Великолепная рыбацкая и охотничья кухня - [20]

Приготовление

Мясо очистить, промыть, обсушить, нарезать на тонкие куски, освободить от сухожилий и лишнего жира. Затем куски антрекота слегка отбить, посолить, поперчить по вкусу и жарить перед самой подачей к столу в течение 5–7 мин на сковороде с сильно разогретым жиром.

Отдельно обжаривают с жиром мелко нарезанный лук, добавляя томат и заранее обжаренную белую муку, затем вливают бульон, полученный от тушения мяса, кладут по вкусу толченый чеснок и лавровый лист, добавляют сметану или майонез и кипятят.

В полученный соус укладывают мясо и доводят до полной готовности.

Шашлык из оленины

Маринование: 1 ч

Время приготовления: 20 мин

Количество порций: 1

Ингредиенты: 160 г оленины, 40 г сала (шпик), 15 г масла топленого.

Для маринада: 25 г лука репчатого, 2 мл эссенции уксусной, 50 г лука репчатого или 30 г зеленого, 1 бутон гвоздики, 1 лавровый лист, соль по вкусу.

Приготовление

Мякоть замариновать крупными кусками и нарезать на кусочки весом по 30 г. Нанизать на шпажку, чередуя мясо с пластинками сала. Жарить на огне или в большом количестве жира. Подать с луком.

Запеченные мозги

Время приготовления: 60 мин

Количество порций: 2

Ингредиенты: мозги оленя, 0,5 кг белых грибов или шампиньонов, 200 г молочного соуса, 100 г сыра, 2 ст. ложки муки, соль по вкусу.

Приготовление

Отварить мозги в чуть подсоленной воде. Вареные мозги нарезать, запанировать в муке, обжарить с обеих сторон. Отварные шампиньоны или белые грибы нарезать ломтиками.

На порционную сковороду, смазанную жиром, налить немного молочного соуса, положить обжаренные мозги и грибы, залить оставшимся соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть жиром и запечь. Подают в той же сковороде.

К блюду отдельно подать зеленый горошек, припущенный рис, картофельное пюре.

Мясо оленя в томате

Время приготовления: 40 мин

Количество порций: 4

Ингредиенты: 600 г мяса оленя, 1 головка репчатого лука, набор ароматических кореньев, 1 ч. ложка томатного пюре, 1/4 стакана молока, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка красного перца, 5–6 ст. ложек растительного масла, соль по вкусу.

Приготовление

Очищенное от костей мясо нарезать на мелкие куски, посолить и отварить в кипящей воде с 3 ст. ложками растительного масла. В оставшемся жире спассеровать до мягкости измельченные ароматические коренья и лук, посыпать молотым красным перцем и ввести томатное пюре. Муку развести в молоке и влить, дать закипеть и через несколько минут снять с огня.

Подать с макаронными изделиями или картофелем.

БЛЮДА ИЗ МЯСА КОСУЛИ

Мясо косули является диетическим продуктом. Оно наиболее нежное и лучше усваивается организмом, в нем содержится меньше жира, чем в мясе лося или оленя. Очень ценны печень, почки и сердце.

Жаркое из косули

Время приготовления: 90 мин

Количество порций: 4

Ингредиенты: 700 г мяса косули, 70 г копченого сала, 300 мл бульона из дичи, 250 г шампиньонов, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, по 1 ст. ложке смородинового желе и горчицы, соль, перец по вкусу.

Приготовление

Мясо вымыть, обсушить и поперчить. Смочить форму для запекания водой и выстелить ломтиками сала. Положить на них мясо косули, нарезанное тонкими кусочками. Влить 150 мл бульона. Накрыть крышкой. Поставить форму в духовку и запекать около 90 мин при 220 °C. Время от времени поливать бульоном. Очистить шампиньоны и нарезать их ломтиками. Очистить и порубить лук. Потушить его с грибами в 1 ст. ложке сливочного масла. Влить сок жаркого в маленькую кастрюлю и вскипятить. Подмешать сметану, смородиновое желе и горчицу. Посолить и поперчить. Добавить тушеный лук, шампиньоны и слегка разогреть.

Жаркое и выложить на большое красивое блюдо, полить небольшим количеством соуса.

Легкие косули в сметане

Время приготовления: 30 мин

Количество порций: 2

Ингредиенты: легкие 1 косули, 100 г корнеплодов, 1 головка репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 50 мл уксуса, 250 мл красного вина, 40 г жира, 250 г сметаны, 40 г муки, 1 веточка укропа, 1 ч. ложка горчицы, 1 лавровый лист, черный и душистый перец горошком, лимонный сок, сахар, соль по вкусу.

Приготовление

Вымытые легкие положить в воду, посолить, добавить нарезанные корнеплоды, чеснок, лук, лавровый лист, несколько горошин черного и душистого перца, уксус, вино и варить. Отваренные легкие нарезать тонкими ломтиками. Из жира и муки сделать светлую заправку, залить бульоном от легких, добавить протертые корнеплоды, мелко рубленный укроп, горчицу и все прокипятить. Долить размешанную сметану, положить нарезанные легкие и немного поварить.

Жареная печень косули

Время приготовления: 30 мин

Количество порций: 2

Ингредиенты: печень 1 косули, 40 г муки, 2 яйца, панировочные сухари, 50 г жира, лимон, соль по вкусу.

Приготовление

Печень очистить от пленок и жил, нарезать кусками, посолить, обвалять в муке, во взбитых яйцах, в панировочных сухарях и зажарить в кипящем жире.

Готовое блюдо украсить кружочками лимона и подавать с картофельным пюре.

Эскалоп из косули

Время приготовления: 60 мин

Количество порций: 2

Ингредиенты: 500 г задней части косули, 200 г сливок/молока, готовый соус бешамель, 150 г топленого масла, соль, перец по вкусу.