Твоя кондитерская - [61]

Шоколадом можно рисовать веточки, деревья, ракеты, цифры, буквы, усики, контуры животных и птиц. Для этого его разламывают на кусочки, растапливают на водяной бане (чтобы не подгорел) и заливают в небольшой пергаментный корнетик. Выбирается какой-нибудь рисунок. На него накладывают кальку или целлофан и по видимым контурам отсаживают из корнетика шоколад. Шоколадный рисунок кладут в холодное место, а после застывания снимают ножом с бумаги и переносят на торт или пирожное.

Для вертикального рисунка заранее отсаживается «ножка», на которой он будет укреплен в нужном месте. Очень нарядны на торте шоколадные дубовые листья. Чтобы их сделать, на рисунок маленького дубового листа накладывают кальку и из корнетика сначала обводят шоколадом контур, а затем заливают середину, тыльной стороной ножа проводят по середине листа линию, а от нее по бокам – короткие косые линии, имитируя таким образом прожилки листа. После этого делают остальные листья.

Нетрудно сделать из него плоские фигурки: растопленный шоколад разливают на пергаментную бумагу слоем в 3 мм и выемками, смазанными растительным маслом, вырезают различные фигурки. Шоколад не должен быть твердым, иначе фигурки покрошатся. Для получения объемных шоколадных фигурок пользуются одно– и двусторонними формами из гипса, фарфора, глины, пластмассы и металла.

Двусторонние формы скрепляются между собой с помощью зажимов. Формы тщательно очищают от остатков шоколада и протирают насухо чистой тряпочкой, чтобы фигурки и барельефы легко отделялись, затем их подогревают до 30°С и заливают шоколадом с температурой 29—30°С. В двусторонние, скрепленные между собой формы шоколад заливается через нижнее отверстие, форму при этом хорошо встряхивают 2—3 минуты и переворачивают, чтобы избежать пустот от пузырьков воздуха и чтобы шоколад равномерно распределился. После заливки форму ставят отверстием вниз и выливают остатки шоколада, на внутренних стенках остается его слой от 2 до 4 мм.

Если формы крупные и отличаются сложным узором, шоколад наносят кисточкой. Залитые формы охлаждают в холодильнике при температуре 10—12°С, а потом зачищают фигурки от шва, образовавшегося в месте склеивания.

Торт можно украсить шоколадной пирамидкой. Сначала на картоне рисуют карандашом контуры деталей пирамиды и вырезают шаблон. Из корнетика отшприцовывают рисунок: линии рисунка – потоньше, края пирамидки – потолще. Чтобы пирамидка была тверже, в растопленный шоколад добавляют масло-какао. 1—2 часа детали охлаждают в холодильнике, потом обрабатывают их обратные стороны.

Кондитерские советы

Если у пирога в духовке начала подгорать одна сторона, вы можете исправить положение, накрыв этот кусок листом бумаги, пропитанным маслом.

Собирают пирамидку так: на доску кладут две детали плоскими сторонами одна к другой и по краям выжимают шоколад, половинки сжимают и охлаждают. Ставят вертикально на торт и на боковые стороны приклеивают остальные 3—4 детали, дают пирамиде застыть и дополнительно украшают торт марципаном, цветами из сахарной мастики.

Украшения можно делать также и из заменителя шоколада. Готовят его из 15 % какао, 45 % сливочного масла, 40 % сахарной пудры и 10 % (от всей массы) ванильного сахара. Сначала четверть всего сливочного масла согревают до 45°С, добавляют ванильный сахар и какао, потом остальное масло смешивают с сахарной пудрой и со всеми продуктами.

Разнообразные украшения можно делать из рисовальной массы: белковой, фруктовой, мучной, масляной. Для приготовления белковой массы потребуется 1,5 стакана сахарной пудры и яичный белок. В очень чистую сухую фарфоровую чашку высыпают просеянную через мелкое сито сахарную пудру, добавляют белок и взбивают массу примерно 10 минут, добавив для пластичности 4—5 капель лимонной кислоты или сока лимона. При желании массу можно окрасить в любой цвет. Массой заполняют корнетик, закрывают толстый конец и срезают тонкий. Рисунок из белковой массы сохраняется долго.

Если массу используют не сразу, ее покрывают влажной салфеткой во избежание образования корочки на поверхности. Белковой массой рисуют любые узоры и фигурки, например животных – спинку делают коричневой, а брюшко белым, поворачивая корнетик с двуцветным кремом.

Для приготовления фруктовой рисовальной массы джем, повидло, варенье или мармелад протирают сквозь частое сито и укладывают в корнетик.

Особенно красивы на пирожных мелкие фигурки и цветные точки, нарисованные фруктовой массой.

Для приготовления масляной рисовальной массы потребуются сливочное масло, сахар, вода и масло-какао. Из воды и сахара делают сироп и охлаждают его. Масло деревянной лопаточкой растирают добела и понемногу подливают к нему какао-масло, а потом и сироп. Массу можно окрасить и ароматизировать. Выжимают ее из корнетика на пергамент в виде фигурок, после охлаждения фигурки снимают с бумаги.

Оригинальные украшения получаются из карамели, например карамельные листики, завитушки, паутина, фонтаны, купола, подставки и т. п. Для украшений из карамели варят сахарный сироп, как для помадки, но уваривают его до пробы на карамель. Чтобы предотвратить засахаривание, в сироп добавляют уксусную эссенцию (от лимонной и виннокаменной кислоты карамель желтеет).