Твой бар - [26]

Технология приготовления ликерных сладких десертных вин имеет много общего с технологией выработки мускатных и токайских вин. Сладкие ликерные по вкусу также близки токайским.

Крепкие десертные вина (крепленые вина)

Название этого вида вин говорит об их отличительной особенности – крепости. Крепленые десертные вина – вина с достаточно большим содержанием спирта (до 20 %), причем спирт добавляется в вино во время или после брожения.

Типичные ароматические и вкусовые свойства крепких десертных вин зависят от своеобразия технологии их приготовления. Это своеобразие заключается в подогревании виноматериала, причем существуют различные способы и приемы подогрева. Термическую обработку проводят выдержкой на солнце на открытых площадках, в специальных помещениях (мадерниках).

Нагревание виноматериалов благоприятно сказывается на вкусовых и ароматических качествах будущего вина. Например, многие виды крепленых вин после непродолжительного нагревания обретают приятный фруктовый вкус.

Группу крепких десертных вин составляют: портвейн, херес, мадера и марсала.

Пословицы и поговорки об алкоголе

Пьяный проспится, а дурак никогда.

Портвейн – одна из самых распространенных разновидностей крепленого вина. Портвейн чаще всего имеет прозрачный золотисто-розовый цвет и обладает приятным фруктовым ароматом. Лучшие портвейны на территории бывшего СССР вырабатывают виноделы Украины (Крыма), Армении, Азербайдажан, Узбекистана и Туркменистана.

В портвейне на четыре части вина приходится одна часть спирта. Производство портвейна целиком зависит от качества виноматериала – он бывает выдержанным и не очень, произведенным из гроздей винограда одного урожая или смешанным из урожаев нескольких лет.

Белый портвейн производится в основном из светлых сортов винограда, почти сухой, то есть малосладкий, подается в качестве аперитива. Известен также рубиновый и рыжевато-коричневый портвейн.

Херес является другой разновидностью крепленого вина. Название свое этот сорт вина получил в честь своей родины – небольшого города на юге Испании. Херес – золотистого цвета вино с тонким фруктовым букетом и легким ореховым привкусом. Своим своеобразным вкусом и ароматом херес обязан пленке, образующейся в процессе приготовления этого вина на его поверхности. Это пленка появляется на вине в результате жизнедеятельности особых «хересных дрожжей».

Хороший херес вырабатывают в Армении, а также на юге Украины, в Туркмении и Узбекистане. Особой популярностью херес пользуется в Англии, где его называют «Шерри» (так же называется известная марка английского хереса). Высококачественный херес выпускается в Молдавии, в Яловенах.

Херес «укрепляется» спиртом после брожения и потому, как правило, бывает сухим или очень сухим (содержащим от 15 до 18 % чистого алкоголя). Изюминка хереса состоит в том, что поверхность виноматериала, разлитого в чаны, покрывается особого рода плесенью, предотвращающей окисление вина. В итоге под влиянием плесени вино обретает специфический аромат, становится тоньше и деликатнее на вкус. Дальнейшее производство хереса заключается в следующем: молодое вино не оставляют дозревать само по себе, его добавляют в чаны с более зрелым напитком, а чтобы освободить для него место, часть зрелого вина откачивается в чаны с еще более выдержанным.

Русские традиции

Разбивают посуду после распития напитка и на свадьбах. Так, на Востоке по количеству осколков высчитывали будущее количество детей в новой семье, а вот в южных районах России фужеры били просто на счастье. Считалось, что количество мелких осколков равносильно слезам, которые после этого ритуала невеста уже никогда не выплачет, а значит, ее жизнь будет наполнена смехом и радостью.

Мадера – разновидность вина, которая также относится к крепленым напиткам. Название вино получило от португальского острова Мадейры. Мадера – белое вино янтарного цвета с едва уловимым зеленоватым оттенком. Мадера никогда не бывает слишком старой, это «вечно молодое вино», так как мадеру укрепляют спиртом как во время ферментации, так и после нее. Соответственно, она бывает сладкой и сухой. Для выработки мадеры используются виноматериалы, которые подвергаются особой тепловой обработке. Мадеру выдерживают либо на солнце, либо в теплых помещениях (камерах), либо в подогреваемых чанах, до получения ярковыраженных мадерных тонов. Обычно мадера выдерживается до употребления не менее трех лет.

Основным качеством этого сорта вина является так называемая свежесть. Это свойство мадеры наиболее полно выявлено в лучших марках вина. Высококачественную мадеру вырабатывают в Армении, в Грузии.

Марсала – крепкое десертное вино, которое по цвету, аромату и вкусу напоминает мадеру. Марсала должна иметь 18—19 % крепости. Выработкой марсалы занимаются в Туркмении, Узбекистане и Таджикистане.

Игристые вина

Игристые вина – один из наиболее популярных видов вина, к которому относят шампанское. Шампанское – легкое белое игристое вино. По определению дегустаторов, это «кристально прозрачное с блеском» вино крепостью не выше 10—12 %. Практические все разновидности шампанского обладают отличным вкусом и ароматом. При разливе шампанское выделяет пузырьки углекислого газа. При этом вино «играет» и образует кружевную пену, отчего и получает свое название. Наличие естественной углекислоты является отличительной особенностью этого типа вина.