Турецкая кухня - [16]

Дрожжи развести в 1 стакане воды, добавить соль, тмин, масло и муку. Замесить тесто и на 2 часа поставить его на расстойку в теплое место. Готовое тесто раскатать в лепешку, поместить на выстланный пергаментной бумагой противень, смазать взбитыми желтком и сливками, посыпать кунжутом и выпекать 20 минут в разогретой до 180 °C духовке.

Подавать лепешку с брынзой или салатом из овощей.

Таббулех (салат из дробленой пшеницы)

Пшеница дробленная (бургул) – 75 г, лук репчатый измельченный – 25 г, огурцы, нарезанные равными кусочками – 50 г, помидоры без кожици и семян, нарезанные равными кусочками, – 50 г, соль и перец, масло растительное – 30 мл, сок 0,5 лимона, зелень петрушки свежая измельченная и мята.

Залить дробленую пшеницу холодной водой и замочить на 10 минут. Хорошо высушить, выложить в миску. Добавить лук, огурец и помидор, посолить и поперчить. Смешать с растительным маслом и лимонным соком, перемешать с измельченной петрушкой и мятой.

Подавать на отдельных тарелках с краями, украсив листьями салата-латук, с гуммусом или кебабами.

Тосты с ветчиной и сыром

Хлеб пшеничный – 2 ломтика, сливочное масло – 2 ст. ложки, ветчина – 80 г, сыр – 40 г, зелень петрушки.

Ломтики хлеба намазать маслом, положить сверху ломтики ветчины, а на них – ломтики сыра. Запекать до образования корочки. Подавать тосты горячими, оформив зеленью.

Лахмакун (турецкая пицца)

Рубленая баранина – 290 г, масло или маргарин – 75 г, лук репчатый – 2 шт., мелко порезанная петрушка – 3 ст. ложки, щепотка соли, помидоры – 1 шт., щепотка красного горького перца.

Для теста:

Просеянная мука – 290 г, сухие дрожжи – 10 г, соль – 1 ч. ложка, теплая вода – 150 г.

Длясмазки:

молоко – 70 г, соль —1 ч. ложка.

Для приготовления теста растворить дрожжи в теплой воде вместе с солью. Добавить муку и замесить тесто. Накрыть тесто полотенцем и оставить на полчаса в теплом месте. Разделить тесто на две части и прижать каждый кусок ладонью, накрыть мокрым полотенцем и оставить еще на полчаса.

Для приготовления начинки мелко порезать лук, смешать его с петрушкой, добавить мясо, растопленное масло, соль, мелко порезанный помидор (лучше снять с него кожицу, предварительно ошпарив), перец и тщательно перемешать. Теперь выложить смесь в кастрюлю и плотно утрамбовать ложкой.

Раскатать каждый кусок до толщины 5 мм. Обычно в Турции тесто не раскатывают, а растягивают с помощью пальцев и ровняют ладонями, но для того, чтобы ловко проделывать подобные процедуры, вам придется тренироваться не на одном куске теста, прежде чем вы достигнете мастерства, поэтому лучше все же воспользоваться скалкой. Выложить раскатанное тесто на смазанный противень и смазать с помощью кисточки молоком, взбитым с солью. Выложить на тесто начинку, отступая около 2 сантиметров от края теста.

Выпекать пиццу в горячей духовке при температуре 240 °C в течение 7–8 минут.

Су бореги (водяной борек)

Просеянная пшеничная мука – 640 г, яйцо – 4 шт., подсолнечное масло – 220 г, соль, брынза – 400 г, петрушка мелкорезанная – 1 пучок.

Приготовить водяной борек не просто, поэтому турки предпочитают покупать готовый, а не возиться с тестом на кухне. Но поскольку у нас купить борек невозможно, стоит попробовать испечь этот славный слоеный пирог. Итак…

Выложить муку горкой на ровную поверхность, сделать в серединке углубление и вылить в него яйца и немного подсоленной воды. Замесить гладкое эластичное тесто, разделить его на несколько частей, одна из которых должна быть больше остальных, накрыть тесто полотенцем и оставить на полчаса «отдыхать».

Раскатать каждую часть теста в тонкий лист толщиной 1 мм. Большую часть выложить в смазанную круглую форму для выпекания. В большой кастрюле вскипятить воду с добавлением соли и проварить каждый лист теста в течение 1 минуты, затем выложить их на бумажные полотенца, чтобы стекла вся вода. Основной лист теста смазать маслом, а затем выложить на него половину оставшихся обваренных пластов, смазывая каждый растительным маслом.

Размять вилкой брынзу, добавить мелко порезанную петрушку и хорошо перемешать. Выложить начинку из брынзы поверх уже уложенных пластов и разровнять, сбрызнуть маслом. Теперь уложить оставшиеся пласты теста друг на друга, смазывая каждый маслом. Когда все пласты уложены, взбить яичный желток с оставшимся растительным маслом и вылить поверх борека. Выпекать на умеренном огне до золотисто-коричневого цвета. Готовый борек перевернуть на блюдо и порезать кусками.

Пейнир татлиси (сырные шарики)

Сыр типа «Адыгейский» – 125 г, крахмал – 0,5 стакана, мука – 1 стакан, теплая вода —1 стакан, сахарная пудра – 0,5 стакана, маргарин – 125 г, яичный желток – 1 шт., сода, погашенная уксусом, – 1 ч. ложка,

Для сиропа:

сахар – 1 кг, вода – 2 стакана, сок половины лимона.

Замочить сыр в теплой воде и оставить размокать. Тем временем приготовить сироп: вскипятить воду, добавить сахар и вновь довести до кипения, добавить лимонный сок, уменьшить огонь и кипятить в течение десяти минут. Поставить кастрюлю с сиропом на маленький огонь или водяную баню, чтобы сироп не остывал.

Вынуть сыр из воды, обсушить. Размять сыр вилкой, добавить погашенную соду и сахар, перемешать. Добавить яичный желток и взбивать массу до тех пор, пока она не станет однородной. Теперь прибавить муку, крахмал, растопленный маргарин и замесить тесто. Из теста сформовать небольшие шарики и разложить их на смазанном противне на расстоянии 5 сантиметров друг от друга. Выпекать в течение 15 минут при температуре 160 °C.