Великолепная рыбацкая и охотничья кухня - [24]

Разогреть духовку до 200 °C. Утку вымыть, обсушить, нафаршировать, зашить и придать ей форму. Разогреть масло в глубокой сковороде. Сильно обжарить в нем утку и готовить на нижнем уровне духовки 1,5 ч.

Яблоки очистить, разрезать на 8 частей, удалить сердцевину и с куриным бульоном через 30 мин добавить к утке. Через 1 ч влить белое вино и полить утку выделяющимся соком. Готовую утку держать теплой в выключенной духовке до подачи на стол.

Утка с миндалем

Время приготовления: 1 ч 15 мин

Количество порций: 4 — 5

Ингредиенты: 1 утка (1,8 кг), 1 зубчик чеснока, 500 мл воды, 250 мл сухого шерри, 1 головка репчатого лука, 125 мл масла, 150 г очищенного миндаля, 1 ст. ложка крахмала, по 1 щепотке свежемолотого белого перца и сахара, 4 ст. ложки соевого соуса, 1/2 ч. ложки соли.

Приготовление

Утку и потроха вымыть и просушить. Чеснок очистить и разрезать на 4 части. Отделить от утки шейку и крылышки и варить их в подсоленной воде с шерри, чесноком и потрохами.

Утку разрезать на 4 части, положить в кипящий бульон и варить на слабом огне 1 ч. Бульон процедить, жир снять и дать бульону выкипеть на сильном огне до половины. Мясо утки отделить от костей. Лук очистить и нарезать кольцами. Масло разогреть в глубокой сковороде, обжарить миндаль и лук до золотисто-коричневого цвета и снять со сковороды. Куски утки обжарить в масле кожей вниз до коричневого цвета и держать теплыми на сковороде.

Холодной водой развести крахмал, добавить в бульон, приправить перцем, сахаром и соевым соусом по вкусу и полить подливой утку с луком и миндалем.

Капустная утка

Время приготовления: 2 ч

Количество порций: 3 — 4

Ингредиенты: 1 утка, 1 кочан капусты, 1 ст. ложка сухарей, соус к дичи, перец и соль по вкусу.

Приготовление

Утку отварить в чуть подсоленной воде. В соленой воде отварить кочан капусты до мягкости. Затем откинуть его на дуршлаг и разрезать на мелкие части. Сваренную утку разделить на куски, уложить в сотейник с капустой. Посыпать сухариками, залить соусом, поставить в духовку и запечь.

К готовой утке можно подать жареный картофель или горошек.

Грудка с цикорием

Время приготовления: 2 ч 10 мин

Количество порций: 2 — 3

Ингредиенты: 2 утиные грудки с кожицей (по 300 г), 2 ст. ложки топленого масла, по 1/2 ч. ложки соли и свежемолотого белого перца, 3 листа цикория, 2 помидора, 200 г цуккини, 1 головка репчатого лука, 1/2 ч. ложки соли, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка кленового сиропа, 2 ст. ложки масла из грецких орехов, 1 ст. ложка колечек лука-резанца.

Приготовление

Утиные грудки вымыть, обсушить и жарить 20 мин в топленом масле, приправить солью и перцем и остудить. Листья цикория очистить, вымыть чуть теплой водой, обсушить, несколько листьев отложить, остальные нарезать кольцами. Помидоры надрезать крестообразно с нижней стороны, опустить на короткое время в кипяток, снять кожицу и нарезать мякоть мелкими кубиками.

Цуккини очистить и нарезать кубиками. Лук очистить и мелко порубить. Все составляющие салата приправить солью, лимонным соком, кленовым сиропом и маслом. Салат посыпать луком-резанцем.

Утиные грудки нарезать тонкими ломтиками, разложить на листьях и подавать с салатом.

Утка с ветчиной

Время приготовления: 2 ч 10 мин

Количество порций: 3 — 4

Ингредиенты: 1 утка, 50 г ветчины, 100 г свиного сала, 1 головка репчатого лука, 1 корень сельдерея, 1 стакан белого вина, 1 стакан бульона, 1 сладкий перец, 1 ч. ложка сахара, 1/2 лаврового листа, перец и соль по вкусу.

Приготовление

Дикую утку ощипать, выпотрошить, вымыть, посолить, положить на противень со свиным салом и зарумянить в духовке со всех сторон. После этого утку снять с противня, а в оставшийся в нем жир добавить нарезанную кружками головку репчатого лука, нашинкованные квадратиками ветчину и сельдерей.

Все это жарить в сале, а затем долить бульон и сухое белое вино.

Соус посолить, добавить в него сладкий красный перец, сахар и лавровый лист. Полуготовую утку разрезать на куски, сложить в утятницу или другую глубокую посуду, залить соусом и тушить до готовности.

Когда утка будет готова, выложить ее на блюдо, полить соусом и подавать.

Утка с абрикосами

Время приготовления: 60 мин

Количество порций: 4

Ингредиенты: 2 утиные грудки (по 250 г), 4 луковицы-шалот, 500 г абрикосов, 20 г сливочного масла, 1/2 ст. ложки кориандра, 1/2 ч. ложки маринованного зеленого перца горошком, 20 мл сухого яблочного вина, 2 ч. ложки крахмала, белый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Мясо промыть водой, промокнуть салфеткой, посыпать специями. Обжаривать в течение 15 мин шкуркой вниз. Лук очистить и нарезать кружочками. Абрикосы помыть, разрезать пополам, удалить косточки. Сок, полученный при жарке, слить из сковороды, филе перевернуть и жарить еще 10 мин, добавив сливочное масло, лук-шалот, кориандр, зеленый перец. Продолжать жарить все вместе. Влить вино, положить абрикосы и тушить еще 5 мин. Слитый из сковороды сок заварить с крахмалом, посолить, поперчить.

Утиные грудки нарезать небольшими ломтиками и вместе с половинками фруктов и соусом разложить по тарелкам.

Маринованная утка

Маринование: 24 ч

Время приготовления: