Твоя чайная - [14]
При пропаривании, кроме инактивации ферментных систем, происходит разрушение отрицательно действующих на качество чая веществ, при этом исчезает запах свежей зелени и лист становится эластичным, что облегчает проведение процесса скручивания. Фиксация чайного листа осуществляется в специальных пропарочных аппаратах или чаефиксационных агрегатах в течение 2–3 минут. Оптимальной температурой пропарки, принятой производством, считается 95—100 °C.
После пропарки лист подсушивают до остаточной влажности 61–62 %, чтобы подготовить сырье для проведения процесса скручивания. Оптимальной температурой подсушки считается 90–95 °C, при продолжительности 12–15 минут. Подсушка пропаренного листа осуществляется с использованием специальной машины для фиксации подсушки и выдержки.
Цель процесса скручивания заключается в раздавливании тканей сырья, вследствие чего на поверхности листа выделяется клетчатый сок. В отличие от черного чая, при производстве зеленого чая применяется одно-двукратное скручивание продолжительностью 70–80 минут. Скручивание осуществляется на тех же роллерах, что и при производстве черного чая.
Сушка зеленого байхового чая происходит аналогично процессу сушки черного чая – в тех же печах и при таком же режиме, но с доведением остаточной влажности чая до 3–5 %. Высушенный полуфабрикат приобретает оливково-зеленый цвет.
Сортировка зеленого чая, так же как и сортировка черного, является чисто механической операцией, в результате которой продукту придается вид фабричного стандарта.
При сортировке полуфабриката зеленого чая получают листовой и мелкий чай, который в зависимости от размера чаинок делится на листовой первый (Л1), второй (Л2), третий (Л3) и мелкий второй (М2) и третий (М3). К мелкому чаю относятся высевка и крошка.
В зеленом чае наиболее ценными считаются листовые сорта, обладающие более высокими показателями вкуса, аромата и цвета настоя.
Купажирование и упаковку зеленого чая производят в том же порядке, что и при производстве черного чая.
Зеленый байховый чай также делят по сортам аналогично черному байховому чаю. Зеленый плиточный чай подразделяют на высший, первый, второй и третий сорта.
Зеленый кирпичный чай получают из грубых веточек и листьев путем прессования, черный плиточный – из крошек и высевки черного чая просеиванием.
Производство желтого и красного чая
Желтый чай сочетает в себе лучшие свойства черного и зеленого байхового чая. Для получения желтого чая используется самое высококачественное сырье – молодые побеги, преимущественно почки почки чайного листа. По своему внешнему виду желтый чай почти не отличается от черного, только чаинки имеют едва различимый оливковый оттенок. Вкус настоя приятный с мягкой терпкостью, без резкости, свойственной черному чаю. Имеет более мягкий вкус и сильный аромат, чем зеленый. Этот вид чая характеризуется более высоким содержанием катехинов, витаминов и экстрактивных веществ, поэтому в физиологическом отношении он гораздо ценнее черного чая.
Красный чай (оолонг) сочетает в себе некоторые свойства черного и зеленого чая. Отличительной особенностью красного чая является окраска распаренного листа – красная по краям и зеленоватая в центре. Этот чай гораздо экстрактивнее черного и ценнее по вкусовым свойствам.
Этот чай образует янтарно-красный настой, обладает прекрасным ароматом и очень приятным терпким вкусом. Иногда его используют при купажировании с черным чаем, с целью улучшения вкусовых качеств последнего. Красный чай не производится в больших объемах. Основные его потребители – чайные гурманы.
Технология производства желтого и красного чаев предусматривает переработку зеленого листа по следующей схеме: при переработке желтого чая происходит завяливание до остаточной влажности 63–66 %, фиксация завяленного сырья, двукратное скручивание по 40 минут, сушка до остаточной влажности 5–7 % и термическая выдержка полуфабриката в течение 2–5 часов.
Технология производства красного чая включает в себя следующие операции: завяливание до остаточной влажности 63–65 %, первое легкое скручивание в течение 20–30 минут, кратковременная ферментация в течение 2–3 часов до начала скручивания, фиксация (поджарка), повторное скручивание 40–50 минут, сушка до влажности 5–7 % и термическая выдержка полуфабриката в течение 2–5 часов.
Существуют и другие схемы производства желтого и красного чая.
По мнению некоторых специалистов, желтый и красный чаи, так как они являются промежуточными продуктами, можно получать путем купажирования в определенных соотношениях зеленого и черного чая.
Цветочный чай готовят без ферментации из едва распустившихся листовых почек. Такой чай обладает особенным ароматом и вкусом, имеет настой насыщенного медового цвета.
Прессованный чай делят на кирпичный (зеленый и черный), плиточный (черный и зеленый) и таблетированный (черный и зеленый).
Прессованный чай вырабатывают из доброкачественных отходов чайного производства (крошек и высевок) путем их прессования. Кирпичный зеленый чай вырабатывают из огрубевших листьев и побегов. Аромат и вкус у этого чая грубые, настой красно-желтого цвета. Чай в пакетиках (разового пользования) производят из черного байхового чая, фасуя его в пакетики из специальной неразмокаемой бумаги.
Пельмени - самое любимое блюдо большинства из нас. Это не только вкусная, но и питательная еда. И несмотря на то что это блюдо отличается своей калорийностью, многие не в силах отказать себе в удовольствии отведать его. Существует большое разнообразие пельменей. Практически у каждого народа имеется свое национальное блюдо, которое в чем-то схоже с этим кушаньем. Прочитав нашу книгу, вы узнаете практически все о пельменях. И если вы до настоящего времени не были поклонником этого блюда, мы уверены, что после чтения вы, выбрав один из рецептов, не устоите и приготовите себе что-нибудь удивительно вкусное.
Процесс копчения по праву можно считать первым способом консервации, который открыл для себя человек. И хотя история возникновения копчения до сих пор загадочна, нет никаких точных данных о времени появления этого способа приготовления пищи, он прочно вошел в быт народов и отразился во многих традициях и обычаях. Копчености подавали не только как одно из обязательных блюд на званых пирах, но и украшали ими столы во время многих народных праздников. О старых традициях, новейших рецептах и многом другом рассказывается в этой удивительной книге.
Книга, которую вы видите перед собой, интересна тем, что содержит самые разнообразные рецепты хлебобулочных изделий, пирогов с любой начинкой и сдобы на самый привередливый вкус. Авторы знакомят читателя не только с рецептами выпечки из традиционной пшеничной и ржаной муки, но и предлагают сделать различную сдобу и пироги из рисовой и кукурузной муки. О том, как превратить свою кухню в домашнюю пекарню, и поведает читателю настоящее издание.Книга рассчитана на массового читателя.
Книга «Твоя пиццерия» представляет собой сборник оригинальных рецептов приготовления пиццы с различными начинками и разнообразными способами. Кроме того, в ней приводятся различные соусы, наиболее хорошо подчеркивающие вкусовые качества пиццы, а полезные советы позволят вам применить новые знания наилучшим образом. Книга содержит информацию не только о приготовлении, но и о том, как правильно подать пиццу. Интересные факты из истории пиццы сделают чтение этой книги не только полезным, но и увлекательным.Книга рассчитана на широкий круг читателей и станет хорошим помощником любому человеку, увлекающемуся кулинарией и отдающему предпочтение разнообразному питанию.
Книга знакомит читателя с историей возникновения различных алкогольных напитков, наиболее распространенных по всему миру. В ней приведены рецепты коктейлей, а также закусок, которые наилучшим образом подойдут к тому или иному напитку.Книга рассчитана на массового читателя.
Эта книга - замечательное руководство в кулинарном искусстве как для начинающих хозяек, так и для опытных поваров, поскольку содержит массу оригинальных и традиционных рецептов разного рода закусок. Последние, как известно, являются едва ли не самыми популярными из всех существующих блюд. Они готовятся быстро и легко, прекрасно сочетаются с блюдами повседневного рациона, замечательно смотрятся на праздничном столе. Простота изложения и оригинальность рецептов привлекут любую хозяйку.Книга рассчитана на массового читателя.
В 40 томе:– всё о чае, шоколаде и яйцах;– история изобретения чипсов;– рецепты штруделя и эклеров;– как приготовить цыплёнка табака;– что такое четверговая соль и чимичурри;– какое блюдо арабы называют «языком птички»;– чем интересны японская, чешская и шведская кухнии многое другое.
Настоящая кулинарная энциклопедия для любителей мяса и рыбы! Подробные описания и советы от профессионалов, иллюстрации и множество рецептов. Эта книга поможет вам без особого труда научиться готовить изысканнейшие деликатесы! Вы сможете делать тушенку из свинины, баранины, птицы или рыбные консервы, а также охотничьи колбаски, салями, суджук, зельц, ливерную колбасу или кровянку в домашних условиях. Рецепты бастурмы, вяленой скумбрии, балыка из карпа, копченого леща или сельди – все в одной книге. Отличный вкусный подарок!
Холецистит представляет собой разновидность воспалительного процесса в желчном пузыре. Под воздействием многочисленных факторов происходит затруднение оттока желчи и образуется ее застой. Лучшим лечением холецистита является соблюдение жесткой диеты, результатом которой становится разгрузка желчного пузыря, а также улучшение его функций. Главной целью диеты при развитии холецистита является нормализация отделения желчи и нормализация функций печени. Но пусть это вас не пугает: даже сидя на диете, можно питаться вкусно и разнообразно, а наша книга поможет вам в этом.
Авторы продолжают тему, начатую в книге «Я красивая. Я худая. И я стерва». В своей новой работе они приводят рецепты, которые позволят вам получить удовольствие от еды, отказаться от вредных продуктов и сохранить контроль над своим телом.Для широкого круга читателей.
Аэрогриль сварит суп, поджарит мясо, сварит варенье, приготовит безе, сделает жаркое, пиццу, горячие бутерброды, йогурт и многое другое. Аэрогриль специально создан для того, чтобы готовить каждый день полный рацион для всей семьи, потому что на трех решетках могут готовиться одновременно три блюда.Используя дома аэрогриль, вы сохраняете здоровье своей семьи, экономите свое время и в результате получаете прекрасный полноценный ежедневный или праздничный обед!
Бутерброды едва ли не самое распространенное блюдо, к которому мы прибегаем, чтобы перекусить на скорую руку, – «заморить червячка» в дальней дороге, на работе, рыбалке, в лесу, на даче. Hо всегда ли мы заботимся о разнообразии, вкусовых качествах и питательной ценности состряпанного наспех бутерброда? Многие ли из нас слышали о том, что для приготовления бутербродов используются такие, например, масляные смеси: селедочное масло, килечное масло, зеленое масло, масло с хреном, масло горчичное, масло яичное, шпротное, колбасное, грибное, томатное, с красным стручковым перцем, сыром?.