Ужин с Медичи. О власти, страсти и бисквите - [9]
Заливаем приготовленным сиропом (заранее прокипяченным из расчета на каждую столовую ложку воды 2 столовые ложки сахара). Количество воды берем такое, чтобы на палец покрывало фрукты.
Готовим минут 20 на слабом огне, добавив корицу и семена кориандра.
Этот компот можно хранить в холодильнике несколько дней.
Для более длительного хранения можно разлить по стерилизованным банкам, как варенье; он также отлично сочетается со сливочным мороженым и сухим печеньем.
Рецепт XIV века гласит: «Возьми горчицу и хорошо ее перемололи. Затем возьми горячего вина со специями, смешай все и дай немного покипеть».
Это самый простой способ приготовления (иногда добавляли сусло черного винограда).
В 1895 году Mostarda del Natali (по имени автора) из тосканского городка Пеша выиграла приз на Всемирной выставке в Париже. Ее использовали для сопровождения отварного мяса.
В доме Медичи фруктовую горчицу употребляли очень широко, ее готовили, отваривая яблоки и апельсины в концентрированном виноградном сусле с перцем, имбирем, гвоздикой и другими специями.
Помимо виноградного сусла в рецептах тосканской горчицы, которые мы находим сегодня, используются кислые яблоки или ранетки, груши, белое вино или десертное вино, уксус или лимон, цукаты из цитрона, мед, корица и, конечно же, горчица.
Мостарда подходит для свинины, вареного мяса, жаркого и особенно красного мяса, даже дичи и сыров.
Один из традиционных рецептов, по которым и сегодня готовят мостарду.
Ингредиенты:
♦ 2 кг белого и черного винограда
♦ 1 кг ранеток
♦ 500 г груш
♦ 250 мл вин санто (сладкого десертного вина)
♦ 120 г цукатов цитрона (или смеси цукатов апельсина и цитрона)
♦ 40 г горчичного порошка
♦ 2 ст. л. меда
♦ 1 стакан красного винного уксуса
♦ соль по вкусу
♦ молотая корица
Разминаем виноград в посуде (не металлической), в которой дадим ему отдохнуть в теплом месте, пока не начнется брожение, примерно 24 часа. Заранее удаляем косточки. Через сутки пропускаем через мясорубку. Так мы получим нужное сусло.
Очищаем и режем дольками ранетки и груши, добавляем десертное вино и варим, пока вино не испарится.
Добавляем виноградное сусло, мед и соль и варим на слабом огне, часто помешивая, до консистенции джема.
Добавляем мелко нарезанные цукаты, горчицу и уксус и готовим еще несколько минут.
Консервируем:
Разливаем по чистым и стерилизованным банкам на расстоянии до 1 см от края, посыпаем «вуалью» корицы. Закрываем банки крышкой и переворачиваем их вверх дном, чтобы проверить, не протекают ли.
В кулинарных рецептах XV века говорится, что мостарда пробуждает аппетит и является хорошим дайджестивом.
Мостарда считается сентябрьским блюдом!
Ингредиенты:
♦ 2 кг апельсинов
♦ 800 г коричневого сахара
♦ 200 г сушеного изюма разных сортов
♦ 150 г очищенного грецкого ореха
Натираем на терке кожуру апельсинов и откладываем в миску.
Очищаем плоды, освободив их от белой пленки, разделяем на дольки и разрезаем на две части, удалив косточки. Укладываем в кастрюлю.
Ставим кастрюлю на плиту и варим около 30 минут на среднем огне, периодически помешивая деревянной ложкой.
За это время моем и замачиваем изюм в небольшом количестве воды.
По истечении получаса добавляем к апельсинам тертую цедру, изюм и сахар.
Перемешиваем и готовим на сильном огне еще 20 минут, прежде чем добавить крупно нарезанные грецкие орехи.
Все вместе варим еще минут 10, должна получиться густая смесь в густом сиропе. Не добавляем воду, наш конфитюр должен медленно и густо поворачиваться ложкой.
Накладываем горячим в стерилизованные банки. Сразу закрываем банки герметичными крышками, переворачиваем их на деревянной поверхности и не трогаем, пока банки не остынут.
Рождение Ренессанса
При Козимо у семьи появился дом, достойный их положения во Флорентийской республике: дворец на виа Ларга.
Если снаружи дворец выглядит холодным и строгим, то внутри его убранство поражало роскошью. И сегодня за серым фасадом палаццо Медичи — Риккарди скрыты настоящие сокровища, от фантастически прекрасной капеллы Волхвов до фресок на потолках, старинных гобеленов на стенах, изящных статуй в саду и на лестницах.
Будете во Флоренции — а я очень надеюсь, что однажды будете, — постарайтесь попасть в палаццо в конце дня, когда уйдут все туристические группы, чтобы хоть чуть-чуть почувствовать его атмосферу!
Пройдитесь по пустым залам со старинными гобеленами, замрите перед шедевром Беноццо Гоццоли — каждый персонаж на фреске в капелле, похожей на восхитительную шкатулку, реален.
Дворец расположен во Флоренции на виа Кавур (бывшей виа Ларга). Он должен был подчеркнуть новое положение Козимо после его возвращения из изгнания в 1434 году.
Цель была достигнута необычным методом: впервые в отделке жилого дома был применен плитняк с рустом, что ранее было привилегией общественных зданий. По замыслу заказчика, палаццо не должен отличаться излишней роскошью, чтобы не вызывать зависть у других патрицианских семей.
Первый этаж выполнен из необработанного и неполированного камня и, напоминая крепостную кладку, должен символизировать стабильность. Здесь находились конюшни, кухня и жилье для обслуживающего персонала. Внешне второй этаж, выполненный из полированного камня, отделен от первого зубчатым фризом и карнизом и украшен гербом Медичи.
