Твоя коптильня - [8]

В пищевой промышленности очень часто применяется специальный коптильный ароматизатор. Он представляет собой стопроцентное натуральное вещество, применяемое для ароматизации и «копчения» различных видов продуктов как в промышленных, так и в домашних условиях. Оригинальность этой новинки состоит в том, что она представляет собой смесь древесного дыма с водой, сохраняющую при этом вкус и аромат копченого изделия. И хотя этот препарат считается только ароматической добавкой, все же он – в отличие от обычных ароматизаторов и пищевых добавок – помимо своих прямых функций, выполняет и дополнительную, а именно: он существенно продлевает сроки хранения изделий.

Для удобства в применении это вещество выпускается в двух вариантах: для домашнего и для промышленного использования. По своему составу препарат, как уже сказано, представляет собой не что иное, как обычный древесный дым, растворенный в воде и впоследствии разлитый в бутылки. Средство очищено от вредных примесей, что помогает избежать горького привкуса едкого дыма и налета копоти на продукте, а следовательно, делает его более приятным на вкус. Кроме того, удобна и расфасовка, позволяющая покупателю точно рассчитать количество ароматизатора, нужного для приготовления того или иного изделия.

Помимо всех вышеперечисленных свойств, ароматизатор обладает еще несколькими положительными качествами, о которых нельзя не упомянуть. Во-первых, он существенно экономит труд и энергию, затрачивающиеся на изготовление копченостей. Во-вторых, и это немаловажно, средство на 5—10 % повышает выработку готовой продукции. В-третьих, благодаря ему полностью контролируется приготовление «копченого» продукта и за счет этого, в-четвертых, снижается содержание вредных веществ в уже готовой пище, что, в свою очередь, обеспечивает экологическую чистоту и соответствие пищевым стандартам. Впрочем, подробнее об этом ароматизаторе и сфере его применения пойдет речь дальше.

Итак, мы рассмотрели наиболее известные виды промышленного оборудования для изготовления копченых продуктов. Все предлагаемое оборудование по своим параметрам полностью соответствует нормам и требованиям ГОСТа, а следовательно, может свободно применяться для копчения любым изготовителем.

Можно сказать, что все модификации хорошо приспособлены для удобного, нетрудоемкого процесса копчения и, главное, что надо учитывать, приобретая их: каждый из них охватывает определенный спектр задач, который данный аппарат может выполнить, и предназначен для конкретного набора пищевых продуктов, которые он в состоянии обработать.

Значит, перед приобретением того или иного коптильного аппарата нужно тщательно проанализировать, какие цели вы ставите перед собой, какой вид копчения выберете. Какому из аппаратов отдать предпочтение – это дело вкуса и личных пристрастий каждого покупателя.

Глава 3. Оборудование для домашней коптильни

Как же приготовить копченые продукты высокого качества в домашних условиях? На приусадебном участке, огороде или в отдельном, отапливаемом дровами доме всегда можно найти место для домашней коптильни.

Существует несколько способов оборудования коптильни. Для устройства коптильной камеры необходимо приготовить:

– достаточно объемную тару из закаленного железа: это может быть ящик из листового железа (толщиной в 2 мм) с герметично закрывающимися стенками (от 50 см до 1,5 м в длину и соразмерно в ширину) или, например, большая бочка со снимающимся с обеих сторон дном (удобнее пользоваться двумя близкими по размеру бочками, которые ставят друг на друга);

– съемный поддон несколько меньшего размера, чем тара (примерно на 2—2,5 см по периметру);

– съемный ложный потолок (лист железа) для равномерного распределения дыма в камере;

– 2—5 (в зависимости от объема коптильни) задвижки для регулировки доступа воздуха (т. е. влаги) и дыма в камеру (вьюшки, или «воротца» над жаровней и в стенках камеры);

Подсчитаем калории

Очень оригинальные вкусовые качества и необычный нежный аромат приобретает после копчения рыба. Она в обычном виде наиболее подвержена воздействию микробов, а после обработки дымом приобретает совершенно иные качества и становится намного более калорийной – от 150 калорий до 155. Благодаря этому способу приготовления рыба теряет гораздо меньше небелковых азотистых веществ, которые и придают ей специфический аромат, вкус и способствуют возбуждению аппетита.

– съемные или приварные металлические крюки и планки для закрепления сырья (вешала);

– поддон для жаровни;

– шланг для отвода дыма из жаропрочной резины;

– трубу среднего диаметра (2,5—5 см при 1—1,5 м длины) для ввода дыма при холодном копчении;

– термометр;

– печку (ее можно использовать вместо жаровни, присоединив к камере металлической трубой). Не рекомендуется использовать резиновый шланг, т. к. входящий дым может приобрести специфический запах жженой резины, что существенно ухудшит качество продукта).

Передвижные коптильни

Простую коптильню удобнее всего сделать из двух поставленных друг на друга бочек без дна. В этом случае верхней крышкой может служить мешковина, сшитая в несколько слоев, или асбестовое полотно, которое должно плотно прилегать к верхнему краю бочки (например, с помощью металлических зажимов). Полотно должно легко приподниматься – для регулирования влажности и активности горения путем доступа воздуха внутрь камеры. В верхней бочке устанавливаются вешала или закрепляются уголки, на которые крепятся решетки с сырьем. В нижней бочке закрепляют поддон с отверстиями на расстоянии не менее 30—40 см от очага. Сам очаг устанавливают в нижней части бочки – с открытым дном или доступом воздуха сквозь закрывающиеся отверстия (при тлении воздух должен поступать периодически, через верхние вьюшки).