Узбекские блюда - [68]

Существует множество узбекских сладостей и кондитерских изделий. Приготовление их требует специальных знаний и навыков, кроме того, необходимо иметь особые печки и различные инструменты. Поэтому в домашних условиях почти невозможно приготовить такие виды кондитерских изделий, как, например, наваг, оби нават, парварда, печак канд, пашмак, лавз халва, чайнаманг-шиминг, тахин халваси, кунжутли халва, писта, бодом халва и т.д.

В этом разделе дано описание лишь некоторых сортов варенья, фруктового сиропа, бекмеса и других сладостей, приготовление которых возможно в домашних условиях. В книгу включен и рецепт почти забытого у нас «сумаляка». Это и сладость и самостоятельное блюдо - кисель из проращенной пшеницы. В нем содержатся очень нужные для организма крахмал, жиры, сахар, минеральные соли и витамины.

Наряду со старыми рецептами таких сладостей, как букман, гулканд, янчмиш, янтак киёми, даны рецепты новых варений, как помидор мураббоси, лимон киёми и т. д.

Букман - это своеобразное сгущенное молоко, очень полезное кушанье. Приготовляют его из овечьего или козьего молока осеннего надоя с добавлением толокна из леденцового сахара. Букман рекомендуется давать детям.

Янчмиш - это халва из орехов и кишмиша. Она обладает высокой калорийностью и специфическим вкусом. Подают янчмиш на завтрак к чаю.

Гулканд готовится на солнце из лепестков роз, засыпанных сахаром. Он богат эфирными маслами, глюкозой, сахарозой и другими полезными веществами.

Янтак киём. Искусство узбекских кондитеров состояло и в том, что они при приготовлении сиропов и других сладостей использовали в качестве главного сырья не только сахар, но и соки фруктов и некоторых растений. Примером может служить янтачная манна.

В жаркие летние дни на стебле и листьях верблюжьей колючки-янтака - появляется желтоватая липкая жидкость, а вечером, с наступлением прохлады, это вещество застывает и превращается в мелкие крупинки, напоминающие конопляное семя. Чтобы собрать их, надо расстелить под кустом скатерть или клеенку и ударами палки по веточкам сбивать эти крупинки. Перед приготовлением сиропа крупинки просеивали и очищали от листьев и веточек. Делать это приходилось рано утром, когда температура воздуха еще низкая. Самое удобное время для сбора янтачной манны - конец августа - начало сентября. К варке сиропа следует приступить также рано утром, иначе манна может растаять. Янтачный сироп обладает целебными свойствами.

Лакомой едой детей являются бадрок, толокно, бадрок халва и др.

В этом разделе будет также сказано о холодных напитках: яхна чае, айране, о нескольких видах сиропа, о мороженом «рахатижан».

В разделе «Сладости» главным образом даются способы варки варенья.

Для того, чтобы получить варенье хорошего качества, очень важно выяснить способы приготовления сиропа. На консервных заводах и на кондитерских фабриках есть специальные аппараты, определяющие готовность сиропа и процент сахара в нем. В домашних условиях готовность варенья определяется по следующим признакам:

1) капля сиропа, налитая на блюдце, не должна расплываться и сохранить свою форму;

2) к концу варки в центре медного таза собирается пенка, которая не расходится по краям;

3) ягоды не всплывают, а равномерно распределены в сиропе;

4) в хорошо сваренном варенье ягоды должны полностью пропитаться сиропом и быть прозрачными;

5) сироп также должен быть прозрачным, светлым;

6) варенье считается готовым, если капля сиропа в посуде с холодной водой не расплывается.

ВАРЕНЬЯ

ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛУБНИКИ

Зрелые не очень крупные ягоды клубники перебрать, отделить стебельки вместе с чашечками, положить в эмалированную или фарфоровую посуду, засыпать половиной приготовленного сахара и поставить на 5-6 часов в прохладное место. Выделившийся сок слить в медный таз для варки варенья, всыпать остальной сахар, поставить варить сироп. Затем опустить в сироп ягоды и продолжать варить на слабом огне. Время от времени надо снимать пену деревянной ложкой.

Готовое варенье охладить, разлить в стеклянные банки. Желательно ввести 3-4 капли клубничной эссенции.

На 1 кг клубники - 1 кг сахара, 1/2 стакана воды, 3-4 капли фруктовой эссенции.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИШНИ

Вишню перебрать, промыть в холодной воде, удалить косточки (можно сварить и с косточками), положить в посуду, засыпать половиной приготовленного сахара, поставить на 5-6 часов. После этого слить сок в чашку, всыпать остальной сахар, залить его водой из расчета на 1 кг вишни полстакана воды, сварить сироп, затем положить вишню и варить до готовности.

В готовое варенье можно добавить 3-4 капли фруктовой эссенции или ванилин.

Варенье из вишни можно сварить в один прием. Для этого в таз для варки варенья всыпать весь сахар, добавить воды, дать закипеть, в горячий сироп положить очищенную вишню и продолжать варку на умеренном огне до готовности.

На 1 кг вишни - 1,5 кг сахара, 1/2 стакана воды, 3-4 капли вишневой эссенции и 1/2 пачки ванильного порошка.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ИНЖИРА

В таз для варенья всыпать сахар, налить воды, вскипятить. Плоды инжира положить на 5 минут в горячую воду, затем переложить их в другую посуду, залить кипящим сиропом и оставить на одни сутки в темном прохладном месте.