Узбекские блюда - [76]

Бочку с огурцами на 1-2 дня поставить в теплое место с комнатной температурой, а затем вынести в более прохладное помещение.

Засолка помидоров. Помидоры засолить так же, как и огурцы. Отдельно засолить зеленые, розовые и красные помидоры. Специй, зелени и рассола положить столько же, сколько и для огурцов. Но при солении красных помидоров надо приготовить крутой рассол, то есть на 10 л воды положить 1 кг соли.

КВАШЕНИЕ

Квашеная капуста. Отобрать твердые, хорошо созревшие позднеспелые кочаны капусты, удалить зеленые листья и кочерыжки, мелко нашинковать. Добавить красную морковь, нарезанную соломкой (можно положить яблоки сорта «таш олма»), зиры и лавровый лист. Все это смешать с солью и положить в приготовленную бочку (сначала на дно бочки разложить слой капустных листьев, а затем уже капусту).

Через несколько часов из капусты выделится сок и начнется процесс закисания (ферментация). В осенние месяцы капуста бывает готова через 10-15 дней. После этого бочку переставить в холодное место. Через 2-3 недели капусту можно употреблять.

Заквашенное кислое молоко (чивот). Квашеное молоко легко усваивается организмом.

Для закваски необходим глиняный обливной кувшин. Его обмыть и высушить на солнце. В кислое молоко положить нарезанный укроп, соль и все переложить в кувшин, закрыть горловину деревянным кружком, и замазать сверху глиной или, лучше всего, сургучом, чтобы не проникал воздух.

Кувшин поставить на солнце и продержать до наступления: холодов. За это время молоко заквасится. Обычно молоко заквашивают в середине августа, а начинают употреблять в октябре - ноябре.

На 10 кг кислого молока - 200 г соли, 1 кг укропа.

МАРИНОВАНИЕ

Маринованный дикий лук (пиёз ансур). Дикий лук растет в горных районах Узбекистана. Из него можно на зиму приготовить так называемую закуску «еввойи пиёз» или «ансур пиёз».

Дикий лук очистить специальным ножом, сделанным из твердого дерева, нарезать кружочками или ломтиками, положить в дубовую бочку или в обливной кувшин, залить соляным раствором так, чтобы содержимое было полностью покрыто. Через три дня старый рассол заменить свежим. Таким образом проделать эту операцию 15 раз в течение 45 дней.

После этого переложить лук в стеклянную или фарфоровую посуду, залить виноградным уксусом и оставить. Через три-четыре дня «еввойи пиёз» будет готов к употреблению.

Таким же способом можно замариновать мелкий репчатый лук. Для этого на 1 кг лука нужно брать 1 л уксуса. Для рассола на 1 л кипяченой холодной воды берут 100 г соли.

Маринованные огурцы. Для маринада в стеклянную банку или в эмалированную посуду сложить мелкие целые или крупные, разрезанные пополам огурцы. Залить их уксусной водой, заправленной специями. В другую посуду большего объема налить воду и поставить банку с огурцами, дать закипеть.

Затем посуду с огурцами снять с огня, охладить, плотно закрыть крышкой, чтобы не проникал воздух. Уже через несколько дней можно употреблять маринованные огурцы.

На 1 кг огурцов - 1 л воды, 1 стакан виноградного уксуса, 1/2 пучка укропа, 1-2 лавровых листа, 5-6 шт. гвоздики, 10 горошинок черного перца, 1 ст. ложка соли.

ХРАНЕНИЕ ОВОЩЕЙ В ЗЕМЛЕ

Для хранения на зиму картофеля и овощей необходимы темные, но проветриваемые амбары. Если нет такого места, морковь, редьку, репу и картофель хранят в специальных ямах.

Яма должна иметь глубину 2 м, а ширина ее зависит от количества закладываемых овощей. Вырытую яму надо проветрить и просушить в течение двух-трех дней. После этого дно и стенки ямы обложить толью, сложить овощи, накрыть сверху толью или досками так, чтобы не соприкасалась с овощами, и засыпать землей. Сверху ямы сделать небольшое плотно закрывающееся окошечко. Овощи в такой яме не портятся и хорошо сохраняются до урожая будущего года.

Хранение фруктов. Яблоки, гранаты, айва, виноград и другие фрукты хорошо сохраняются в песке. Для этого песок просеять и высушить на солнце или в духовке, дать остыть, насыпать на дно ящика слоем 5-6 см. Затем уложить фрукты так, чтобы они не соприкасались друг с другом Сверху насыпать слой песка в 5-6 см и уложить еще ряд фруктов. Когда ящик наполнится, насыпать песок слоем 10 см, разровнять и ящик поставить в тени в сухое место.

Фрукты, хранимые таким способом, не теряют вида, аромата и вкусовых качеств. Для хранения надо отбирать не гнилые, не червивые и не поврежденные плоды.

Хранение мяса в земле. В самые жаркие дни даже засоленное мясо начинает портиться. Чтобы сохранить большое количество мяса, необходимо засолить и просушить его так, как было указано выше, а когда на нем образуется корочка, уложить в глиняный кувшин и зарыть на берегу арыка или в любом месте в сырую землю. Мясо в плотно закрытой посуде не испортится в течение нескольких дней.

Хранение казы в муке или отрубях. Готовое казы в сыром или в вареном, но охлажденном виде зарыть в отруби или в муку слоем 10 см (сверху и снизу).

Хранение яиц. Яйца хранят в отрубях. Для этого насыпать в ящик отрубей слоем 2 см и уложить на них яйца так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Столько же отрубей засыпать сверху и положить еще слой яиц. Таким образом наполнить весь ящик и поставить его в укромное место.