжарить на масле 2 ст. ложки (без верха) муки и прибавить морковное пюре, затем долить бульон, чтобы получился соус средней густоты. Дать соусу прокипеть 6–7 мин.

Выложить мясо на блюдо. Залить соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Шотландская куропатка

Время приготовления: 60 мин

Количество порций: 2

Ингредиенты: 2 куропатки, 50 г масла, 4 ломтика бекона, лимонный сок, мука, 2 ломтика поджаренного хлеба, соль и перец по вкусу.

Приготовление

Вытереть птиц снаружи и изнутри, положить по кусочку масла в каждую для сочности.

Обернуть тонкими ломтиками бекона грудки ощипанных и выпотрошенных куропаток, обвязать крылышки и ножки, поместить птиц в гусятницу, закрыть крышкой и тушить в духовке при 200 °C примерно 30–45 мин, поливая время от времени дополнительно маслом. Примерно за 10 мин до конца варки снять бекон, полить птиц маслом, посыпать мукой и снова поставить в духовку. Птицы не должны быть пережарены, мясо у суставов должно остаться розоватым.

Удалить нитки, выложить на блюдо. Подавать с ломтиками жареного хлеба, украсив листьями петрушки.

Куропатка с грибами

Время приготовления: 40 мин

Количество порций: 6 — 8

Ингредиенты: 2 куропатки (по 800 г), 200 г белых грибов, 50 г шпика с мясными прослойками, 1 ч. ложка сливочного масла, 200 г куриной печени, 1 головка репчатого лука, 4 ч. ложки коньяка, 1 ч. ложка сухого эстрагона, 4 ст. ложки масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 небольшой пучок суповой зелени, 250 мл сухого красного вина, 1 маленький лавровый лист, 125 г сливок, по 1 ч. ложке соли и свежемолотого белого перца.

Приготовление

Грибы очистить, вымыть, просушить и нарезать тонкими пластинками. Шпик нарезать кубиками, обжарить в сливочном масле с грибами и охладить. Печень вымыть и мелко порубить. Лук очистить, нарезать кубиками и, смешав с печенью, коньяком, эстрагоном, 1/2 ч. ложки соли и 1/2 ч. ложки перца, а также с панировочными сухарями, добавить к грибам.

Куропаток вымыть, просушить, наполнить грибной массой и зашить отверстие. Разогреть духовку до 200 °C. Натереть куропаток оставшейся солью и перцем. Суповую зелень очистить и мелко нарезать.

Разогреть масло в большой сковороде, обжаривать в нем куропаток 10 мин. Масло сцедить. Положить куропаток на спинки, добавить суповую зелень и жарить в духовке 10 мин. Добавить половину красного вина и лавровый лист. Через 30 мин постепенно влить оставшееся красное вино и периодически смазывать куропаток выделяющимся соком. Жарить куропаток на решетке в духовке еще 10 мин.

Процедить сок от жаренья, смешать со сливками и выварить до половины. Куропаток подать, полив соусом.

Куропатка с фаршем

Время приготовления: 60 мин

Количество порций: 6 — 8

Ингредиенты: 3 куропатки, 0,5 кг телятины для фарша, 1 головка репчатого лука, 2 куска батона, 100 г молока, 2–3 желтка, растительное масло для жарения, мускатный орех, соль, перец по вкусу.

Приготовление

Куропаток промыть, вытереть, натереть солью и перцем, обжарить в 3 ст. ложках масла до полуготовности.

Приготовить фарш: телятину прокрутить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, предварительно обжаренный в 1 ложке масла. Добавить батон, намоченный в молоке, 2–3 желтка, соль, перец, мускатный орех, 1/2 ложки масла. Все перемешать. Нафаршировать куропатки, зашить, тушить в бульоне. Разрезать, полить соусом.

Куропатка в пергаменте

Время приготовления: 45 мин

Количество порций: 4 — 6

Ингредиенты: 2 крупные (серые) куропатки, 4 ст. ложки сливочного масла, 1/2 ч. ложки соли, щепотка свежемолотого душистого перца, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки натертой цедры лимона или апельсина, 8 тонких ломтиков сала.

Приготовление

Куропаток разрезать на 2 половинки и обжарить на сильном огне в сливочном масле в течение 30 мин. Охладить, натереть солью, черным перцем, чесноком и небольшим количеством измельченной цедры лимона или апельсина.