Твоя коптильня - [16]

В тех случаях, когда после копчения, просушки и даже варки изделие не теряет своего неприятного горьковатого привкуса, его необходимо поместить в холодильник на 2 дня, чтобы избавиться от этого недостатка. Чаще всего горечь после копчения приобретают сырокопченые мясопродукты, подвергшиеся воздействию слишком высокой температуры.

Говоря о технологии копчения, следует заметить, что сам процесс – это не только готовка какого-то отдельного вида кушанья, но и обработка на завершающей стадии приготовления различных продуктов в сочетании со многими другими технологическими приемами (варкой, запеканием и т. д.). Любой уже готовый продукт можно подвергнуть обработке паром, чтобы придать ему легкий аромат дыма и специфический привкус. При этом применять с этой целью копчение можно не только к мясным или же сырно-молочным продуктам, но и к рыбе, свежим фруктам и овощам, сухим грибам и даже изделиям из хлеба.

Глава 5. Нетрадиционные методы копчения продуктов (при помощи препарата типа «Жидкого дыма» и аппарата «Ольховый дым» и в электростатическом поле)

В копчении, как и в любом другом кулинарном технологическом процессе, существует множество нюансов. Так, помимо традиционных способов копчения рыбы и мяса, существуют нетрадиционные, о которых и хотелось бы рассказать в данной главе.

Советы бывалого кулинара

При приготовлении варено-копченой корейки из 10 кг сырого мяса можно получить около 8 кг готового продукта, а печено-копченой – около 7 кг.

Среди нетрадиционных способов копчения выделяются между собой два принципиально разных варианта:

1) копчение с применением уникальных коптильных препаратов;

2) копчение в электростатическом поле высокого напряжения.

Принцип применения препаратов заключается в пропитывании сырья специальной коптильной жидкостью за счет ее нанесения на его поверхность либо в процессе отдельных операций с ним (таких, как посол, измельчение и перемешивание). Качество получаемого продукта в данном случае в основном зависит от качества самого препарата.

Надо признаться, что внешний вид продукта, полученного через пропитку, значительно отличается от вида, которым обладают изделия, приготовленные традиционными способами копчения, причем не лучшим образом. Это связано прежде всего с тем, что нетрадиционные способы копчения преследуют своей целью сократить затраты на электроэнергию и потребности в площадях. Обычно при использовании нетрадиционных методов продукт проходит несколько стадий температурной обработки, что придает ему особый вкус и аромат.

Одним из нетрадиционных коптильных аппаратов является так называемый «Ольховый дым». Данная коптильня предназначена для копчения, а также термообработки (жарки, варки) мяса животных, тушек птицы, кроликов, рыбы, а также для сушки фруктов (яблок, груш и т. п.), овощей (моркови, картофеля и т. п.), ягод, грибов и лекарственного сырья; для выпечки хлеба и кондитерских изделий и т. д.

Максимальная загрузка продуктов в эту коптильную установку – 170 кг. Максимальная температура в камере – 120°С. Пределы регулирования температуры в автоматическом режиме – от 10 до 120°С. Установленная мощность в кВт:

1) нагревательного элемента дымогенератора – 1,0—1,6;

2) нагревательной камеры – 8,0—18,0.

Вместимость камеры – 2,75 куб. м. Площадь пола камеры – 1,45 кв. м. Масса – 1 400 кг.

«Ольховый дым» состоит из теплоизолированной камеры, дымогенератора с фильтром, тележек со съемными рамами и лотками для размещения продукции, а также пультом управления, системой автоматического регулирования и поддержания заданного теплового режима.

Подсчитаем калории

Огромное значение для улучшения усвояемости продуктов питания имеют их кулинарная обработка и оформление. Любое вкусно пахнущее и ароматное блюдо способствует выработке желудочного сока еще до того, как еда попадет в желудок, а организм успевает подготовиться к ее усвоению. Все это в полной мере можно отнести и к копченым изделиям, одним только ароматом дымка способным вызвать выделение слюны. А если ко всему этому добавить еще и то, что калорийность обработанных дымом продуктов повышается на 2—8 %, то преимущество такой еды перед остальной становится очевидным.

Другим средством, относящимся к нетрадиционным новшествам, является коптильный ароматизатор «Жидкий дым». Основное преимущество «Жидкого дыма» в том, что это – стопроцентно натуральный продукт, предназначенный для ароматизации самых разнообразных продуктов как в домашних, так и промышленных условиях.

Оригинальность «Жидкого дыма» в том, что в этом растворе сохраняются все вкусовые и ароматические свойства продукта. Как пищевая добавка «Жидкий дым» не только придает продуктам вкус и аромат копчения, но и значительно продлевает сроки их хранения. В настоящее время компанией разработаны два вида «Жидкого дыма»:

а) для использования в домашних условиях;

б) для пищевой промышленности.

Использование «Жидкого дыма» в домашних условиях позволяет самым разным продуктам придавать вкус копченостей. Ароматизатор представлен как натуральная вкусовая добавка, использовать который при желании может любой и каждый. Его применение значительно расширяет горизонты возможностей домашней кухни и профессионального кулинара.