Твоя чайная - [9]

Ему вторит этнограф и археолог А.В. Терещенко: «Кто бы ни пришел в гости и в котором бы часу ни было... хотя бы сами хозяева пили чай, для него настаивают и сами пьют с ним...». (1848 г.)

Чайные советы

Городская хлорированная вода может значительно испортить вкус чая. Для того чтобы этого не произошло, нужно перед употреблением дать ей отстояться в течение суток и только потом кипятить.

Во время чаепития на Руси к столу подавались самые разнообразные кулинарные и кондитерские изделия: торты, пироги, пряники, коврижки, бублики, баранки, калачи, конфеты, варенье, мармелад и многие другие. Нередко гостям предлагались к чаю фрукты, орехи, ликеры, коньяк, десертные вина. Особой популярностью пользовался «чай с позолотой», то есть с добавлением нескольких капель рома. Кроме самого чая в ходу были и чайные напитки, приготовленные на основе травяных сборов, в состав которых входили различные лекарственные растения, ягоды и т. д. Также чайные напитки могли содержать и другие компоненты. Например, прохладительный напиток «чайный флип», в состав которого, кроме крепкого настоя чая, входили яичный желток, лимонный сок, холодное молоко, кубики льда. А в «согревающий „Меньшиков чай“ входили мед, водка, крепкий чай, смесь которых доводили до кипения и подавали в маленьких чашечках.

Чаепитие по многом зависело от места, где оно происходило. Например, в барском доме, в купеческом доме, в гостиной дворянской усадьбы или в простой русской избе были свои традиции, от которых зависела сервировка стола, чайные приборы, наряд хозяев, угощение на столе.

Для приготовления чая на Руси издавна использовали удобный сосуд с носиком, в котором заваривали чай или кипятили воду для него. Со временем этот сосуд стали называть чайником. Гораздо позже в трактирах (чайных) появились «чайные пары», подаваемые посетителям, – маленький чайник с заваркой (заварочник) и большой – с кипятком. Но, пожалуй, самым любимым «чайным сосудом» считался русский самовар. Во всех домах было модным заводить самовары – литровые, полуведерные, ведерные, медные, латунные, мельхиоровые, а у тех, кто побогаче – серебряные. В самоварах кипятили воду для чая, а наверху помещали заварочный чайник.

Кроме домашнего (салонного) чаепития, чай подавали в трактирах, а затем в моду стали входить специализированные чайные. Здесь, за чашкой или стаканом чая собирался самый разношерстный народ. Можно было увидеть и уважаемого миллионера-купца, и аристократа, и простолюдина.

Русские традиции

Первое чайное растение в России было посажено в 1818 году в Никитском ботаническом саду. В 1892 году в Чакве под Батуми заложена первая чайная плантация. Первая проба «этого русского чая» состоялась в 1894 году. Честь его изготовления принадлежит полковнику А.А. Соловцову.

Особенно в ходу был чай в извозчичьих трактирах. Из воспоминаний историка В. Гиляровского известно: «Извозчик в трактире и питается, и согревается... Жизнь всухомятку. Чай да требуха с огурцами... и все это удовольствие стоит ему шестнадцать копеек: пять копеек чай, на гривенник снеди до отвала, а копейку дворнику за то, что лошадь напоит да у колодца приглядит». Упоминает Гиляровский и о трактирах для менее состоятельных россиян: «Особенно трудна была служба в „простонародных“ трактирах, где подавался чай – пять копеек пара, то есть чай и два куска сахару на одного, да и то заказчики экономили... заказывают: „Два и три“. И несет половой за гривенник две пары и три прибора. Третий прибор бесплатно. Да раз десять с чайником за водой сбегает».

В ХIХ веке некоторые чайные и трактиры стали выполнять роль своеобразных клубов, где собирались обсудить текущие события, высказать свое отношение к ним. Нередко сказанное имело крамольный характер, и не случайно поэтому уставом императорских университетов было запрещено открывать на территориях университетских парков и садов чайные.

Однако, несмотря на всевозможные запреты, только в Москве в середине ХIХ века насчитывалось более трехсот трактиров, где посетителей потчевали чаем. «Употреблено в них, в продолжение года, чаю сто девяносто одна тысяча фунтов (на сумму более пятисот тысяч рублей серебром), а сахару с лишком тридцать четыре тысячи пудов (на сумму более 334 тысяч рублей серебром)», – отмечал Кокорев.

Глубоко и прочно проник чай и все, что с ним связано в русский быт, в русскую жизнь. Чаю на Руси посвящали картины (взять хотя бы творчество Бориса Кустодиева), песни, прозаические произведения и стихи.

Глава 2. Листья, дающие жизнь

Чайные советы

Сладкий чай со сливками – прекрасный и изысканный десерт. Для его приготовления следует сначала заварить крепкий чай, разлить его по чашкам, а затем долить немного сливок и хорошо перемешать.

Для приготовления этого тонизирующего напитка используются листья чайного дерева, которые перед употреблением подвергаются обработке. Чай – это род тропических многолетних вечнозеленых растений, относящихся к семейству чайных. Чай часто относят и к роду камелия. Различают два вида чайных, листья которых используются для заваривания этого напитка, – чай китайский и чай ассамский.