Твоя кондитерская - [50]

Глава 11. Суфле

Суфле из взбитых белков

Требуется: 4 яйца, 35 г сахара, 2 ст. л. молока, 2 ч. л. муки, 30 г грецких орехов, сахарная пудра для обсыпки.

Способ приготовления. Влейте яичные желтки в эмалированную кастрюлю и хорошо разотрите их с сахаром. Полученную массу соедините с мукой, добавьте очищенные, подсушенные и измельченные орехи. Разведите горячим молоком, непрерывно помешивая, проварите смесь до загустения. Затем в полученную смесь добавьте хорошо взбитые белки, размешайте венчиком и выложите горкой на подмазанное сливочным маслом мельхиоровое или керамическое блюдо. Верх суфле можно украсить этой же массой из кондитерского мешка с резной трубочкой.

Выпекайте суфле при температуре 200°С до готовности 20—25 минут. Суфле должно увеличиться в объеме и приобрести золотисто-розовый цвет. Посыпьте его сверху сахарной пудрой и подайте к столу. К этому блюду хорошо подойдут кипяченое молоко или взбитые сливки.

Подсчитаем калории

Как правило, люди, которые постоянно едят, в большинстве случаев не замечают, сколько и как часто они это делают. Во время приема пищи в компании они контролируют себя и едят довольно сдержанно, но как только остаются в одиночестве, начинают быстро набивать себе желудок, будь то за письменным столом, в автомобиле или поздним вечером перед открытым холодильником. Чаще всего предпочтение отдается кондитерским изделиям. Те, кто постоянно ест, по большей части борются с внутренней пустотой, скукой и неуверенностью. С помощью пищи они заполняют огромный вакуум в жизни.

Ванильное суфле

Требуется: 6 яиц, по 3 ст. л. сливочного масла и муки, по 3/4 стакана молока и сахара, 1 ч. л. ванильного сахара, соль.

Способ приготовления. Растопите в небольшой кастрюле сливочное масло, добавьте муку, соль и все это хорошенько размешайте. Непрерывно помешивая, влейте тоненькой струйкой горячее молоко. Всыпьте сахар и варите на небольшом огне, помешивая до тех пор, пока не загустеет. Желтки разотрите с ванильным сахаром и введите в горячую смесь, непрерывно помешивая, чтобы не допустить свертывания смеси. Поставьте полученную смесь на 15 минут в холодильник. Форму смажьте большим количеством сливочного масла и посыпьте сахаром. Белки хорошенько взбейте в крепкую пену и осторожно соедините их с готовой массой. Размешайте, выложите в форму и поставьте в духовку на 30—35 минут.

Суфле из творога

Требуется: 250 г творога, 1/3 стакана молока, 2 ст. л. манной крупы, 2 яйца, соль, сливочное масло или любой жир для смазывания формочек.

Способ приготовления. Смешайте творог с молоком, всыпьте манную крупу, соль и все хорошо перемешайте, поставьте полученную массу в холодильник на 30 минут. Добавьте желтки и хорошо взбитые белки. Тщательно перемешав, разложите смесь в формочки и выпекайте в предварительно разогретом духовом шкафу на водяной бане. Дайте суфле немного остыть и можете подавать к столу, украсив ягодами и фруктами.

Лимонно-творожное суфле

Требуется: 400 г творога, 1,5 стакана лимонного сиропа, по 50 г сахара, изюма и цукатов.

Способ приготовления. Положите в миксер творог, сахар, добавьте лимонный сироп и взбивайте в течение 3 минут. Выложите готовое суфле в вазочки и украсьте изюмом и цукатами. Это блюдо можете подать вместе с фруктами, предварительно порезав их на небольшие кусочки, и ягодами.

Суфле «Птичье молоко»

Требуется: 3 стакана молока, 45 г ванильного сахара, 4 яйца, 150 г сахарной пудры, по 50 г изюма и грецких орехов.

Способ приготовления. Растворите в молоке сахар и доведите до кипения. Взбейте яичные белки в густую пену, добавьте в нее 20 г сахарной пудры и снова взбивайте до загустения. Приготовленную пену чайной ложечкой выкладывайте в кипящее молоко и проваривайте в течение минуты. Выньте готовое суфле с помощью шумовки и положите на тарелку для охлаждения. Размешайте в молоке оставшийся сахар и яичные желтки. Полученную массу выложите в кипящее молоко, в котором варилось суфле, и, непрерывно помешивая, приготовьте густой крем. В крем добавьте изюм и, дав ему остыть, разлейте в бокалы. Сверху положите нужное количество суфле и украсьте измельченными орехами.

Суфле из шоколада

Требуется: 300 г шоколада, 7 яичных белков, 60 г сахара, несколько кристалликов ванили, 1,5 стакана воды.

Способ приготовления. Измельчите шоколад и залейте его холодной водой. Через 5 минут поставьте на огонь и варите в течение 10—15 минут до загустения. Остудите полученную массу. Взбейте яичные белки с 20 г сахара до образования густой пены и осторожно смешайте с проваренным шоколадом. Выложите готовую смесь в приготовленную форму, смазанную маслом и мукой. Выпекайте 25 минут до полной готовности в средненагретом шкафу. Сверху посыпьте сахарной пудрой и подайте к столу.

Кондитерские советы

Если вы перемесили песочное тесто и оно стало слишком сухим, поставьте его на некоторое время в холод, потом добавьте яичные желтки и тщательно перемешайте. После этого оно снова станет пластичным.

Суфле из яиц и сыра

Требуется: 4 желтка, 2 белка, 300 г сыра, 1 стакан молока, 4 ст. л. сахара, 2 ст. л. муки, 40 г сливочного масла.

Способ приготовления.