Твоя шашлычная - [39]

Способ приготовления. Для этого блюда следует взять мелкую рыбу, так как ее не нужно очищать от кожи. Угря выпотрошите, промойте в холодной воде, натрите солью снаружи и внутри и выдержите в прохладном месте в течение получаса. Затем обсушите чистой тканью, хорошо смажьте маслом, выложите на противень, смазанный маслом, полейте лимонным соком, поперчите и зажарьте в духовом шкафу, время от времени поливая стекающим жиром и лимонным соком. Следите за тем, чтобы рыба не получилась недожаренной.

Готовую рыбу наколите на острые шпажки, чередуя с кружочками помидоров и лука.

С шафраном

Требуется: 500 г трески, 2 лимона, стручок красного перца, стручок желтого перца, 50 г сала, 3 ст. л. растительного масла, 50 г сливочного масла, перец, соль, пучок эстрагона, красный перец, луковица, 200 г шампиньонов, корень сельдерея, 100 г риса, 300 г куриного бульона, шафран.

Способ приготовления. Рыбу нарежьте полосками и маринуйте в течение 10 минут в лимонном соке с перцем и измельченным эстрагоном. Перец нарежьте широкими полосками и бланшируйте в кипящей воде около 2 минут. Рыбу, перец и сало наденьте на шпажки, посыпьте красным перцем и солью.

Сливочное и растительное масло разогрейте и жарьте в нем рыбу на шпажках с обеих сторон.

Для соуса мелко порежьте лук, обжарьте на растительном масле. Нарежьте шампиньоны, мелко нарубите сельдерей, все обжарьте вместе с луком, добавьте рис, бульон, посолите и приправьте шафраном. Тушите 15—20 минут.

Из лосося, запеченного в пергаменте

Требуется: 1 кг рыбы, луковица, 1/2 ст. л. растительного масла, 40 г сливочного масла, 1/2 лимона, соль, перец.

Способ приготовления. Для этого блюда используйте свежих дальневосточных лососей – кету, горбушу, нерку, кижуча. нарежьте рыбу тонкими ломтиками, поперчите, сбрызните растительным маслом, полейте лимонным соком и посыпьте измельченным луком. Выдержите в прохладном месте в течение 3 часов.

Нарежьте пергаментную бумагу, смажьте середину каждого листочка сливочным маслом. Ломти рыбы заверните в бумагу, положите на противень, смазанный жиром. Поставьте его в не слишком горячий духовой шкаф, запекайте до тех пор, пока бумага не подрумянится. Затем выложите на блюдо, не вынимая из пергамента, наденьте на шпажки. Отдельно подайте любой соус.

Шашлычные советы

Для жарки используйте лучше традиционный мангал. Если же такового нет под рукой, можете сделать жаровню из подручного материала – кирпичей или камней. Вам следует правильно рассчитать высоту мангала, чтобы расстояние от мяса до углей равнялось примерно 10—15 см. В противном случае, вместо ароматных кусочков вы получите угли или, наоборот, сырое мясо.

Из сома или налима

Требуется: 600 г рыбы, 1 ст. л. муки, 2 яичных белка, 1/2 стакана растительного масла, 120 г черствого белого хлеба, соль, перец.

Способ приготовления. Нарежьте рыбу небольшими кусочками, посолите и поперчите. Белки взбейте с подсолнечным маслом. Черствый мякиш белого хлеба натрите на крупной терке. Рыбу обваляйте в муке, смочите во взбитых белках и обваляйте в крошках. На противень, смазанный растительным маслом, положите куски и запеките в духовке. Готовую и чуть остывшую рыбу наденьте на шпажки и разложите на плоском блюде.

Из налима или сома с баклажанами

Требуется: по 1 кг рыбы и баклажанов, 4 ст. л. растительного масла, 1/2 стакана томатного пюре, 3 ст. л. муки, соль, перец.

Способ приготовления. Подготовленную рыбу нарежьте порционными кусками, посолите, поперчите, обжарьте на растительном масле до полуготовности. В конце жарки добавьте томатное пюре.

Баклажаны нарежьте кружочками и посолите. Дайте отстояться в течение 15 минут, затем обсушите и, обваляв в муке, жарьте на растительном масле.

Рыбу выложите на смазанный маслом противень, помажьте томатом, положите кусочки баклажанов, влейте несколько ложек горячей воды и подсолнечного масла. Поставьте в духовку и запеките. Затем осторожно насадите кусочки рыбы с баклажанами на шпажки.

Из щуки с сухарями и лимоном

Требуется: 1 кг рыбы, 1 стакан молотых сухарей, 1/2 лимона, 1/2 ч. л. мускатного ореха, 3 ст. л. растительного масла, перец, соль, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца.

Способ приготовления. Отделите филе, но не снимайте с рыбы кожу. Нарежьте порционными кусками. Посолите. Из головы и хвоста сварите немного бульона, процедите его.

Противень смажьте маслом, выложите рыбу, посыпьте перцем, молотым мускатным орехом и украсьте кружочками лимона без семян. Посыпьте молотыми сухарями, затем разместите в той же последовательности второй слой, влейте немного рыбного бульона и полейте растительным маслом. Поставьте в духовку, а когда блюдо будет готово, насадите кусочки с кружочками лимона на шпажки.

Азербайджанский

Требуется: 1 кг свежей или свежемороженной рыбы, 1/2 кг лука, 3—4 яйца, соль, перец, различные специи (по вкусу), растительное масло, хлеб.

Способ приготовления. Тщательно выберите косточки из рыбы, замаринуйте ее примерно за сутки до жарки шашлыка в смеси из сырых яиц и свежего мягкого хлеба. Для любителей особенно мягкой рыбы хлеб можно предварительно замочить в молоке.

Непосредственно перед приготовлением посыпьте кусочки рыбы солью, перцем и пряностями по вашему вкусу (базилик, аджика и т. д.), но постарайтесь не переборщить, так как чрезмерность острых специй приводит к тому, что рыбный шашлык теряет свою нежность, являющуюся особенностью этого кулинарного изделия.