Узбекские блюда - [13]
Мясо состоит из мышечной, соединительной, жировой и костной тканей.
Мышечная ткань - самая ценная часть мяса. Пищевое качество мышц очень высокое, потому что эта ткань тонкая, мягкая, быстро варится и хорошо усваивается организмом. Ткани, расположенные в филейной, позвоночной, грудинной части животного, богаты мышцами. Нежным является мясо у позвоночника, на бедренной кости, по внутренней поверхности туши. Мышцы на лопатках, шее, рульках находятся в постоянном движении и поэтому ткань здесь грубая, крупная, жесткая, и мясо трудно варится.
Соединительная ткань служит для соединения мяса и костей. Пищевая ценность ее по сравнению с тканями мышц намного ниже, но она богата белками. К соединительным тканям относятся пленки, сухожилия, хрящи.
Жировая ткань находится в сальных клетках, во внутренних органах животного, в мышцах, под шкурой, в курдюке. Большая часть жира находится в костях.
Жир, как и ткани мышц, является самым ценным пищевым продуктом. Жировые ткани подразделяются на 2 вида: отделяющиеся от тушки (курдючное, нутряное сало, сало под шкуркой) и не отделяемые (сало, находящееся между мышцами, жировые клетки, имеющиеся внутри костей).
Костный жир, находящийся преимущественно в трубчатых костях, имеет тонкий вкус и очень полезен. Жир имеется и в других костях. Он содержится в самих костях и называется губчатым костным веществом. Чтобы лучше выделился жир из костей, их перед варкой надо разрубить на части. Чем дольше варятся кости и мясо, тем бульон наваристей и вкуснее.
Мясные экстрактивные вещества. Вещества, которые выделяются из мяса или свертываются в процессе варки, называются экстрактивными. К ним относятся калий, кальций, натрий, железо, фосфор, находящиеся в мясе, сухожилиях, костях; минеральные соли других веществ; белок, жир, различные кислоты и вещество креатин, Именно эти экстрактивные вещества придают мясным блюдам и супам аромат и вкус. Питательная ценность их очень велика. Они способствуют отделению пищеварительных соков и лучшему усвоению пищи.
Мясо, употребляемое в нашей кулинарии, разнообразно. Это говядина (мясо коров, быков, телят), баранина, козлятина, конина, домашняя птица и дичь. Иногда используют верблюжье мясо, а также мясо диких горных козлов, джейранов и др.
Говядина. К говядине относится мясо 3-4-летней коровы, быка и откормленного на убой крупного рогатого скота. Цвет говядины - красный или темно-красный, кости - толстые, сало - желтоватое. Волокна мышц - крупные, варятся долго. Поэтому говядину рекомендуется сначала пережарить, потом варить. Говядина употребляется на холодные закуски, супы, пловы, жаркое и на фарш.
Телятина. Это мясо 1-2 летнего животного. Оно весьма вкусное и полезное. Употребляется для приготовления всех видов блюд. Мясо - бледно-розовое, сало - белое.
Питательная ценность такого мяса очень велика. Оно нежное, быстро варится и хорошо усваивается организмом.
Такое мясо употребляется большей частью для приготовления диетических блюд, а также для шашлыка, плова, холодной закуски. Мясо - розовое, не жирное, кости - тонкие, при варке - становятся мягкими, хрупкими.
Баранина широко употребляется в узбекской кулинарии. Из нее готовят холодные закуски, различные супы, пловы, шашлык, жаркое, фарш и др. Баранину различают не по возрасту, а по полу: мясо овцы, мясо барана. Мясо барана очень вкусное и полезное, а курдючное сало дает много жира. Цвет баранины - темно-красный, ткани мышц - тонкие, а потому быстро развариваются. Кости мелкие, сальных тканей больше, чем в другом мясе, а цвет белый.
Мясо курдючного барана - самого высокого качества. В Средней Азии курдючные бараны выращиваются: в Таджикистане «баран гиссарский», в Туркмении - «сарнаджинский баран» и в Узбекистане - «местный курдючный».
Мясо молодого барашка. Мясо ягненка так же, как и баранина, является очень ценным продуктом, но уступает ему по жирности. Мясо красноватое, кости хрупкие, состоят из тонких сухожилии. Это мясо ягнят, предназначенных для каракуля. В кулинарии употребляется для холодных закусок и жаркого.
Козлятина. Мясо красноватое, сало - белое, застывающее.
Конина. В кулинарии в основном употребляется для некоторых блюд (плова, жаркого, казы). Конина - темно-красного цвета, ткани мышц крупные и жесткие. Кости толстые, сало желтое, легко тает в руке. Но мясо жеребенка очень вкусное и по внешнему виду похоже на говядину.
Каждая часть туши животного имеет в кулинарии определенное значение, поэтому производится следующая его разделка:
Внутренности (субпродукты), калла-поча (голова и ножки), постдумба, сердце, легкое, печень, кишки, желудок, мозги, вымя и язык. В большинстве случаев повара-любители и даже некоторые опытные кулинары не придают значения кушаньям, приготовленным из субпродуктов, считая их недостаточно вкусными и питательными, хотя отдельные внутренние органы не уступают любому мясу по питательной ценности, нежности и по вкусу. Так, из кишок и селезенки можно приготовить очень вкусные холодные закуски и деликатесы - хасип, сутли упка, кумма корин, калла-поча, постдумба, постдумба рулети, калла шурпа, чарви долма, ичак шавля, жигар кабоб и т. д.
