В защиту еды. Манифест едока - [11]

И здесь мы подошли к одной из самых опасных черт нутриционизма, которая тем не менее далеко не у всех вызывает беспокойство. Пока сторонники западного стиля питания призывают есть только те продукты, в которых присутствует какое-нибудь «хорошее» питательное вещество, мало кто вспоминает о разнице в степени полезности между цельными продуктами и продуктами, подвергшимися существенной технологической обработке. Гиорги Скринис пишет: «Если пищу воспринимать лишь как комбинацию содержащихся в ней питательных веществ, то даже существенно переработанные продукты можно посчитать более “здоровыми” для организма, чем цельные, если в них присутствует “правильное” количество того или иного питательного вещества».

Глава 3. Идеи нутриционизма проникают в сферу продажи продуктов питания

Процесс, отраженный в названии главы, не мог не порадовать производителей продуктов, которые проходят существенную технологическую обработку. Именно поэтому они без промедления примкнули к сторонникам нутриционизма. Убеждая всех нас в том, что ученые способны превратить искусственную еду в более полезную, чем натуральная, приверженцы нутриционизма создают крайне благоприятную почву для стремительного роста доверия к производителям переработанных продуктов. Ярким примером служит маргарин, который стал первым искусственно созданным продуктом, ловко «проникнувшим» в наш рацион. Продавать его начали в XIX веке в качестве дешевой замены сливочному маслу, однако, когда в 1950-х стала завоевывать популярность гипотеза о липидах, компании поняли: если немного поколдовать над этим продуктом, то можно сделать из него нечто более полезное, чем сливочное масло. Другими словами, маргарин хотели превратить в такое сливочное масло, которое не содержало бы «плохих» питательных веществ (холестерин и насыщенные жиры), а было бы наполнено «хорошими» (полиненасыщенные жиры и витамины). И каждый раз, если бы в маргарине находили какой-то недостаток, его можно было бы легко устранять. (В составе нет витамина D? Или витамина A? Без проблем, сейчас добавим.) Рецепт маргарина разрабатывал не абы кто, а знатоки нутриционизма; однако, несмотря на большой объем информации, которым они владели, в итоге они оказались далеко не такими умными, какими привыкли себя считать. Нутрициологи придумали хитроумный способ, чтобы полезные растительные жиры затвердевали при комнатной температуре, – они добавили в них водород. В результате образовались вредные трансжиры, которые, как нам сегодня известно, еще более опасны, чем то, что они были призваны заменить. Искусственную пищу, такую как маргарин, можно «совершенствовать» бесконечно. И благодаря этому сторонники переработанных продуктов сохраняют статус-кво даже несмотря на то, что систему идей, составляющих нутриционизм, сотрясают крайне значимые перемены. Например, про трансжиры, входящие в состав маргарина, стало известно, что они могут быть причиной повышенного риска инфаркта и развития рака. От трансжиров решили избавиться, но маргарин по-прежнему занимает значимое место на рынке и, кажется, остается одним из самых «бессмертных» искусственных продуктов. Жаль, что того же самого нельзя сказать о людях, которые регулярно его потребляют.

Мы уже настолько привыкли к суррогатной еде, что и не помним, насколько длинный путь пришлось пройти маргарину, прежде чем правительство и общество стали считать этот и другие переработанные продукты необходимыми и полезными. Начиная приблизительно с 1906 года, когда был опубликован роман Эптона Синклера «Джунгли»[7], многих людей начал беспокоить тот факт, что привычная натуральная еда постепенно превращается в «фальшивку». Повлиять на этот процесс должны были постановления Управления по надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) и несколько новых федеральных законов. «Фальшивкой» многие люди считали, например, олеомаргарин, так что ближе к концу XIX века в пяти штатах был принят закон, согласно которому все заменители сливочного масла должны были быть розового цвета, чтобы покупатель знал, что именно он приобретает. В 1898 году Верховный суд отменил действие этого закона. Если бы этого не произошло, то, вероятно, удалось бы сохранить здоровье и жизнь немалому количеству людей.

В 1938 году был опубликован «Акт о продуктах питания, медицинских препаратах и косметических средствах», в соответствии с которым на упаковке каждого продукта, который являлся заменителем натурального, должно было быть так и написано: «заменитель». Читая этот акт в наши дни, можно заметить, что в то время специалисты, обосновывая свое решение, предлагали здравые мысли: «…есть определенные продукты, привычные для всех, например хлеб, молоко и сыр. Люди, собираясь их купить, должны четко понимать, что получат именно то, чего ожидают ‹…› а если продукт выглядит привычным, но на самом деле не соответствует стандартам, то на его упаковке следует размещать слово “заменитель”».

С этим трудно поспорить. Однако система производства и продажи продуктов питания в те годы все-таки решила это сделать. И этот спор шел несколько десятилетий. В результате в 1973 году предложение по маркировке продуктов-заменителей было окончательно отклонено. Так был сделан еще один существенный шаг, приблизивший нас к нутриционизму.