Тысяча дней в Тоскане. Приключение с горчинкой - [54]

Да, но он был совсем маленький. А теперь я хочу с луком. Дай, бабушка.

Она достала из пакета десятидюймовый квадрат хрустящего плоского хлебца и сказала:

— Man gia, amore mio. Ешь, любовь моя.

Я рассмеялась, представив, как бы эта бабушка попыталась утолить его здоровый латинский голод крекером с отрубями или упаковкой сухого завтрака. А бабушка уже катила коляску к пирамиде маленьких лиловых артишоков на нежных стебельках.

Мальчуган, зажав фокаччу в одной руке и размахивая другой, свободной, заговорил:

— Ма ti dico subito, sono stufo di quei carciofi fatti in padella. Ogni giorno. Carciofi in padella. Per carita, nonna, facciamoli fritti oggi. Только я тебе сразу скажу, я так устал от тушеных артишоков. Каждый день тушеные артишоки. Ну, пожалуйста, бабушка, давай их сегодня зажарим.

Конечно, есть и стремление к переменам, но в том, что касается стола, традиции умирают трудно и медленно и, надеюсь, не совсем. Когда я наблюдаю их, принимаю в них участие, мне иногда вспоминается Калифорния. Я провела там восемь лет, с середины восьмидесятых годов. Работала журналисткой, писала о блюдах и винах во времена славной эпохи «новой» калифорнийской кухни. Конечно, она не была по-настоящему новой, а умело воскрешала прошлое. Приготовление блюд по сезону изобретено не на Западном побережье Америки. Я тогда много времени проводила с молодыми поварами, выпускниками кулинарном академии или практикантами в знаменитых кухнях. Среди этой молодежи было много ярких и горячо преданных своей работе.

Конечно, попадались и такие, кто мечтал о собственном мифическом величии, вместо того чтобы гордиться благороднейшим наследием титула «шеф-повар». Эти гордились своими «Харлеями», носили сапоги из кожи аллигатора и портфели «Луи Вуиттон». Они же верили в собственные пресс-релизы и увековечили легенду, что «свежая, сезонная кухня» — новая идея, изобретенная в основном ими. Но таких было сравнительно мало, а остальные молодые люди питали истинную всепоглощающую любовь к еде, приходили в экстаз от горсти трав и вели бесконечную погоню за вкусом. Конкуренция тогда, как и сейчас, была чудовищная, закон побед и поражений диктовал (ошибочно, как я всегда считала), что единственный способ одному хорошему повару выделиться среди других хороших поваров — это приготовить самое экзотичное, самое шокирующее, невозможное блюдо, которое удивит пресыщенных гостей и удержит их от посещения соседнего заведения. Кто станет готовить натуральные, нежные зеленые бобы, запеченные до хруста, чуть блестящие от сладкого сливочного масла и сверкающие кристалликами морской соли, когда можно с тем же успехом растереть бобы с яблоком, смешать пасту с нарубленными устрицами, запечь все это в артишоках и подать с базиликом и сладкой кукурузой?

Сколько раз я сидела перед художественно оформленной тарелкой, в которой продукты были так перемешаны и замаскированы, что я, сколько ни старалась, не могла их распознать. И пахло все это не лучше, чем бутафорская еда. Меня не восхищала ни паста киви, выдавленная из пластикового тюбика, ни сложная конструкция на пьедестале из пасты, на которой покоился ломтик баранины, на котором возлежала жареная груша, и вся эта пирамида поддерживалась копьями спаржи среди небрежной россыпи чечевицы и циннии. Я всегда предпочитала отправлять еду прямиком в живот, и мне казалось слишком утомительным разбирать натюрморт перед тем, как приступить к ужину. Тут всегда возникал момент подозрительности, вилка и нож зависали в воздухе, в задумчивости: вот эта красная лужица — это натертая свекла или вишня? А может, это свекла с вишнями — сплав, который я однажды получила в качестве гарнира к рыбе? И вот по мере того, как повара начали раскладывать пищу на молекулы, собирая из них все более оригинальные формы и субстанции, я все меньше удовольствия получала от своей работы.

Почему так немногие из поваров и пекарей идут по стопам Элис Уотерс или, если взять севернее по побережью, Ларри Форджона? Вот сейчас мне хотелось взять в охапку всех этих мужчин и женщин, начавших свою поварскую жизнь с пуризма, и притащить сюда, побродить по этим рынкам, постоять перед плитой с теми, кто каждый вечер меняет меню в соответствии с этим утренним рынком и ничуть не дивится своему таланту. Они видят себя факельщиками, передающими дальше свое гастрономическое наследство, ставящими на стол хорошую еду, сохранившую собственный вид и вкус, следующими древнему, естественному, внутреннему ритму хорошей кухни, которая живет и процветает даже в самой скромной сельской остерии или траттории в любой части Италии. И никто из них не станет смешивать свеклу с вишней в рыбном бульоне. Кроме тех, кто отказался от своего наследства и уподобился некоторым калифорнийцам.

Все эти годы путешествий ради желудка я, куда бы ни попадала, усваивала некоторые уроки. Еда в разных частях света так же связана с землей, как люди. Зерно определяет, какой здесь пекут хлеб: лепешки, которые быстро готовятся на огне, или на дровах, или на углях, или на торфяных брикетах, или мгновенно доходят на пару, или жарятся, пекутся. Местные травы и пряности, прорастающие в засуху и в крови так же верно, как на плодородных полях. Крестьянское хозяйство зависит от почвы, камней и воды. И от человеческих рук. И от прошлого. В любой культуре из каких-то фруктов, овощей или трав гонят спиртные напитки. И повсюду, даже в самых отдаленных местах, если есть свиньи и коровы, то найдется и местное сочное мясо, молоко. В Эльзасе — «фламкюхе», в Умбрии традиционный хлеб с салом в форме улитки и называющийся так же —