Великолепная рыбацкая и охотничья кухня - [22]

Приготовление

Мясо косули несколько постное, поэтому фарш для пельменей лучше готовить с добавкой примерно 1/4 жирного свиного мяса. Около 1/5 всего объема фарша должен занимать перемолотый репчатый лук.

Для увеличения сочности пельменей фарш рекомендуется размешать с небольшим количеством молока и посолить по вкусу.

Гуляш из косули

Время приготовления: 60 мин

Количество порций: 2 — 3

Ингредиенты: 500 г мяса косули, 60 г жира, 1 головка репчатого лука, 1 ч. ложка красного перца, 4 спелых помидора, 4 стручка зеленого перца, соль по вкусу.

Приготовление

Мясо вымыть, нарезать кубиками или ломтиками. На жире обжарить мелко нарезанный лук, добавить красный перец, положить мясо, посолить и тушить, подливая горячую воду. Очистить помидоры, удалить зерна, нарезать соломкой. Вместе с нарезанным перцем добавить к мясу. Тушить до готовности. Подать с картошкой.

Запеченный окорок

Время приготовления: 2 ч

Количество порций: 4 — 6

Ингредиенты: 3 кг окорока, 300 г шпика, перец, соль по вкусу.

Приготовление

Окорок из задней части косули без тазовых костей следует проколоть березовой палочкой, толщиной в карандаш, и в проколы насыпать соль, натереть окорок перцем. В них же вставить кусочки шпика, нарезанные в виде тонких брусочков.

Окорок нужно положить на березовые палочки, уложенные на дно противня, и поставить в духовку на 1,5–2 ч. За это время окорок необходимо 2 раза перевернуть и полить вытопившимся соком.

БЛЮДА ИЗ УТКИ

Мясо утки является один из самых сбалансированных по питательности и содержанию микроэлементов продуктов. Утку можно варить, жарить, тушить или запекать.

Жаркое из утки

Маринование: 10 ч

Время приготовления: 1 ч 45 мин

Количество порций: 4

Ингредиенты: 1 утка, 1/2 стакана жира, 1–2 корня моркови, 1/4 корня сельдерея, 2–3 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 0,5 ст. горячей воды, 15–20 горошин перца, 1 лавровый лист, 1–2 бутона гвоздики, соль по вкусу.

Для соуса: 1 ст. ложка муки, 2–3 ст. ложки жира, 0,5 стакана горячей воды, 2–3 ст. ложки взбитого кислого молока.

Приготовление

Обработанную тушку утки выдержать в маринаде в течение 8 — 10 ч, затем вынуть, промыть, подсушить салфеткой и разрубить на 2 части. Подготовленные куски поместить в неглубокую кастрюлю с жиром, обжарить и выложить на тарелку. В оставшемся жире слегка припустить мелко нарезанные коренья и небольшую головку репчатого лука. Положить мясо снова в кастрюлю, влить воду, добавить по вкусу соль, черный перец горошком, лавровый лист, гвоздику и накрыть крышкой. Тушить на среднем огне до полной готовности мяса, добавляя периодически понемногу воды. Готовые куски уложить на блюдо и поставить в теплое место, а соус пропустить через сито.

Приготовление соуса: спассеровать ложку муки в жире, развести пассеровку горячей водой и процеженным соусом, образовавшемся при тушении, и кипятить в течение 7–8 мин на слабом огне. Сняв соус с огня, заправить его взбитым кислым молоком и облить им куски. Подать с картофельным пюре, салатом из краснокочанной капусты.

Тушеная утка в сметане

Время приготовления: 60 мин

Количество порций: 2

Ингредиенты: 1 утка, 3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка муки, соль, перец по вкусу.

Приготовление

Дикую утку очистить, опалить, промыть, натереть солью, перцем и обжарить на сковороде, а потом поставить в духовку и печь до образования румяной корочки. Затем добавить горячую воду и тушить до готовности. В конце тушения добавить муку и сметану.

Готовую утку подать с овощами.

Сладкая утка

Время приготовления: 35 мин

Количество порций: 2 — 4

Ингредиенты: 1 утка, 1 стакан желе или варенья.

Приготовление

Дикую утку подготовить и обжарить как любую крупную домашнюю птицу. Хорошо упитанная утка должна жариться в собственном жире 30–35 мин.

Подавать с соком, оставшимся от жарки.

Отдельно подать черносмородиновое желе или брусничное варенье с яблоками.

Утка в пикантном соусе

Время приготовления: 2 ч 20 мин

Количество порций: 2

Ингредиенты: 1 утка, 8 оливок без косточек, 2 головки репчатого лука, 1 ч. ложка каперсов, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка томатной пасты, 1 стакан красного вина, соль, перец по вкусу.

Приготовление

Утку нарезать и подрумянить в масле, после выложить из сковороды и в том же масле обжарить лук. Добавить томатную пасту и немного вина. Положить в соус утку и тушить до готовности, по необходимости подливая оставшееся вино. За 10 мин до готовности добавить оливки, сахар и каперсы.

Подавать с вареным картофелем.

Утка с грибным соусом

Время приготовления: 3 ч

Количество порций: 2

Ингредиенты: 1 утка, 250 г грибов, 0,5 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка муки, 1 ст. сливок, растительное масло, соль, перец по вкусу.

Приготовление

Обработанную тушку утки промойте, замочите в холодной воде на 2 ч. Затем тушку посолите, поперчите и потушите в масле.

Приготовление соуса: нарезать свежие грибы, посолить, поперчить и потушить в растительном масле до готовности. Когда грибы будут готовы, добавить в соус муку, влить немного воды, сливок и добавить сахар. Все прокипятить несколько минут и залить куски утки.

Утка жареная

Время приготовления: 1 ч 10 мин

Количество порций: 6 порций

Ингредиенты: 1 утка, 2 кислых яблока, 2 головки репчатого лука, 1 ч. ложка соли, щепотка белого перца, 3 ст. ложки масла, 100 г сала тонкими ломтиками, 4 ягоды можжевельника, 1/4 л горячего бульона из дичи, 1/2 стакана сухого красного вина, 1 ч. ложка крахмала, 2 ст. ложки сливок.