Узбекская кухня - [5]
Кусочки баранины залить холодной водой и варить. За 30 минут до окончания варки в бульон положить часть нарезанного лука, картофель, помидоры или томат и варить до готовности. Оставшийся сырой репчатый лук мелко нашинковать, посыпать перцем. При подаче лук положить в тарелку, налить суп и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропом.
Кавурма-шурпа
Состав: баранина – 500 г, или говядина – 500 г, сало курдючное – 200 г, картофель – 500 г, помидоры – 400 г, или томат-паста – 40 г, лук репчатый – 200 г, морковь – 200 г, перец красный стручковый – 100 г, кинза – 50 г, или укроп – 50 г, соль – по вкусу.
Сало нарезать кубиками, перетопить, вынуть шкварки, спассеровать лук, положить мясо, нарезанное ломтиками, обжарить до румяной корочки, положить морковь. Затем добавить нарезанные дольками помидоры или томатную пасту, потушить несколько минут, положить нарезанный кружочками картофель, стручок перца, перемешать все, залить водой и дать закипеть, затем уменьшить огонь и томить кавурма-шурпу до полной готовности около часа.
Готовую кавурма-шурпу при подаче посыпать рубленой зеленью и кольцами лука.
Каурма-шурпа по-карапалкакски
Состав на 6 порций: говядина – 500 г, вода – 1 л, лук – 100 г, морковь – 200 г, картофель – 3–4 шт., перец сладкий – 200 г, чеснок – 1–2 зубка, масло растительное – 2–3 ст. ложки, томат-пюре – 2 ст. ложки, или томатная паста – 1 ст. ложка, лавровый лист – 1–2 шт., соль – 1,5–2 ч. ложки, перец черный молотый – 0,5 ч. ложки, пряности (базилик, кинза или зира) – 0,5 ч. ложки, зелень – 2–3 веточки.
Мясо залить холодной водой. Очистить луковицу. Воду довести до кипения, снять пену, добавить целую луковицу, лавровый лист, накрыть крышкой и сварить бульон на медленном огне (40 минут).
Очистить лук, нарезать соломкой или полукольцами. На сковороде разогреть 1 ст. ложку растительного масла. Лук поджарить в разогретом масле до прозрачности (5–7 минут на среднем огне). Отложить.
Морковь очистить, вымыть и нарезать кубиками или соломкой.
Мясо вынуть из бульона и нарезать небольшими кусочками. Разогреть на сковороде 1 ст. ложку растительного масла. Мясо, нарезанное небольшими кусочками, обжарить равномерно до золотистого цвета (10 минут на среднем огне).
Смешать с луком, добавить нарезанную кубиками морковь, томат и готовить в течение 5–6 минут.
Картофель очистить, вымыть, нарезать дольками.
Затем мясо с овощами переложить в кастрюлю. Залить бульоном (2 л) и довести до кипения. После чего добавить картофель, нарезанный дольками. Всыпать соль, перец, пряности и варить узбекскую шурпу 10–15 минут при слабом кипении.
Перец вымыть, удалить семена, нарезать тонкой соломкой. Чеснок очистить. Через 10–15 минут (за 5 минут до окончания варки) добавить сладкий перец и выдавленный чеснок.
Шурпа должна затем настояться. Зелень нарезать.
Подается на стол горячая шурпа по-узбекски со свежей зеленью.
Суп-шурпа из утки
Состав: небольшая утка – 1 кг, масло растительное – 100 г, луковицы – 3–4 шт., морковь – 3 шт., свекла – 1 шт., картофель – 500 г, укроп, зелень петрушки – по вкусу.
Тушку утки разделывают на 5–6 кусков. Репчатый лук, морковь, свеклу, картофель нарезают мелкими кубиками. В посуду наливают растительное масло и разогревают на огне, кладут туда куски утки и поджаривают до золотистого цвета. Добавляют репчатый лук и тоже обжаривают до золотистого цвета. После этого кладут морковь, свеклу и тушат, помешивая, на медленном огне 20–25 минут. Затем содержимое заливают водой и варят около часа.
За 15–20 минут до готовности мяса суп солят по вкусу, кладут картофель, лавровый лист, черный молотый перец. Как только картофель будет готов, посуду снимают с огня и добавляют немного нашинкованного укропа и петрушки.
Кифта-шурпа
Состав: баранина – 300 г, рис – 4 ст. ложки, яйца – 2 шт., маргарин столовый – 2 ст. ложки, горох – 4 ст. ложки, морковь – 1 шт., картофель – 4 шт., лук репчатый – 2 головки, помидоры – 2 шт., перец чёрный молотый – по вкусу, соль – по вкусу.
Баранину дважды пропустить через мясорубку, фарш заправить перцем, солью, яйцом, смешать с припущенным до полуготовности рисом и разделать на кифта в виде сарделек. Кифта варить в бульоне с картофелем. Затем прибавить пассерованные морковь, лук, помидоры и горох, сваренный отдельно в бульоне.
Кайнатма-шурпа
Состав: мясо – 500 г, картофель – 500 г, морковь – 400 г, лук – 5–6 шт., помидоры – 4–5 шт., лавровый лист, красный перец – 1–2 стручка, зелень кинзы – 1/2 пучка, черный перец – 1 ч. ложка.
Баранину (грудинку и реберную часть) положить в кастрюлю, добавив немного сала, залить холодной водой и варить. Пену не снимать, так как она сама исчезнет, как только будет положен нашинкованный лук. Добавить вместе с луком очищенную целую морковь, нарезанные дольками помидоры, соль и специи.
Варить в течение 20 минут на слабом огне. Затем положить очищенный целый картофель, убавить огонь и продолжать варку. Как только картофель сварится, суп снять с огня.
За 3–4 минуты до подачи на стол в суп положить измельченную зелень кинзы и несколько раз перемешать.
Вынуть из котла мясо, положить на большое блюдо, нарезать кусками, украсить сваренными в супе морковью и картофелем, посыпать черным перцем.
Длительное существование грузинской нации на стыке многих культур и влияний привело к тому, что в ее кухне причудливым образом смешались и переработались влияния европейской и азиатской цивилизаций, результатом чего стала неповторимая грузинская кухня! У большинства людей на слуху и в памяти только несколько названий вроде харчо, лобио, хинкали, лаваш, шашлык, сациви… Но ведь это только малая доля огромного «меню», которое предлагает эта кавказская страна. Вас ждут лучшие рецепты самых интересных, упоительно вкусных, душистых и необычных блюд с пряной зеленью, лесной дичью, фруктами, необычные сладости и острая, как кинжал, аджика…
Приглашаем вас в путешествие во времени по старинным ростовским районам и кулинарным традициям. Где находится шашлычная столица страны и почему о ростовской ухе слагают легенды. Как за одну ночь возникла Нахаловка и чем отличаются армяне донские от ереванских. Зачем строились дома с несколькими выходами со двора на разные улицы и где их сейчас можно найти. Об этом и о многом другом, на что вы, может, и не обратили бы внимания, гуляя по Ростову-на-Дону, повествуется в книге. Здесь также представлены эксклюзивные рецепты казачьей, армянской, еврейской кухни и, конечно, тонкости приготовления ее величества ухи — «тройной», из петуха, на головизне, которая считается визитной карточкой ростовской кухни.
Путешественник, автор сотен статей и тысяч колонок, любитель поесть и выпить, коллекционер, фотограф и журналист Геннадий Йозефавичус написал книгу, после прочтения которой вы точно полюбите Грузию и ее кухню. Автор и его друзья, художники Тотибадзе, так самозабвенно вкусно и много едят и пьют, что к ним хочется немедленно присоединиться. Сначала в Москве. А потом уже и в Грузии, куда они отправляются в Большое закавказское гастрономическое путешествие. Герои проводят в Грузии всего неделю, а съесть и выпить успевают на полжизни вперед.
Меню – это ДНК любого ресторана. Оно несет на себе отпечаток создателя, секретный код, который он хочет вложить в душу своего детища. И Александра Затуливетрова смело можно назвать «многодетным отцом». Он принимал участие в открытии и управлении более двадцати ресторанов по всей стране. Сейчас – «МыЖеНаТы» и «БутерБродский» – одни из самых популярных ресторанов Петербурга. В книге вас ждут не только секреты приготовления коронных блюд известного ресторатора, но и истории его яркой и неординарной жизни, тесно переплетенные с каждым рецептом.
Знаменитый философ Артур Шопенгауэр утверждал, что хороший повар может вкусно приготовить даже старую подошву. А нужно ли обладать особым природным талантом и чутьем для того, чтобы создавать из простых продуктов шедевры кулинарного искусства? Или же мастерству кулинара можно научиться без особых проблем — так же, как мы учимся читать, кататься на велосипеде, плавать? Сейчас большинство именитых поваров обычно отвечают на этот вопрос так: конечно же, научиться основным приемам приготовления пищи может любой.
Каждая книга фуд-блогера Ольги Аветисьянц – это настоящая инструкция по созданию праздника в любой день. И та, которая перед вами, – не исключение. Эта книга о том, как наполнить дом теплом и ароматами свежей и небанальной авторской выпечки. В четырех разделах собраны рецепты самой разной сложности – и для новичков, и для бывалых кондитеров. Вначале Ольга расскажет про закуски и пироги, их легко готовить, смотрятся они очень эффектно и всегда украсят любой стол: галета с запеченным виноградом, пирог из теста фило с курицей, лодочки со спаржей и красной рыбой и многое другое.
В семь лет Раиса из дагестанского села чуть заживо не сгорела. Ее чудом спасли, но на долгие годы она потеряла лицо. Его «лепили» заново в течение двадцати лет, по миллиметру в год — девушке пришлось перенести более двадцати пластических операций, проведенных под общим наркозом. Раиса пережила адские муки, но никогда не отчаивалась, потому что рядом с ней всегда были ее родные, а потом — любимые муж и сын. Сегодня Раиса — молодая красивая женщина, успешная жена и мама, известный блогер. В «Инстаграме» на ее блог «Жизнь и еда», где она опубликовала более тысячи уникальных видеорецептов, подписаны 1 200 000 человек.