Твой кишечник не дурак. Революция тела изнутри - [33]

Да, опять они. Эти растения буквально под завязку набиты инулином. К счастью, я очень люблю их и часто добавляю в пищу. Много их и в наших рецептах. Испанцы готовят великолепный томатный соус софрито, состоящий из чеснока, репчатого лука, паприки, помидоров и оливкового масла. Он идеально сочетается с курицей, рыбой или креветками и доставит несравненное удовольствие не только вам, но и вашему биому. Рецепт вы найдете в конце книги.

Цикорий

Цикорий обычно добавляют в салат. Он имеет бледные, слегка горьковатые листья розоватого или зеленого цвета. К подвиду цикория относится салат радичио, цвет листьев которого тоже варьируется от красного до белого. Цикорий входит в одно семейство с подсолнечником и ромашкой и является близким родственником одуванчиков и салата латук. В некоторых странах до сих пор листья цикория измельчают и прикладывают к местам воспаления на коже. Корень цикория почти на 50 % состоит из инулина. Из корня цикория делается вкусный и полезный заменитель кофе.

Одуванчик

Листья одуванчика идеально подходят для салатов и являются великолепным источником инулина. Чтобы сделать листья более съедобными и избавиться от горечи, их можно вымочить в подсоленной воде, обдать кипятком или слегка обжарить, как шпинат. В молодых листьях одуванчика, до появления цветочных головок, горечи почти нет. Небольшая горсть одуванчиков придаст салату дополнительный вкус и аромат. За одуванчиками не надо далеко ходить – они растут практически везде, – но при желании их можно найти и в магазине. В народной медицине одуванчики используются для лечения инфекционных заболеваний и болезней печени (рецепт простого и полезного салата, стимулирующего выработку энзимов, вы найдете в гл. 2).

Топинамбур

Волокна топинамбура более чем на 70 % состоят из инулина, таким образом на него приходится до 1–2 % от общего веса клубня, что делает топинамбур одним из лидеров по содержанию инулина. В Америке топинамбур, или иерусалимский артишок, в шутку называют «пукашок» (fartichoke) из-за высокого содержания не-усваиваемых углеводов, которые почти неизбежно повышают газообразование в кишечнике. Не забудьте пошире открыть окна, если решите на ужин съесть топинамбур. Если вы редко едите овощи или страдаете от синдрома раздраженного кишечника, то лучше исключить топинамбур из своего рациона. Рецепт вкусного супа из топинамбура вы найдете в гл. 2. Помимо инулина, топинамбур содержит много витамина В₁, железа, калия и приличное количеств витамина С и меди.

Спаржа

Помимо того что спаржа на три процента состоит из инулина, она неожиданно богата протеинами. Обычно я тушу ее в течение нескольких минут, потом быстро обжариваю на решетке и подаю с лимонным соком и сливочным маслом. Единственный недостаток спаржи в том, что она может придавать моче сильный неприятный запах. Исходя из своего личного опыта, могу сказать, что отдаленно он напоминает запах серы и может изрядно удивить, если вы не ожидали его почувствовать. Этот запах появляется не у всех людей, но при этом далеко не все его улавливают.

Как известно, статистика знает все. Статистические данные США и Великобритании разнятся в оценке количества людей, издающих неприятные запахи после употребления спаржи. Британское исследование 1987 г. обнаружило, что около 43 % британцев издают заметный запах. Согласно американским данным, 79 % жителей США производят соответствующий запах.

Бананы

Бананы содержат сравнительно немного инулина, около 1 % от своего веса, хотя в них много витаминов, минералов и, к сожалению, сахара. Однако ими не стоит пренебрегать, поскольку бананы, в том числе незрелые, являются источником большого количества другого пребиотика – устойчивого (резистентного) крахмала.

Устойчивый крахмал

Как следует из названия, устойчивый крахмал – это разновидность крахмала, который не усваивается в тонкой кишке и в практически нетронутом виде попадает в толстую кишку. Употребление устойчивого крахмала не влечет заметного повышения уровня сахара и получения лишних углеводов. В толстой кишке бактерии расщепляют устойчивый крахмал, в результате чего выделяется бутират. Как нам уже известно, бутират обладает противовоспалительными свойствами и укрепляет стенки кишечника.

Много устойчивого крахмала вы найдете в злаках, семенах и бобах. Также в больших количествах он содержится в незрелых бананах и зеленом горошке.

Но что особенно удивительно, его много в приготовленных и охлажденных макаронах и рисе.

Впервые я узнал об этом удивительном факте, когда знакомые ученые обратились с просьбой к д-ру Дэниз Робертсон из Университета Суррея провести немного странный эксперимент. Добровольцам было предложено есть горячие, остывшие и заново разогретые макароны с томатным соусом. Анализы крови, сдаваемые после каждого приема пищи, показали, что, как мы и ожидали, после употребления холодных макарон уровень сахара в крови повышался значительно меньше, чем после свежеприготовленных. Дело в том, что в результате охлаждения изменяется структура крахмала и он хуже усваивается.

Но затем нас ждал сюрприз. Оказалось, что после разогрева остывших макарон появляется совершенно неожиданный эффект. Точнее говоря, прием в пищу разогретых макарон приводит к еще меньшему повышению сахара, нежели употребление холодных. В нашем случае у добровольцев уровень сахара был на 50 % ниже. Из этого следует, что повторный нагрев сделал крахмал еще более устойчивым. Насколько мне известно, до нас такие измерения не проводились.