Великолепная рыбацкая и охотничья кухня - [28]

В казан или кастрюлю налить 2/3 воды, положить 2 очищенные целые луковицы, 2 морковки, 2 лавровых листа, чеснок, 10–15 горошин черного перца. Варить до готовности уток. Уток выложить в отдельную посуду и разделить на порции. Все остальное, кроме навара, выбросить.

В казан с наваром положить нарезанный кубиками картофель, морковь, засыпать мытое пшено или перловку (рис или гречку за 20 мин до готовности). Очистить 2 головки репчатого лука и сделать поджарку на свином сале. По готовности картофеля залить поджарку и густо засыпать мелко нарезанной зеленью (укроп, петрушка, кинза).

Мясо птицы разложить по мискам и залить горячим ароматным наваром.

Великолепие блюда подчеркивают свежий огурчик и ломоть свежего черного хлеба.

Утка со сливой

Время приготовления: 1 ч 15 мин

Количество порций: 5 — 6

Ингредиенты: 3 кг утки, 1 кг сливы, 2 ст. ложки сахара, перец, соль по вкусу.

Приготовление

Уток разделать порционными кусками, уложить на противень, посолить, поперчить, поместить в духовку, нагретую до 200 °C, и запекать до тех пор, пока мясо не подрумянится. Затем переложить сливой, посыпать ее сахаром и снова поместить в духовку еще на 10 мин.

Утка в пиве

Время приготовления: 40 мин

Количество порций: 6

Ингредиенты: 2 кг утки, 1 бутылка светлого пива, 3–4 зубчика чеснока, перец, соль по вкусу.

Приготовление

Мясо утки промыть и разделать на небольшие куски, положить в жаровню, залить 1 стаканом пива. Закрыть крышкой и тушить на большом огне 20 мин. Затем долить остатки пива, положить чеснок, поперчить и посолить. Тушить еще 20 мин.

Рулетики из утки с омлетом

Время приготовления: 60 мин

Количество порций: 3 — 4

Ингредиенты: 500 г утиного мяса, 2 яйца, 2 ст. ложки муки, 50 г растительного масла, соль и перец по вкусу. Для омлета: 6 яиц, 2 головки репчатого лука, 4 зубчика чеснока, 1/2 стакана молока, соль по вкусу.

Приготовление

Утиное мясо нарезать кусочками, пропустить через мясорубку, добавить яйца, посолить, поперчить, хорошо вымешать. Сделать небольшие рулетики, обвалять в муке и обжарить с двух сторон.

В керамическую посуду или сковородку положить рулетики, залить омлетной массой и запечь в духовке.

Омлетная масса: яйца взбить с молоком, добавить мелко нарезанный лук, чеснок и соль.

БЛЮДА ИЗ КУРОПАТКИ

Мясо куропатки нежное, на вкус напоминает мясо домашней курицы.

Мясо куропатки применяют от водянки и от закупорок в селезенке и печени.

Фруктовая куропатка

Время приготовления: 60 мин

Количество порций: 8

Ингредиенты: 4 куропатки, 1 ст. ложка соли, 1/2 ч. ложки свежемолотого черного перца, 4 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки коньяка, 1,5 ст. ложки пшеничной муки, 1/2 стакана апельсинового сока, 1/2 стакана сухого белого вина, 2 ст. ложки черносмородинового варенья или джема, 1/2 стакана винограда без зернышек, 3 апельсина, очищенных и разделенных на дольки, 1/2 стакана вишни.

Приготовление

Куропаток ощипать, выпотрошить, вымыть, вытереть насухо, натереть солью и перцем; связать крылышки и ножки ленточкой из марли. Растопить сливочное масло в чугунной жаровне и обжарить в нем куропаток.

Подогреть коньяк, облить куропаток и зажечь. Когда коньяк прогорит, соединить соус с мукой, смешанной с апельсиновым соком, вином, черносмородиновым вареньем и размешать. Довести до кипения.

Обложить куропаток виноградом, дольками апельсина и вишней, закрыть жаровню крышкой и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 210 °C) духовку на 30 мин или держать там до тех пор, пока куропатки не станут мягкими. Часто поливать куропаток соком, чтобы не пригорали. Посолить по вкусу и подавать к столу.

Тушеная куропатка

Время приготовления: 60 мин

Количество порций: 4

Ингредиенты: 2 разрезанные на 4 части (со снятой кожей) куропатки, 60 г масла или маргарина, 30 г муки, 1 пучок приправ (лавровый лист, тимьян, петрушка), 570 мл куриного бульона, 12–16 маленьких головок репчатого лука, 340 г грибов (мелкие целиком, крупные нарезать), сок и тертая цедра 1/2 лимона, 2 яичных желтка, 3 ст. ложки молока, 6 ст. ложек жирных сливок, 2 ст. ложки нарезанной петрушки и тимьяна, соль и перец.

Приготовление

Растопить в большом сотейнике или в сковороде 3 ст. ложки масла. Куропаток уложить слоем и обжаривать на медленном огне в течение 5 мин или до тех пор, пока мясо не перестанет быть бледно-розовым. Куропатки не должны сильно поджариваться. Когда птица обжарится, вынуть ее из сковороды и отложить на время в сторону. В оставшемся на сковороде масле на медленном огне прожарить муку, постоянно помешивая, пока она не приобретет бледно-желтый оттенок.

Затем снять сковороду с огня и постепенно влить в муку бульон. Хорошенько перемешать, добавить лимонный сок и тертую цедру, снова поставить сковороду на огонь, довести до кипения, постоянно взбивая соус. Затем уменьшить огонь и дать соусу покипеть в течение 1 мин. Куропаток положить в кастрюлю, вылить туда полученный соус и добавить пучок приправ. Соус должен почти полностью покрыть птицу. Если жидкости в кастрюле не хватает, добавить немного бульона или воды. Довести до кипения, накрыть крышкой и уменьшить огонь. Готовить 30 мин.

Тем временем растопить оставшееся масло в небольшой сковороде и слегка обжарить в нем лук под закрытой крышкой, он не должен пережариться и стать коричневого цвета. Вынуть лук шумовкой и переложить его в кастрюлю с птицей. В оставшемся масле обжарить грибы (2 мин). Добавить грибы в кастрюлю с птицей за 10 мин до окончания варки. Проткнуть птицу ножом, чтобы проверить, не течет ли кровь. Если кровь не течет, значит, птица готова.